Zolfo nei vini biologici: vero o falso?

Quando si parla di vino biologico, si pensa alla preservazione dell'ambiente e al rispetto del corpo umano, ma il vino biologico è anche un vino con un tasso di zolfo più basso. Per alcuni, un vino biologico non contiene zolfo, per altri i solfiti sono necessariamente dannosi per la salute, e c'è chi cerca assolutamente un vino senza solfiti aggiunti. Va detto che lo zolfo è sempre stato parte integrante del mondo del vino. Storicamente, era usato per stabilizzare i vini, evitare l'ossidazione e prevenire difetti microbiologici; oggi è ancora uno strumento essenziale per la maggior parte dei viticoltori, inclusi quelli che lavorano in biologico. Tuttavia, la regolamentazione biologica ne limita rigorosamente l'uso, il che porta inevitabilmente a pratiche diverse da quelle del vino convenzionale.

Il vino biologico contiene zolfo?

Contrariamente a quanto si può sentire un po' ovunque, sì, un vino biologico contiene zolfo. È innegabile, si trova naturalmente SO₂ sulla buccia dell'uva (che lo secerne per proteggersi dagli elementi ostili del loro ambiente) e in cantina, e questo vale per tutti i vini. Al contrario, dove il biologico si differenzia dal vino convenzionale, è la dose più bassa di SO₂ aggiunto nel vino, oltre quindi ai solfiti naturalmente presenti. La legislazione europea del 2012 fissa limiti più severi per i vini biologici, con una presenza di SO₂ che non deve superare i 150 mg/L per i vini bianchi (rispetto ai 200 mg/L nel convenzionale) e 100 mg/L per i vini rossi (rispetto ai 150 mg/L nel convenzionale).

Ma un vino senza zolfo aggiunto rimane estremamente raro perché l'SO₂ previene l'ossidazione, protegge il vino da batteri e lieviti indesiderati, migliora la conservazione e stabilizza gli aromi nel tempo. E anche se alcuni viticoltori riescono a produrre vini senza alcun solfito aggiunto, questa pratica richiede un'igiene impeccabile, una perfetta padronanza della vinificazione e un certo tipo di terroir. Per questo la maggior parte delle aziende biologiche utilizza ancora SO₂; noi di Culinaries abbiamo un disciplinare più rigoroso del biologico, promuoviamo il senza zolfo aggiunto, è quello che chiamiamo vino naturale!

Qual è la differenza tra zolfo e solfiti?

Zolfo e solfiti sono spesso confusi per abuso di linguaggio, ma esiste una sfumatura importante.

Lo zolfo (S) è un elemento chimico naturale presente in natura, mentre i solfiti (SO₂) sono un composto derivato dallo zolfo, utilizzato nella vinificazione per le sue proprietà antiossidanti e antisettiche. Tutti i vini contengono solfiti prodotti naturalmente durante la fermentazione alcolica (e sulla buccia dell'uva) e una stragrande maggioranza dei vini (ma non tutti i vini) contiene solfiti aggiunti dal viticoltore per proteggere il vino.

È quindi impossibile ottenere un vino totalmente senza SO₂ in senso stretto, poiché la fermentazione produce naturalmente tracce di anidride solforosa. Al contrario, è possibile avere vini senza solfiti aggiunti, il che è già molto diverso. Inoltre, molti consumatori pensano che lo zolfo sia un prodotto chimico esterno al vino, mentre in realtà si tratta di un composto molto comune, presente in molti alimenti (frutta secca, pane industriale, salumi, aceto, succhi di frutta...).

Perché generalmente c'è più zolfo nel vino bianco?

Il vino bianco contiene effettivamente più SO₂ rispetto al vino rosso nella stragrande maggioranza dei casi, che sia biologico o meno, ed è per questo che la regolamentazione del tasso di solfiti è più flessibile per i bianchi che per i rossi.

Contrariamente al vino rosso che è naturalmente protetto dai tannini (essi svolgono un ruolo antiossidante naturale), il bianco (che contiene pochi o nessun tannino) è molto più fragile e necessita quindi di maggiore protezione, che passa attraverso l'aggiunta di anidride solforosa. Senza un minimo di solfiti, un vino bianco può rapidamente imbrunire, perdere freschezza o sviluppare aromi di ossidazione.

Inoltre, i bianchi sono spesso vinificati in riduzione (al riparo dall'ossigeno), e più un vino è protetto dall'ossigeno, più solfiti sono necessari per mantenere questa protezione nel tempo.

Il profilo aromatico del bianco è anche più delicato, con aromi floreali, agrumi, note di frutta bianca e mineralità. Questi aromi molto fini sono sensibili all'alterazione, quindi l'aggiunta di anidride solforosa permette di preservarli meglio.

Infine, l'anidride solforosa ha un valore estetico, permette di ottenere un vino "pulito" visivamente perché un bianco leggermente torbido, ossidato o instabile, anche se naturale, rischia di essere mal percepito da un consumatore non avveduto. Per soddisfare le aspettative della maggior parte dei consumatori, molti viticoltori mantengono una leggera protezione solforosa.

Quali sono gli effetti collaterali dei solfiti nel vino?

I solfiti non causano problemi gravi in generale, ma alcuni possono esserne sensibili. Per questo motivo, l'etichetta deve obbligatoriamente riportare la dicitura "contiene solfiti" a partire da 10 mg/l.

Tra i possibili effetti collaterali si riscontrano mal di testa o emicranie (è il sintomo più spesso citato, alcune persone intolleranti o asmatiche possono reagire più fortemente), arrossamenti, prurito o disagio (contatto dei solfiti con alcune parti del nostro corpo, anche se rari, esistono alcuni casi di reazioni allergiche), sensazioni di affaticamento dopo il consumo (casi di disagio con vini molto solfitati), problemi digestivi.

Se si cerca un vino senza solfiti, o senza zolfo, bisogna orientarsi verso il vino naturale! Perché?

I vini naturali sono vini lavorati senza alcuna aggiunta di solfiti, o solo in microdosi al momento dell'imbottigliamento.

Il vino naturale non ha una certificazione europea, ma segue regole riconosciute dai sindacati del vino naturale, come la carta elaborata da Vin Méthode Nature. Il vino naturale è un vino che proibisce la chimica nei vigneti, i lieviti chimici o trasformati (sono ammessi solo i lieviti indigeni), la filtrazione aggressiva, gli additivi enologici e un limite di solfiti aggiunti a 30 mg/L sia per i bianchi che per i rossi.

Senza SO₂, il mosto fermenta liberamente, il che permette di ottenere aromi più selvaggi, una texture più vivace e vini più mutevoli, si ha quindi una vinificazione il più possibile vicina all'uva. Parallelamente, si osserva una crescente domanda di consumatori alla ricerca di vini digeribili, senza additivi, vivi e autentici.

I vini naturali non sono più riservati solo ai wine bar alla moda, si stanno democratizzando, e sempre più viticoltori lavorano senza zolfo aggiunto proponendo vini perfettamente stabili e accessibili.