Quali vini abbinare a un volatile? L'abbinamento perfetto!

Quale vino abbinare al pollame?

Quando si tratta di abbinare il pollame ai vini, la prima domanda che sorge spontanea è quella del tipo di pollame. Infatti, può trattarsi di pollame bianco (pollo, gallina, gallo, galletto, tacchino) o di pollame rosso come anatra, oca o piccione. Oppure ancora di quella categoria intermedia tra il pollame bianco e la selvaggina da piuma: quaglia, faraona, o addirittura selvaggina da piuma poco scura come pernice o fagiano.

L'abbinamento sarà diverso a seconda del tipo di pollame.

La seconda domanda riguarda la preparazione del pollame, che può modificare l'abbinamento indipendentemente dalla specie scelta. Data questa diversità, la cosa migliore è elencare i tipi di pollame in base alle loro preparazioni e suggerire gli abbinamenti.

 

I vini da abbinare al pollo arrosto

Il classico pollo arrosto non ha la reputazione di essere facile da abbinare. In realtà è molto più adattabile di quanto si creda e la scelta è ampia. Si può abbinare sia a un bianco che a un rosso, e a molte altre cose. Si noti che questi abbinamenti valgono anche per il tacchino arrosto.

Per non rischiare di sbagliare, molti scelgono di servire il pollo arrosto con un vino rosso leggero, facile da bere e fruttato. Tra pollo e rosso "glouglou", o addirittura "blouge" (tra il rosso e il rosé), è una storia d'amore immediata. Non avrete quindi mai brutte sorprese scegliendo un Susucaru rosato (Frank Cornelissen), un Mensonge à papa (Belly Wine Experiment), un Zudefruit (Jérôme Lambert), un Vinel-lo Ancestral (rosso frizzante) di Partida Creus, un Dolce et Cabanon di Cyril Alonso, o, naturalmente, un gioiosissimo Beaujolais Nouveau We Are Young di Cyril Alonso e Jacques Juillard, in esclusiva Culinaries.

Il pollo arrosto, soprattutto se ben dorato, si armonizza bene con un vino bianco di macerazione a profilo ossidativo: questo esalta la croccantezza della pelle del pollo e produce una sensazione ricca e saporita. Ecco cosa consigliamo: Hip Hip di Alice Bouvot (Giura); tutti i vini bianchi di macerazione alsaziani del Domaine Eihnart (Éveil, Muscana, Colline des Anciens, Puls’Art, L’Intrépide, o Pet’-Nat’)  o i cru savoiardi di Jean-Yves Péron (Côtillon des Dames, Les Œillets, Les Barrieux, La Petite Robe Blanc…).

 Infine, non bisogna dimenticare l'abbinamento perfetto con il pollo arrosto: il vino bianco liquoroso. I produttori di Sauternes tirano sempre fuori il liquoroso dalla cantina quando si serve il pollo a tavola. Osate quindi il Samos 1958 della Cooperativa di Samos (Sous le Végétal), lo Xarab dorato di Barranco Oscuro o il Guy liquoroso di La Sorga.

 

I vini da abbinare a un vollame festivo ripieno

Per le feste di fine anno, il pollame: pollo, cappone, faraona, tacchino, faraona capponata… si cucina con castagne, tartufi, frutta secca, funghi come finferli, spugnole, porcini o trombette, al cognac o all'armagnac. Questo gli conferisce una dimensione aromatica su note dolci. La scelta di un vino bianco ossidativo o liquoroso sarà benvenuta: vedete a questo proposito i riferimenti ai due paragrafi precedenti (Alice Bouvot, Jean-Yves Péron, Domaine Einhart, Sous le Végétal, Barranco Oscuro…). Potete anche servire un distillato: un whisky da scegliere nella gamma di Vintage Spirit Garage, un pur malt della distilleria Ergaster, un armagnac di Hootch o un cognac di Alain Chadutaud.

Infine, vi state dicendo che un vino festivo si abbinerebbe bene a un pollame festivo? Siamo d'accordo e vi consigliamo uno champagne Fleury o Éric Collinet, o un eccellente spumante naturale catalano di Clos Lentiscus (cuvée Nuria, Gentlemant Malvasia), Funambule di Château Lafitte o Les Années folles di Jean-Pierre Robinot.

