« Il n’y a besoin de rien. Juste d’un raisin qui est bien dans sa peau. »
Alice Bouvot
Où ?
Le domaine de l’Octavin est situé à Arbois, dans ce Jura souvent qualifié de « vignoble le plus bio de France ». Il fut créé en 2005 sur deux hectares par Alice Bouvot et son compagnon d’alors, Charles Dagand. Après l’acquisition progressive de parcelles, il s’étend maintenant sur sept hectares.
C’est un domaine de mélomanes. Alice est passée de la musique au vin sans rupture de continuité, étudiant d’abord le violoncelle et le piano au conservatoire de Besançon, puis la viticulture et l’œnologie à Bordeaux et à Dijon. Elle y a compris la différence entre maîtrise formelle et improvisation. Les vins conventionnels structurés, carrés, sans défaut, sont techniquement parfaits, mais un musicien qui ne connaît pas le solfège et joue avec ses tripes procure de l’émotion. Pour elle, le vin vivant, c’est cela : instinctif, improvisé, émotionnel.
Après ses études, Alice voyage pendant trois ans : Chili, Mexique, Nouvelle-Zélande. Puis retour en France avec la question : que faire ? Elle rencontre Charles, ils veulent faire du vin tous les deux. Et le faire comme ils l’entendent, comme ils le sentent. Il n’est pas question de travailler autrement qu’en bio. Ils s’installeront dans le Jura, c’est une évidence, non seulement de par leurs origines, mais aussi parce que c’est une magnifique région viticole. Alice commence par suivre Charles, mais la révélation du vin nature lui vient plus tard, avec la rencontre de Stéphane Planche, sommelier chez Jean-Paul Jeunet, et les dégustations qui s’ensuivent : « Mais c’est bon, ça ! Ce n’est pas du vin, ce n’est pas ce que j’ai appris ! Mais c’est ce que je veux faire. Et si j’arrive à le faire, je serai la plus heureuse du monde. »
Terroir et sols
Le vignoble est planté sur des terroirs marneux-calcaires très diversifiés, typiques de la région. Ce sont des parcelles chaudes, dont la situation en pente, exposée généralement au sud, favorise la maturation des raisins.
Parcellaire et encépagement
Le domaine, situé juste au nord d’Arbois, couvre de nombreux terroirs et lieux-dits : En Curon, Les Corvées, En Poussot, La Mailloche, En Arces… L’encépagement se compose de cépages rouges et de cépages blancs à parts égales. Ce sont les cultivars traditionnels du Jura : poulsard, trousseau et pinot noir pour les rouges, chardonnay et savagnin pour les blancs. L’âge moyen des vignes est de quarante ans.
Parallèlement à ses vins d’Arbois, Alice a créé un négoce (certifié AB par Écocert) de raisins « sur pied » avec ses amis vignerons de la région partageant la même vision que la sienne.
Méthodes culturales
Le domaine est mené depuis l’origine en agriculture biologique. La certification Demeter (biodynamie) a été obtenue en 2010. Aucun intrant chimique n’est ajouté à la vigne ; les vendanges sont manuelles. « On ne fait pas d’analyses, on goûte le raisin : une fois, deux fois, trois fois, quatre fois. Avec Charles, nous allions systématiquement goûter à deux dans les vignes. On se dit : ça y est, cette petite parcelle, c’est bon ; puis celle-ci, et celle-là. Et quand on vendange, on sait que le résultat sera en cohérence avec ce qu’on a goûté. C’est cela aussi, le vin vivant : la recherche de ta propre vérité. »
Vinification
« Quand on travaille la vigne en bio, dit Alice, on veut forcément vinifier avec des levures indigènes, et l’on va au bout des choses : on ne veut plus ajouter de soufre parce que c’est inutile. On laisse le raisin macérer longtemps, parce que c’est comme une infusion : on n’y touche pas. Refroidir, réchauffer, c’est une intervention énorme qui change le profil du vin. On l’accompagne, on le surveille constamment. »
Les raisins sont égrappés à la main, vinifiés sans soufre ni aucun autre additif et au moyen de levures naturelles. La cuvaison s’effectue à la température du chai.
En ce qui concerne le négoce, Alice se rend le matin chez les vignerons pour vendanger et rapporte les raisins à Arbois le jour même. Comme pour les vins du domaine, les vinifications et les élevages sont effectués sans aucun intrant et sans filtration pour la mise en bouteille. Les raisins de chaque vigneron sont vinifiés séparément, puis assemblés au printemps.
Les vins
Réalisées par une mélomane, les cuvées de L’Octavin font souvent référence à des compositeurs classiques, à des personnages d’opéra ou à la musique en général (Zerlina, Papageno, Dorabella…). Ce sont des vins très naturels, engagés, hautement buvables et réalisés en mode parcellaire : la cuvée Don Giovanni, par exemple, provient d’une très ancienne parcelle complantée de pinot noir et de chardonnay, et les deux cépages se retrouvent dans la bouteille. « Je ne parle jamais de minéralité, dit Alice ; je parle d’acidité et de fraîcheur. » Elle souligne l’exemplarité du poulsard en tant que cépage modèle du vin nature : frais, vivant, agréable à boire. Autre principe : l’inattendu et l’inédit. Les cuvées apparaissent, disparaissent et réapparaissent selon l’inspiration et le millésime.
