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🍇 Viticoltura biologica, o addirittura biodinamica - con o senza certificazione BIO - e rigorosamente senza prodotti di sintesi
👋 Vendemmia spesso manuale
🧪 Poca o nessuna chimica in cantina durante la vinificazione
🍷 Fermentazione con lieviti indigeni (non lieviti di laboratorio)
🍾 Solfiti aggiunti zero o in dosi minime
Da quando esiste il vino naturale ?
Il vino nature, vino naturale o vino nat' è la più antica forma di vinificazione. Le prime tracce di vino nature risalgono al settimo millennio a.C., nel Caucaso, dove i vini venivano inizialmente vinificati in kvevri (o qvevri), grandi giare interrate che potevano contenere fino a 3.500 litri di vino. Da un punto di vista storico, il vino nature è quindi il vino originale, la Genesi del vino, se vogliamo, un vino senza lievito industriale, un vino senza zolfo, un vino senza filtrazione.
Ma il movimento moderno del vino nature è molto più recente. Appare in Francia verso la fine dei Trenta Gloriosi, in un periodo di iperindustrializzazione dell'agricoltura, e si impone come reazione al produttivismo viticolo. Viticoltore, chimico e scrittore originario del Beaujolais, Jules Chauvet è spesso considerato il padre dei vini naturali. Già negli anni '40, intraprende ricerche sulla fermentazione dei vini rossi e dei vini bianchi, e afferma che una manipolazione minima del vino gli permette di esprimere al meglio il suo terroir. Ha formato grandi vignaioli naturali del Beaujolais come Marcel Lapierre, Jean Foillard o Yvon Métras.
Oggi, si trovano vignaioli naturali in tutte le regioni viticole della Francia e in molti paesi produttori di vino. Tuttavia, la denominazione "vino nature" non ha una propria esistenza amministrativa.
Qual è la differenza tra un vino biologico, un vino biodinamico e un vino naturale?
Il vino biologico, o vino bio, è un vino certificato dal marchio Agriculture Biologique; l'etichetta della bottiglia mostra quindi un logo. Ad esempio, il marchio biologico AB presenta un capitolato d'oneri ben definito, che riguarda sia i metodi di coltivazione che la vinificazione naturale. L'obiettivo del marchio biologico è limitare l'uso di input o prodotti chimici di sintesi.
Il vino biodinamico, o vino in biodinamica, è un vino la cui agricoltura offre un profondo attaccamento ai cicli naturali e in particolare al calendario lunare. La vite è considerata un organismo vivente integrato nell'ecosistema che la circonda. Inoltre, il viticoltore cerca di limitare gli input o i prodotti chimici di sintesi più che in un vino biologico. Come per il biologico, esistono diverse etichette (Demeter, Biodyvin, Vin Méthode Nature) ma alcuni viticoltori che operano in biodinamica decidono di non mostrare alcuna etichetta.
A differenza delle due categorie precedenti, il vino naturale si impone più come una visione filosofica del vino che come una classificazione standardizzata. Non esiste una definizione ufficiale di vino naturale, quindi ognuno è libero di interpretarlo a modo suo. Tuttavia, si possono individuare alcune tendenze: un viticoltore naturale vorrà ottenere un'uva sana, equilibrata e viva al fine di produrre vini il più naturali possibile, senza alcun input. Sia in vigna che in azienda, l'intervento esogeno è estremamente limitato, poca o nessuna chaptalizzazione, lievitazione, filtrazione o chiarificazione. Quando si parla di vino naturale, si parla ovviamente di un vino biologico o allevato in biodinamica, ma si parla anche e soprattutto di una bassa aggiunta di solfiti.
Il vino naturale contiene solfiti?
Sì, il vino naturale contiene solfiti, è innegabile. È puramente biologico, per proteggersi dal suo ambiente, la vite genera naturalmente solfiti, motivo per cui si possono trovare sulla buccia dell'uva. Durante la fase di fermentazione, vengono aggiunti al vino lieviti indigeni per trasformare gli zuccheri dell'uva in alcool, questi ultimi presentano tracce di anidride solforosa (o solfiti, SO₂). Dal punto di vista chimico, i solfiti sono generati dai lieviti per prevenire lo sviluppo di batteri, che possono essere responsabili dell'alterazione del vino.
Al contrario, mentre i viticoltori convenzionali aggiungono fino a 150mg/l di solfiti per i vini rossi e 200mg/l per i vini bianchi, i viticoltori naturali si sforzano di non integrare additivi nel loro vino, quindi nessun solfito aggiunto. Sebbene non esista una regola ufficiale, si può fare riferimento alla carta Vin Méthode Nature che impone un tasso di SO₂ inferiore a 30mg/l. A volte, alcuni viticoltori naturali aggiungono quantità molto piccole di solfiti durante l'imbottigliamento per proteggere il vino dall'ossidazione e da altre alterazioni.
Quindi, il vino senza zolfo non esiste, ma si può considerare che il vino naturale presenta molto meno anidride solforosa rispetto al vino convenzionale. Per questo motivo si trova spesso la menzione "contiene solfiti" sull'etichetta dei vini naturali, obbligatoria secondo la regolamentazione europea quando il vino supera i 10mg/l di SO₂.
La nostra definizione di vino naturale da Culinaries
Dato che non esiste una definizione universale di vino naturale, ti diamo la nostra in 5 punti!
