Quel type de vin choisir pour accompagner des huîtres ?

Le choix des vins pour accompagner les huîtres est de ceux qui n’ont jamais posé de problème, quel que soit notre niveau de connaissance des vins. Un vin blanc sec doté d’une bonne acidité, soit un muscadet ou un sauvignon blanc, et l’affaire est réglée. Si l’on ne se risque pas de se tromper en prenant ce genre de décision, on peut toujours affiner la recherche. On s’aperçoit alors que la question est plus complexe qu’on ne le croyait.

Parce qu’il y a huîtres et huîtres : d’une part, il y a huîtres crues et huîtres cuisinées, ces dernières étant un peu tombées en désuétude mais on les rencontre encore. D’autre part, qu’en est-il des merroirs, les terroirs marins producteurs d’huîtres ? Les huîtres fraîches ne sont jamais tout à fait identiques selon le lieu d’élevage, la mer qui les a nourries et surtout leur saison de récolte. 

Commençons par rappeler que le champagne (Fleury ou Collinet) est l’ami éternel des huîtres.

Cela mis au point, les accords vins-huîtres peuvent être classés selon trois cas de figure.

 

Quel vin boire avec des huîtres crues charnues ? 

Ce sont les huîtres que l’on déguste plutôt du printemps à la fin du mois de septembre. Les huîtres naturelles sont alors plus charnues, plus croquantes et plus grasses. Elles ont plus de matière. Certaines huîtres triploïdes peuvent rester grasses et charnues d’un bout à l’autre de l’année, ce qui les rend très populaires au moment de Noël, mais moins appréciables pour l’environnement et la nature. La période printanière ou estivale inclut aussi la période de reproduction des huîtres, ce qui peut les rendre laiteuses et certains n’apprécient pas trop cela. Tout dépend de vos préférences personnelles.

Les huîtres charnues et croquantes s’entendent avec tous les vins blancs secs, notamment les blancs charnus et aromatiques avec un peu de rondeur. C’est le mets idéal à associer à des chenins de Loire, et sur notre site le choix est large : les blancs de Renaud Guettier-La Grapperie (La Bueilloise, La Diablesse, La Belle Égarée…), de Damien Bureau ou de Jean-Pierre Robinot (Lumière de Silex ou le pétillant Fêtembulles) Un bourgogne blanc de Frédéric Cossard (Bigotes ou Saint-Romain) ira aussi bien.

Parce que nos vins blancs de type muscadet sont particulièrement minéraux et aromatiques (la note minérale fait aussi partie du goût de l’huître), on peut les associer à des huîtres crues bien dodues. Par exemple les vins de Christophe Bosque-De Vini à base de melon de Bourgogne ou de folle blanche : Alba, Alburostre, Divin Poison, 0,72 + ou la cuvée YARD Melon de Bourgogne.

On appréciera aussi ces huîtres avec des vins blancs ensoleillés du Sud, secs et minéraux avec une touche de rondeur et de gras : Bonnes Quilles du domaine Bois-Moisset, Le Litre Arbitre de Château Lafitte.

On n’y pense pas assez, mais le poiré a toujours été un parfait compagnon des huîtres, tel celui d’Éric Bordelet (Cloche et Fausset) ou de Belly Wine Experiment.

Bien sûr, les pétillants naturels festifs, joyeux et point trop secs iront bien avec ces huîtres, ce sont même des accords privilégiés. Parmi les blancs pétillants de Clos Lentiscus, nous retenons pour ces accords les cuvées Núria et Gentlemant. De même, nous conseillons vivement les Bains de bulles de Frédéric Cossard : Artemus Ka et Guy Wurtz. Ainsi, bien entendu, que le magnifique pétillant de manseng Funambule de Château Lafite.

Une ancienne tradition dit que l’huître charnue appelle le vin liquoreux : essayez sans hésiter un bon sauternes, un jurançon Argile de Château Lafitte, ou encore le Moelleux de Muscat du Petit Domaine de Gimios.

 

Quel vin boire avec des huîtres crues maigres ?

