Produttore: Eric Bordelet

Si dice spesso che il sidro sia una bevanda tradizionale, ma nelle mani di Éric Bordelet diventa una ricerca, quasi una rivendicazione. Ex sommelier di prestigio, con un passato nei ristoranti più stellati di Francia, tra cui L'Arpège a Parigi, Éric Bordelet ha scambiato il calice per l'albero nel 1992, rilevando l'azienda di famiglia di Hauteville, a Charchigné, al confine tra la Normandia e la Mayenne. Armato di una formazione in enologia a Beaune e di una passione intatta per i grandi vini, si è dato la missione di rendere il sidro un prodotto nobile del terroir, degno delle migliori tavole.

Mosso da un profondo rispetto per il suo territorio, rivendica con forza l'identità del Maine, spesso dimenticata a favore dei suoi vicini. Sidri, perati, cormati e persino Calvados: ogni annata è il risultato di una riflessione, di un'esigenza e di uno sguardo singolare sulla ricchezza storica e geologica della regione. E con il cormato, questo raro alcol ottenuto dalle sorbe, riabilita una bevanda quasi dimenticata, simbolo del suo impegno per una cultura contadina radicata.

Terroir, particelle e vitigni

Il Domaine d'Hauteville si erge sugli scisti e i graniti antichi del Massiccio Armoricano, localmente chiamati "argelette". Questi terreni poveri ed esigenti conferiscono ai frutteti una sottile mineralità, che contraddistingue ogni bottiglia. Su 23 ettari, convivono più di 30 varietà di mele, 20 di pere e una decina di sorbe. Queste piantagioni, avviate fin dagli anni '90, offrono una biodiversità notevole, base essenziale di una produzione viva e sfumata. Il castello di Hauteville, in rovina ma maestoso, domina i frutteti e ospita oggi la cantina, la bottaia e la casa di famiglia. Un luogo dove il passato dialoga con il presente.

Metodi colturali

Convinto che il buon frutto faccia un buon sidro, Éric Bordelet coltiva i suoi frutteti in biodinamica per i terreni, con un'etichetta biologica per gli alberi. Segue il ritmo delle stagioni, i cicli lunari e si prende cura della salute dei suoi terreni senza mai forzarli. La raccolta, esclusivamente manuale, si estende da settembre a dicembre per consentire una raccolta alla maturazione ottimale. Questa cura dedicata a ogni frutto, questo dialogo permanente con la natura, sono al centro della sua filosofia: lavorare con il vivente, mai contro di esso.

Vinificazione

Una volta raccolti, i frutti vengono grossolanamente macinati, prima di una fase di macerazione più o meno lunga a seconda della cuvée e dell'annata. La pressatura, molto delicata, avviene con una pressa a nastro, per non strapazzare la materia. Le fermentazioni sono naturali, condotte da lieviti indigeni. Nessuna aggiunta: la presa di spuma avviene in bottiglia, con lo zucchero naturalmente presente nel frutto. Dal dolce al brut, le cuvée variano a seconda della durata della fermentazione. Dopo l'imbottigliamento tra gennaio e aprile, le bottiglie riposano nelle cantine del castello, prima di partire alla conquista dei palati di tutto il mondo.

Degustazione e abbinamenti

I sidri e i perati di Éric Bordelet non si bevono, si scoprono. La loro finezza, il loro equilibrio, la loro energia li avvicinano ai grandi vini bianchi, con i quali condividono la stessa cura per l'eleganza e la tensione. Ogni frutto racconta la sua storia, ogni annata una stagione. Serviti in un bicchiere da vino e non in una ciotola, come ama ricordare Éric, si abbinano bene a un piatto di pesce iodato come a un formaggio stagionato, una carne bianca o una crostata rustica. Esportati fino in Giappone o in Cile, seducono gli amanti della sincerità, della finezza e dei vini... senza uva.