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Cidre Fermier 2017,
Florian Bourrienne
Florian Bourrienne produce sidri da invecchiamento, destinati a evolversi nel corso degli anni, e questo lo distingue dalla maggior parte degli altri produttori. Il suo frutteto si trova nel cuore del Calvados, nel Pays d'Auge, ma al di fuori della DOC (Denominazione di Origine Protetta) per preservare la libertà e l'unicità dei suoi sidri. Possiamo, senza esitazione, definirlo sidro naturale, perché il produttore di sidro va oltre il biologico per rispettare il metodo di produzione tradizionale, delicato, paziente e che richiede un'enorme quantità di lavoro. Dal suo frutteto di quindici ettari, coltivato a ceppi alti, produce sidri da invecchiamento, eccellenti da bere giovani ma sontuosi dopo diversi anni. La miscela è attentamente dosata in base alle caratteristiche di ogni annata. La produzione di frutta è interamente biologica e i processi di fermentazione – due per il sidro tradizionale – sono lenti e pazienti, affinché il sidro sia prodotto a regola d'arte, utilizzando lieviti naturali. Questi vengono preservati nel sidro grazie a una leggera filtrazione che rispetta tutti gli elementi vivi in grado di perfezionare il gusto e gli aromi, ma facilita anche la formazione della schiuma, che deve essere perfetta: né troppo forte né troppo debole. È difficile da gestire, ma il risultato ne vale la pena. Sono sidri di grande maestria, eminentemente deliziosi, caratterizzati da una straordinaria dolcezza e rotondità di mela. Col tempo, acquisiscono note di acidità e astringenza che ne rafforzano con eleganza la splendida tavolozza aromatica. Sidri di gusto e piacere, deliziosi a tavola come all'aperitivo.
Ovviamente più evoluto del 2018, questo millesimo 2017 presenta un'acidità più sostenuta in un contesto ancora fortemente dolce. Rotondo, corposo, leggermente astringente, si avvicina all'età adulta e può essere bevuto subito o conservato per tre o cinque anni. Il sapore di mela è esaltato da una notevole freschezza. Un sidro solare che mette di buon umore.
Sidro di Fattoria 2020,
Florian Bourrienne
Questo sidro di fattoria millesimato 2020 di Florian Bourrienne conserva ancora la dolcezza della sua giovinezza, ma è perfettamente maturo per essere bevuto. Offre già note ampie, evolute e rotonde, che sono il segno distintivo di questo produttore. Potete lasciarlo invecchiare per almeno altri quattro o cinque anni; acquisirà gradualmente note più ariose, ancora più piene e vegetali che evocano fieno, fiori e prato, oltre a sentori di mela candita matura che amiamo trovare nei sidri di fattoria di Florian. La bollicina è morbida e fine, la palette aromatica invita a dispiegarsi e, a tal proposito, vi consigliamo di decantare questo sidro. I suoi fedeli compagni saranno i frutti di mare freschi, affumicati o essiccati, cotti, così come i salumi cucinati alla vecchia maniera e le crêpes di grano saraceno.
Per saperne di più
Ciò che differenzia Florian Bourrienne dagli altri produttori di sidro è principalmente il fatto che produce sidri da invecchiamento, destinati a evolversi nel corso degli anni. Il suo frutteto si trova nel cuore del Calvados, nel Pays d'Auge, ma al di fuori della DOC per preservare la libertà e la singolarità dei suoi sidri. Possiamo parlare, senza esitazione, di sidro naturale, perché il produttore di sidro va oltre il biologico per rispettare il metodo di produzione tradizionale, delicato, paziente e che richiede un lavoro enorme. Dal suo frutteto di quindici ettari, coltivato a ceppi alti, produce sidri da invecchiamento, eccellenti da bere giovani ma sontuosi dopo diversi anni. L'assemblaggio è attentamente dosato in base alle caratteristiche di ogni annata. La produzione di frutta è interamente biologica e i processi di fermentazione – due per il sidro tradizionale – sono lenti e pazienti, affinché il sidro sia prodotto nel modo giusto, utilizzando lieviti naturali. Questi vengono preservati nel sidro grazie a una leggera filtrazione che rispetta tutti gli elementi vivi capaci di esaltare il gusto e gli aromi, ma facilita anche la formazione della schiuma, che deve essere al punto giusto: né troppo forte né troppo debole. È difficile da gestire, ma il risultato ne vale la pena. Sono sidri di grande maestria, eminentemente deliziosi, caratterizzati da una straordinaria dolcezza e rotondità di mela. Col tempo, acquisiscono note di acidità e astringenza che rafforzano con grazia la loro splendida tavolozza aromatica. Sidri di gusto e piacere, deliziosi a tavola come come aperitivo.
