Vini Rossi Biologici

Che cos'è un vino rosso biologico?

Gli storici fanno risalire la Genesi del vino a più di ottomila anni fa, nella regione del Caucaso, dove il vino veniva invecchiato in kvrevris (o qvrevris), anfore da 3500 litri interrate nel terreno. Tradizionalmente, il vino rosso è sempre stato quello che oggi consideriamo un vino rosso biologico, ma la menzione "bio" compare solo alla fine del XX secolo, come reazione all'iper-industrializzazione del vino. Infatti, è in un contesto di globalizzazione del vino dopo la Seconda Guerra Mondiale che le grandi aziende vitivinicole iniziano a industrializzare il mercato mondiale con bottiglie piene di additivi e prodotti chimici di sintesi, con l'obiettivo di ottenere rese elevate e una produzione standardizzata; è la nascita di quello che viene chiamato vino convenzionale. Il biologico è quindi una risposta logica al convenzionale, è più rispettoso dell'ambiente e risponde a un capitolato d'oneri rigoroso che regola la produzione del vino, dalla vendemmia all'imbottigliamento, passando per la fermentazione alcolica.

Il vino rosso biologico è quindi un vino rosso proveniente da agricoltura biologica. Il biologico in senso lato (vino rosso ma anche vino bianco, vino rosato, vino orange, vino spumante) ha prima risposto al capitolato d'oneri europeo del 1991 che regolava i principi dell'agricoltura biologica in vigna. Solo nel 2012 è stato pubblicato un nuovo capitolato d'oneri europeo che questa volta stabilisce una regolamentazione dell'agricoltura biologica anche in cantina.

Come menzionato in precedenza, il vino rosso da agricoltura biologica esiste teoricamente da sempre, ma è solo dal 2012 che è inquadrato e regolamentato da un rigoroso capitolato d'oneri sia in vigna che in cantina. In senso lato, il biologico deve essere composto da uve certificate biologiche, così come lo zucchero, il mosto o l'alcol utilizzati durante la chaptalizzazione e la mutizzazione. Inoltre, il vino biologico proibisce alcune pratiche di vinificazione come ad esempio la dealcolizzazione, l'elettrodialisi o la termovinificazione. L'Unione Europea ordina anche un tasso di solfiti inferiore di 50 mg/L rispetto ai vini convenzionali, ovvero un massimo di 100 mg/L per i vini rossi biologici.

Processo di vinificazione specifico

Il processo di vinificazione di un vino rosso biologico segue le stesse grandi tappe di quello di un vino rosso convenzionale, con un approccio più attento e rispettoso del frutto e del suo ambiente.

Nei vigneti, i pesticidi di sintesi, i fertilizzanti chimici e gli erbicidi sono proibiti, il che permette al suolo di rimanere fertile e ricco di microrganismi, e alla vite di sviluppare uve più concentrate in tannini e aromi.

La vendemmia viene effettuata prevalentemente a mano per preservare l'integrità dei grappoli. Le bacche vengono selezionate con cura, garantendo che solo i grappoli sani entrino nella vasca.

Segue poi la macerazione, fase durante la quale il succo rimane a contatto con le bucce; il vino acquisisce così tutto il suo colore, i suoi tannini, i suoi aromi (spesso con note di frutti rossi, frutti neri, spezie o sottobosco).

Nel biologico, la fermentazione avviene spesso con lieviti indigeni, quelli naturalmente presenti sull'uva e nell'ambiente della cantina. In questo modo si preserva l'identità del terroir e si ottiene un profilo aromatico meno standardizzato.

Inoltre, tutti gli additivi enologici sono regolamentati, l'aggiunta di solfiti è autorizzata ma limitata, il che permette di stabilizzare il vino pur lasciando esprimere la sua personalità. Al contrario, tutte le correzioni artificiali (tannino industriale, acidificante, lievito aromatico) sono spesso sconsigliate o addirittura proibite.

Quanto all'affinamento, può avvenire in tini, in botti o in anfore, a seconda dello stile ricercato dal viticoltore. L'obiettivo nel biologico non è mascherare il vino, ma piuttosto accompagnarlo.

Ci sono solfiti nel vino rosso biologico?

Sì, ci sono solfiti nel vino rosso biologico, in quantità limitata però. In agricoltura biologica, è consentita l'aggiunta misurata di solfiti per consentire una migliore stabilizzazione del vino. La legislazione europea fissa soglie massime di solfiti aggiunti, nettamente al di sotto dell'agricoltura convenzionale, con un'aggiunta massima di solfiti di 100mg/L per i vini rossi biologici (contro 150mg/L nel convenzionale). Spetta poi al viticoltore aggiungerne ancora meno, o non aggiungerne affatto.

Altrimenti, ci saranno sempre tracce naturali di solfiti, in parte generate naturalmente dal grappolo per proteggersi dal suo ambiente, in parte rilasciate dai lieviti durante la fermentazione alcolica.

Come scegliere un rosso biologico?

Scegliere un vino rosso biologico può sembrare complesso all'inizio, quindi vi diamo alcuni semplici riferimenti per aiutarvi a fare una scelta informata e adatta ai vostri gusti.

Un vino rosso certificato biologico porta sempre un logo ufficiale come la foglia verde europea. Questo marchio garantisce l'assenza di pesticidi sintetici sulle uve, tuttavia non dice nulla sulla vinificazione. Per andare oltre, bisogna allora guardare etichette come Demeter o Biodyvin che assicurano un approccio ancora più esigente.

In seguito, come per tutti i vini rossi, esistono profili molto diversi che vanno dai vini fruttati e leggeri (Gamay, Pinot Nero, Grenache) ai vini strutturati e tannici (Cabernet Sauvignon, Mourvèdre), passando per vini rotondi e golosi (Merlot, Syrah, Malbec). Il vitigno e la regione possono quindi orientare la vostra scelta in base alle vostre preferenze.

Va inoltre notato che l'industria del biologico presenta una certa impostazione filosofica da parte del viticoltore, che a volte conta quanto l'etichetta della bottiglia. Alcuni produttori vanno anche oltre il vino biologico con il vino biodinamico o il vino naturale (con un basso contenuto di solfiti e un capitolato d'oneri più rigoroso).

Infine, bisogna sapere che i vini rossi biologici possono evolvere in modo diverso nel tempo perché spesso contengono meno solfiti (sono meno stabili). È quindi consigliabile ai non esperti di iniziare con annate giovani, che sono più accessibili ed espressive.