Che tipo di vino scegliere per accompagnare le ostriche?

La scelta dei vini da abbinare alle ostriche è una di quelle che non ha mai creato problemi, qualunque sia il nostro livello di conoscenza dei vini. Un vino bianco secco con una buona acidità, sia un Muscadet che un Sauvignon Blanc, e il problema è risolto. Se non si rischia di sbagliare prendendo questo tipo di decisione, si può sempre affinare la ricerca. Ci si accorge allora che la questione è più complessa di quanto si credesse.

Perché ci sono ostriche e ostriche: da una parte, ci sono ostriche crude e ostriche cucinate, queste ultime un po' cadute in disuso ma ancora reperibili. Dall'altra, che dire dei merroir, i terroir marini produttori di ostriche? Le ostriche fresche non sono mai del tutto identiche a seconda del luogo di allevamento, del mare che le ha nutrite e soprattutto della loro stagione di raccolta.

Cominciamo col ricordare che lo Champagne (Fleury o Collinet) è l'eterno amico delle ostriche.

Detto questo, gli abbinamenti vino-ostriche possono essere classificati in tre tipologie.

Che vino bere con ostriche crude carnose?

Sono le ostriche che si gustano più che altro dalla primavera alla fine di settembre. Le ostriche naturali sono allora più carnose, più croccanti e più grasse. Hanno più materia. Alcune ostriche triploidi possono rimanere grasse e carnose per tutto l'anno, il che le rende molto popolari a Natale, ma meno apprezzabili per l'ambiente e la natura. Il periodo primaverile o estivo include anche il periodo di riproduzione delle ostriche, il che può renderle lattiginose e alcuni non lo apprezzano troppo. Tutto dipende dalle preferenze personali.

Le ostriche carnose e croccanti si abbinano con tutti i vini bianchi secchi, in particolare i bianchi carnosi e aromatici con un po' di rotondità. È l'abbinamento ideale con i Chenin della Loira, e sul nostro sito la scelta è ampia: i bianchi di Renaud Guettier-La Grapperie (La Bueilloise, La Diablesse, La Belle Égarée…), di Damien Bureau o di Jean-Pierre Robinot (Lumière de Silex o il frizzante Fêtembulles) Un Borgogna bianco di Frédéric Cossard (Bigotes o Saint-Romain) andrà altrettanto bene.

Poiché i nostri vini bianchi tipo Muscadet sono particolarmente minerali e aromatici (la nota minerale fa anche parte del gusto dell'ostrica), si possono abbinare a ostriche crude ben piene. Ad esempio i vini di Christophe Bosque-De Vini a base di Melon de Bourgogne o di Folle Blanche: Alba, Alburostre, Divin Poison, 0,72 + o la cuvée YARD Melon de Bourgogne.

Si apprezzeranno anche queste ostriche con vini bianchi solari del Sud, secchi e minerali con un tocco di rotondità e grassezza: Bonnes Quilles del domaine Bois-Moisset, Le Litre Arbitre di Château Lafitte.

Non ci si pensa abbastanza, ma il sidro di pere è sempre stato un perfetto compagno delle ostriche, come quello di Éric Bordelet (Cloche et Fausset) o di Belly Wine Experiment.

Naturalmente, i vini frizzanti naturali festosi, allegri e non troppo secchi si abbineranno bene a queste ostriche, sono addirittura abbinamenti privilegiati. Tra i bianchi frizzanti di Clos Lentiscus, per questi abbinamenti consigliamo le cuvée Núria e Gentlemant. Allo stesso modo, consigliamo vivamente i Bains de bulles di Frédéric Cossard : Artemus Ka e Guy Wurtz. E, naturalmente, il magnifico spumante di Manseng Funambule di Château Lafite.

Un'antica tradizione dice che l'ostrica carnosa richiede il vino liquoroso: provate senza esitare un buon Sauternes, un Jurançon Argile di Château Lafitte, o ancora il Moelleux de Muscat del Petit Domaine de Gimios.

Che vino bere con ostriche crude magre?