 

I vini da abbinare a un vollame in umido o marinato-grigliato

A seconda che la salsa del vostro pollame sia piuttosto bianca (alla panna), bruna (al vino rosso, ai funghi…) o rossa (pollo basca…), l'abbinerete nel primo caso con un vino bianco secco minerale, e negli altri due con un rosso abbastanza leggero o mediamente corposo.

Per un pollame in salsa cremosa, il bianco minerale deve essere molto minerale, e noi vediamo bene un grande Borgogna della Côte de Beaune, per esempio un puligny-montrachet, un meursault o un saint-romain bianco di Frédéric Cossard. Oppure anche un delizioso melon de Bourgogne del paese del muscadet di De Vini: Alburostre, Alba o la nostra cuvée speciale YARD Melon de Bourgogne. Infine, minerale e molto aromatico, il chenin blanc della Loira di La Grapperie (La Diablesse, La Belle Egarée, La Bueilloise…) sarà anche da riservare ai vostri migliori pollami.

Con pollo cacciatora o pollo basca, ecc., è indicato un rosso moderatamente corposo. La scelta è molto ampia sul nostro sito, ma sceglierete per esempio un beaujolais rosso di Cyril Alonso (Les Larmes du Soleil, Ambre dissous), Nicolas Chemarin (Smack, Le Rocher, La Haute Ronze) o un meraviglioso pineau d’Aunis di La Grapperie: Adonis o L’Enchanteresse.

Per il coq au vin, puntate su la syrah e i vini rossi che hanno sostanza: Fond Cyprès (Premier Jus rosso, Le Grenache du Bois Saint-Jaume, La Syrah de la Pinède…), domaine Bois-Moisset (Hedyos, Falgueyras, Rencontre), syrah di La Ferme de l’Arbre (Jamais Malade) o il Côtes du Rhône del Domaine des Grandes Serres.

Infine, per un pollame in brodo come una poule au pot, un phó di pollo o una poularde demi-deuil, vi rimandiamo un po' più su, perché gli abbinamenti sono gli stessi che per il pollame in salsa cremosa: vini bianchi secchi molto minerali della Borgogna o della valle della Loira, incluso il paese del muscadet.

Il pollame marinato e grigliato dipende dalla marinatura. La scelta non è facile, ma possiamo aiutarvi: una marinatura speziata e piccante richiede un vino rosso fruttato e non troppo corposo (beaujolais, pinot nero, rosso della Loira…); una marinatura orientale (arachidi, erbe, salsa di pesce) richiede un vino bianco di macerazione o un rosé, e una marinatura di tipo mediterraneo (erbe aromatiche, aglio, olio d'oliva) si abbinerà a tutti i tipi: rossi, bianchi, rosati, spumanti…

 

I vini da abbinare a: Faraona, fagiano, pernice, quaglia

Questi uccelli non assomigliano al pollo: la loro carne è più corposa, più selvatica e un po' meno grassa. Indipendentemente dalla preparazione, possono abbinarsi a vini bianchi di macerazione, vini bianchi ossidativi (a tal proposito, vedere il pollame festivo ripieno, gli abbinamenti sono gli stessi).

Una faraona o una pernice brasata con cavolo è un piatto corposo dal profumo potente; potrete abbinarlo a vini rossi che esprimono bene il loro terroir, e per questo non vediamo di meglio dei vini di Gamay dell'Alvernia o di Pinot Noir di Patrick Bouju: Lulu, Môl rouge, e soprattutto il P rouge a base di Pinot Noir di Gergovia.

 

I vini da abbinare a: Anatra, oca, piccione

Sono volatili a carne rossa e quindi carni rosse. Questa volta, l'abbinamento con il vino rosso è chiaro e non c'è dubbio, soprattutto se scegliete di servire anatra o piccione al sangue. Scegliete in questo caso un vino rosso ben sanguigno, pieno di linfa e di materia: i Gamay e i Pinot dell'Alvernia di Patrick Bouju citati sopra faranno meraviglia. Altre opzioni: i rossi della serie I Vicini di Jean-Yves Péron, gli sorprendenti cahors rossi di Danis dans la vigne (Canotière, Crapaud Licorne, Tombé du camion…) e naturalmente un bordeaux corposo (Eden di Château Bonnet o Cuvée O dello Château Les Graves de Viaud, Back to Blaye dello Château Frédignac). Senza dimenticare i magnifici rossi d'altitudine di Cortijo Barranco Oscuro (1368 Cerro La Monjas, Rubaiyat) o le cuvée castigliane Alberto López Calvo di Bodegas Coruña del Conde.