Agricoltura. Da Culinaries cerchiamo vini provenienti da viticoltura biologica (senza prodotti di sintesi) o biodinamica (la vite è considerata un organismo vivente) con l'obiettivo di preservare la vita del suolo e la biodiversità. Un vino naturale è un vino espressivo del suo terroir, senza artifici.
Vendemmia. La vendemmia manuale permette di selezionare le uve sane e di evitare di schiacciarle prematuramente (ciò consente di evitare una potenziale ossidazione o fermentazione indesiderata), limitando così gli interventi del viticoltore in cantina. Vendemmiare a mano significa anche preservare l'ecosistema che circonda la vite; senza macchine si ottiene un approccio artigianale e rispettoso del frutto.
Vinificazione. Per noi, il vino naturale si basa su una vinificazione naturale senza additivi, ovvero senza prodotti aggiunti per correggere o controllare il vino. Rispetto all'enologia convenzionale, dove possono essere utilizzati fino a oltre 60 additivi (enzimi, tannini, colle, acidi…), il viticoltore naturale si sforza di accompagnare il suo vino e non di fabbricarlo. L'osservazione dell'evoluzione del vino è fondamentale, l'intervento appare solo quando necessario. In questo modo si ottiene un vino più vivo, a volte più imprevedibile certo, ma anche e soprattutto più autentico. Il vino naturale è il riflesso dell'uva, del terroir e dell'annata.
Fermentazione. Un passo importante per trasformare il succo d'uva in vino è la fermentazione. Nel vino convenzionale, si può spesso trovare l'uso di lieviti di laboratorio per dare al vino un gusto preciso (caprifoglio, banana, pesca, mela…) e accelerare il processo di fermentazione, a volte a rischio di standardizzare il gusto del vino. Al contrario, il vino naturale è fermentato unicamente con lieviti indigeni, quelli naturalmente presenti sulla buccia dell'uva. Utilizzando questi ultimi, il viticoltore si fida della natura e accetta che ogni bottiglia sia unica.
Nessun solfito aggiunto. Il viticoltore cerca di limitare o addirittura eliminare queste aggiunte per tre ragioni. In primo luogo, perché lo zolfo uccide parte della flora microbica naturale del grappolo, eliminando così l'aspetto vivo del vino. Poi, perché il SO₂ può a volte mascherare gli aromi e quindi ridurre la complessità del vino. Infine, perché a dosi elevate, lo zolfo può causare mal di testa o persino allergie in alcuni consumatori. Quindi, se l'uso di un tale conservante permette effettivamente di stabilizzare il vino e prevenire l'ossidazione, da Culinaries lo vediamo più come una stampella che come un indispensabile necessario per la produzione delle bottiglie.
Perché bere vino naturale?
Che si tratti di vino rosso, vino bianco, vino rosato, vino orange o di un "pétillant naturel", quando si beve una buona bottiglia di vino naturale è soprattutto per il gusto! Come accennato in precedenza, senza solfiti in eccesso si ottiene un succo che respira, che guadagna in profondità, in finezza. Si preservano gli aromi naturali dell'uva e del terroir, facendo risaltare la sensazione del grappolo, del frutto e delle ricchezze minerali del suolo. Inoltre, un vino non solfitato è anche meno disidratante, meno aspro al palato, il che permette meglio il passaggio dell'energia dei lieviti e dei batteri. In bocca, si ritrova spesso una consistenza più fluida (meno ristretta dallo zolfo), tannini più morbidi, un'acidità più integrata (da cui la sensazione di rotondità ed energia) ma anche e soprattutto un gusto mutevole, che esprime maggiormente l'identità del viticoltore e dell'annata.
Inoltre, sostenendo una viticoltura artigianale, sostenibile e libera dall'agricoltura chimica, il consumatore di vino naturale partecipa alla conservazione degli ecosistemi, dei terroir e dei saperi. Senza pesticidi né fertilizzanti chimici e spesso in piccola produzione artigianale, il mondo del vino naturale partecipa alla conservazione dei suoli e della biodiversità (lombrichi, insetti, flora locale), alla riduzione dell'inquinamento delle falde acquifere e al mantenimento dei saperi contadini, rispetto alla viticoltura industriale. Consumare vino naturale è quindi anche un atto etico e politico: sostenere un modello agricolo sostenibile e umano.
Infine, l'alcol è da consumare con moderazione, gli additivi anche. Un vino senza solfiti è anche un vino con meno mal di testa e meno effetti indesiderati. Il vino naturale è quindi un vino più digeribile e più "pulito" per l'organismo.
Scoprite tutti i nostri viticoltori
Dietro ogni bottiglia Culinaries, c'è una comunità di viticoltori impegnati, tutti diversi ma uniti dagli stessi valori: rispetto per la vita, valorizzazione del gusto, della diversità, dei territori. Insieme, difendono una viticoltura artigianale, libera e conviviale, dove la natura e l'amicizia sono le fondamenta. Di fronte alla standardizzazione, affermano la ricchezza dei territori, la diversità dei vitigni e la singolarità delle storie. Dalla terra al bicchiere, passando per la vigna e la cantina, l'armonia è perfetta.
Culinaries è il loro tramite, la loro voce e il loro alleato per far vivere un vino che ha un senso. Questi vini sono eccezionali perché i loro autori lo sono: ecco perché desideriamo difenderli e farveli conoscere. Culinaries vi dà accesso a questi vini, ovunque voi siate.