Sono le ostriche di Natale e alcune persone le preferiscono. In inverno, le ostriche (eccetto le triploidi) hanno perso molta della loro materia. Oltre ad essere meno grasse, hanno anche una masticazione più elastica, meno morbidezza e un sapore iodato più pronunciato. Sono queste ostriche che richiedono i vini bianchi secchi, minerali e acidi. Torniamo quindi ai Muscadet di Christophe Bosque-De Vini (vedi il paragrafo precedente), adatti a tutti i tipi di ostriche crude. La nitidezza aromatica, la secchezza minerale e il lato croccante dei Muscat di Samos a piccoli grani della serie Sous le Végétal sono anche indicati.

Due degli abbinamenti più spettacolari con le ostriche invernali sono La Chassornade di Frédéric Cossard, dove le note acidule e agrumate del vitigno Aligoté sono esaltate dalle bollicine, e l'originalissimo Beaujolais bianco Je t’ai dans la peau di Nicolas Chemarin.

Che vino bere con ostriche cucinate?

Gli abbinamenti diventano più complessi con le ostriche cucinate (cotte, calde, affogate), perché dipendono dalla ricetta culinaria e dagli ingredienti utilizzati. Per cucinare le ostriche, è preferibile scegliere ostriche carnose per avere sostanza. Daremo alcuni esempi per tipo di preparazione:

• Ostriche leggermente affogate e servite sul guscio, a volte in gelatina, con condimenti vari: uno Champagne (Collinet, Fleury) si abbina bene a questo tipo di antipasto.

• Ostriche cucinate alla crema o in salsa cremosa: servono vini bianchi secchi con una certa ricchezza. Chenin della Loira (La Grapperie, Jean-Pierre Robinot), vini frizzanti naturali bianchi (vedi la nostra selezione). Consigliamo un Melon de Bourgogne di De Vini con l'ostrica gratinata (salsa besciamella o a base di pangrattato, burro, aglio ed erbe aromatiche)

• Ostriche cucinate al vino rosso, al pomodoro, in salsa cocktail o piccante: si può tentare il vino rosso leggero (Domaine Pic-Épeiche, Adonis de La Grapperie, Pineau d’Aunis di Jean-Pierre Robinot, Le Zudefruit di Jérôme Lambert) o rosato (L’Arroseur di De Vini, Le Rosé del Clos des B o i rosati di Belly Wine Experiment), o un vino frizzante naturale rosato: Festejar rosé di Patrick Bouju, Susucaru Rosato di Frank Cornelissen, Coince ta bulle di Château Frédignac.

• Ostriche fritte, frittelle o tempura di ostriche: la croccantezza di queste ostriche richiede abbinamenti freschi e leggeri, ad esempio sakè, birra o un vino bianco poco acido come un Chasselas svizzero o un vino bianco secco italiano delle aziende Azienda Le Coste (Le Coste Bianco, Le Vigne Più Vecchie) o Antonio Gismondi (Pietre). Si potrà anche provare una birra: Xarel·10, The One o Grisette di Cyclic Beer Farm.

Quando bisogna fare in fretta

Avete una bourriche di ostriche, non importa quali, e contate di servirle velocemente; oppure avete intenzione di servirle fritte o in camicia, ma non avete tempo per pensare all’abbinamento. Non scervellatevi e andate dritti al punto: uno champagne, un vino frizzante naturale catalano, un melon de Bourgogne, un grande vino bianco della Borgogna, un vino bianco secco del Sud, un buon sidro brut o un sidro di pere (avete tutti questi riferimenti nei paragrafi precedenti). Tutta la nostra gamma di vini bianchi secchi Sous le Végétal a base di moscato di Samos a piccoli grani si abbinerà alle ostriche in tutte le loro forme senza ulteriori problemi.

 

La conclusione

Con qualche ostrica fresca al volo, un tocco di distillato non è affatto fuori luogo. Vodka, whisky puro malto (Ergaster), armagnac (Hootch) o gin (Rivo o gin Culinaries della Distillerie du Viaduc), rum bianco Copalli infuso al cacao (L’Explorateur du goût), vodka all’erba del bisonte (Awen Nature), ce ne direte delle belle.