Ce sont les huîtres de Noël et certaines personnes les préfèrent. En hiver, les huîtres (excepté les triploïdes) ont perdu beaucoup de leur matière. Outre le fait qu’elles sont moins grasses, elles ont aussi une mâche plus élastique, moins de fondant et une saveur iodée plus prononcée. Ce sont ces huîtres qui appellent les vins blancs secs, minéraux et acides. Nous revenons donc aux muscadets de Christophe Bosque-De Vini (voir le paragraphe précédent), adaptés à tous les types d’huîtres crues. La netteté aromatique, la sécheresse minérale et le côté croquant des muscats de Samos à petits grains de la série Sous le Végétal sont également indiqués.

Deux des accords les plus spectaculaires avec les huîtres d’hiver sont La Chassornade de Frédéric Cossard, où les notes acidulées et citronnées du cépage aligoté sont relevées par les bulles, et le très original beaujolais blanc Je t’ai dans la peau de Nicolas Chemarin.

 

Quel vin boire avec des huîtres cuisinées ?

Les accords deviennent plus complexes avec les huîtres cuisinées (cuites, chaudes, pochées), car ils sont tributaires de la recette culinaire et des ingrédients utilisés. Pour cuisiner les huîtres, il est préférable de choisir des huîtres charnues afin d’avoir de la matière. Nous allons donner quelques exemples par type de préparation :

• Huîtres légèrement pochées et servies sur coquille, parfois en gelée, avec condiments divers : un champagne (Collinet, Fleury) s’accorde bien avec ce type d’entrée.

• Huîtres cuisinées à la crème ou en sauce crémeuse : il faut des vins blancs secs avec une certaine richesse. Chenins de Loire (La Grapperie, Jean-Pierre Robinot), pétillants naturels blancs (voir notre sélection). Nous conseillons un melon de Bourgogne de De Vini avec l’huître gratinée (sauce béchamel ou à base de chapelure, beurre, ail et fines herbes)

• Huîtres cuisinées au vin rouge, à la tomate, en sauce cocktail ou épicée : on peut tenter le vin rouge léger (Domaine Pic-Épeiche, Adonis de La Grapperie, pineau d’Aunis de Jean-Pierre Robinot, Le Zudefruit de Jérôme Lambert) ou rosé (L’Arroseur de De Vini, Le Rosé du Clos des B ou les rosés de Belly Wine Experiment), ou un pétillant naturel rosé : Festejar rosé de Patrick Bouju, Susucaru Rosato de Frank Cornelissen, Coince ta bulle de Château Frédignac.

• Huîtres frites, beignets ou tempura d’huîtres : le croustillant de ces huîtres exige des accords frais et légers, par exemple du saké, de la bière ou un vin blanc peu acide tels qu’un chasselas de Suisse ou un vin blanc sec italien des domaines Azienda Le Coste (Le Coste Bianco, Le Vigne Più Vecchie) ou Antonio Gismondi (Pietre). On pourra aussi tenter une bière : Xarel·10, The One ou Grisette de Cyclic Beer Farm.

 

Quand il faut faire vite

Vous avez une bourriche d’huîtres, peu importe lesquelles, et vous comptez les servir vite ; ou vous avez l’intention de les servir frites ou pochées, mais n’avez pas le temps de réfléchir à l’accord. Ne vous cassez pas la tête et allez à l’essentiel : un champagne, un pétillant naturel catalan, un melon de Bourgogne, un grand vin blanc de Bourgogne, un vin blanc sec du Sud, un bon cidre brut ou un poiré (vous avez toutes ces références dans les paragraphes qui précèdent). Toute notre gamme de vins blancs secs Sous le Végétal à base de muscat de Samos à petits grains s’accordera aux huîtres sous toutes leurs formes sans autre fore de procès.

 

Le mot de la fin

Avec quelques huîtres fraîches sur le pouce, un trait de spiritueux n’a rien de déplacé. Vodka, whisky pur malt (Ergaster), armagnac (Hootch) ou gin (Rivo ou gin Culinaries de la Distillerie du Viaduc), rhum blanc Copalli infusé au cacao (L’Explorateur du goût), vodka à l’herbe de bison (Awen Nature), vous nous en direz des nouvelles.