Dove?
Il frutteto di Florian Bourrienne si trova a Montviette, vicino a Livarot. Sebbene questo frutteto si trovi nel cuore del Pays d'Auge, il suo sidro non ha un'etichetta AOC (Denominazione di Origine Protetta): Florian desidera libertà, evita l'uniformità e il disciplinare AOC è troppo restrittivo per lui: ogni frutteto offre un gusto diverso.
Terroir, appezzamenti e varietà
Il frutteto di quindici ettari, interamente biologico, è stato piantato da Florian e dalla sua famiglia nel 1995. I terreni siliceo-argillosi beneficiano di un'eccellente esposizione a sud-est. Il frutteto è composto da appezzamenti delimitati, ciascuno coltivato con un mix di varietà e in grado di produrre un sidro unico. Tutte le mele vengono classificate in tre sapori, che vengono misurati per creare il sidro: dolce, amaro o aspro.
Produzione
La produzione del sidro è un processo complesso. Richiede un'attenta osservazione delle condizioni di ogni annata per ottenere la miscela giusta. Florian non cerca di raggiungere una rigorosa costanza di sapore ogni anno, ma produce lotti: ogni sidro è unico. La miscela dipende dall'alternanza di frutti e varietà. A seconda dell'annata, alcuni producono poco, altri di più, e questo complica ulteriormente il processo: annata secca o umida, mele più o meno dolci... Proporzioni diverse di ogni varietà vengono quindi miscelate di anno in anno per ottenere il gusto desiderato.
Il sapore dipende anche dalle condizioni di fermentazione. Negli anni difficili, ad esempio, la raccolta delle mele può essere ritardata. Una volta spremuto il succo, avviene una prima fermentazione, chiamata defecazione, seguita da una seconda in un tino, durante la quale il livello di zucchero diminuisce e il sidro viene prodotto in modo silenzioso. Le fermentazioni sono estremamente lente e pazienti quando si vuole produrre sidro da invecchiamento, e se diventano troppo attive, Florian può bloccarle temporaneamente. Alcuni imbottigliamenti a volte vengono effettuati fino a maggio o giugno. Il concetto di fermentazione naturale è estremamente importante nella produzione di un sidro da invecchiamento. Quando il sidro raggiunge la densità desiderata, alcuni produttori effettuano una filtrazione molto stretta che rimuove i lieviti indigeni e ne aggiungono solo una quantità sufficiente all'imbottigliamento per ottenere una fermentazione secondaria. In altre parole, modificano la natura dei lieviti. Per il sidro industriale, noi pastorizziamo e otteniamo la fermentazione secondaria con CO2. Florian, al contrario, effettua una filtrazione molto leggera per lasciare un po' di sedimento: questi sono i lieviti originali. Questo consente una fermentazione naturale, che sta diventando rara nella produzione di sidro. Lavorare con lieviti indigeni è difficile da gestire, soprattutto perché la fermentazione avviene a temperatura ambiente (Florian parla di "ansia per la fermentazione"), ma il risultato ne vale decisamente la pena. Possiamo definirlo "sidro naturale" senza esitazione.
Sidri
I metodi di produzione di Florian, strettamente legati alla natura di ogni annata, producono sidri altamente personalizzati da un anno all'altro. È un'impresa colossale e senza compromessi: se a Florian non piace l'annata, la elimina. L'obiettivo è creare un sidro "che vada nella giusta direzione". Questa richiesta di un prodotto che rimanga naturale e vibrante è in contrasto con i metodi moderni, che stanno gradualmente eliminando ciò che rende il sidro unico. A differenza della maggior parte dei produttori che vendono ogni annata entro l'anno, Florian Bourrienne produce sidri da invecchiamento, che presentano un meraviglioso equilibrio dolce durante la loro giovinezza e si sviluppano nel modo giusto negli anni successivi. Hanno quindi un profilo molto morbido e rotondo, con un delizioso sapore di mela candita e note acide e astringenti che si accentuano nel tempo. Questa dolcezza sembra importante per chi è abituato al sidro tradizionale, ma dobbiamo considerare che siamo su un percorso, verso qualcosa. È importante sensibilizzare l'opinione pubblica sull'importanza dell'invecchiamento del sidro e accettare la pazienza che richiede, come per un grande vino.
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