Qu'est ce qu'un vin sans sulfites ajoutés ?

Les Vins sans sulfites ajoutés

Le vin sans sulfites ajoutés c'est la plus ancienne des formes de vinification. Les premières traces du vin sans sulfites ajoutés datent d'il y a plus de huit mille ans, dans le Caucase là où les vins étaient initialement vinifiés dans des kvevris (ou qvevris), des grandes jarres (semblables à des amphores) enterrées pouvant contenir jusqu'à 3 500 litres de vin. D'un point de vue purement historique, le vin sans sulfites ajoutés c'est donc le vin originel, la Genèse du vin en quelque sorte. Par abus de langage, on l'appelle vin nature, vin naturel ou vin nat', un vin sans sulfites ajoutés donc mais également sans levure industrielle et sans intrants chimiques, avec le moins d'intervention possible afin de garder la véritable identité du vin.

Mais le mouvement moderne du vin naturel lui, est bien plus récent. Il apparait en France dans les années 70, lors d'une période d'hyper-industrialisation de l'agriculture, et s'impose comme une réaction spontanée et populaire face au productivisme viticole. Jules Chauvet, souvent considéré comme le père du vin nature, entreprend dès les années 40 des recherches sur la fermentation des vins rouges et des vins blancs, et affirme que minimaliser la manipulation du vin lui permettrait d'exprimer au mieux son terroir. Il a formé de grands vignerons naturels du Beaujolais comme Marcel Lapierre, Jean Foillard ou Yvon Métras.

Aujourd'hui, on retrouve des vignerons naturels dans toutes les régions viticoles de France et dans de nombreux pays producteurs de vin. Cependant, la dénomination "vin nature" n'a pas d'existence administrative propre. 

Les sulfites, c'est quoi?

Quand on parle de sulfites, en réalité on parle du dioxyde de soufre (SO₂), un composé chimique faisant partie de la famille des sulfites que l'on retrouve sur de nombreux produits alimentaires car il sert d'antioxydant et de conservateur.

Dans le vin conventionnel, on ajoute des sulfites jusqu'à 200mg/L pour les vins blancs et jusqu'à 150mg/L pour les vins rouges, afin de stabiliser le vin et d'améliorer son potentiel de conservation. En revanche, en bio on limite la présence des sulfites à 150mg/L pour les vins blancs et 100mg/L pour les vins rouges. En nature c'est encore plus poussé, interdiction de dépasser les 30mg/L de sulfite dans le vin, selon la charte Vin Méthode Nature.

Cependant, on associe souvent vin naturel et idée d'un vin sans sulfites, pourtant, pourquoi retrouve-t-on systématiquement la mention "contient des sulfites" ? C'est parce qu'il faut différencier deux types d'apports en sulfite. Comme susmentionné, dans le vin conventionnel on ajoute des sulfites afin de favoriser la stabilisation du vin. Ce ne sont donc pas des sulfites à proprement parler naturels mais plutôt un ajout artificiel ou chimique. A l'inverse, le vin nature lui, proscrit l'ajout artificiel de sulfites, d'où la dénomination "vin sans sulfites ajoutés", toutefois le vin aussi naturel qu'il soit contiendra toujours des sulfites, d'où la mention "contient des sulfites" même sur les bouteilles de vin nat'.

En effet, si l'on regarde d'un point de vue biologique, la vigne sécrète naturellement des sulfites afin de se protéger face aux éléments hostiles de son environnement, c'est pourquoi il n'est pas rare d'en retrouver sur la peau des raisins. De même, lors de la phase de fermentation des vins naturels, on ajoute des levures indigènes (par opposition aux levures industrielles ou chimiques qui sont ajoutées dans le vin conventionnel) afin de transformer les sucres du raisin en alcool. Les levures génèrent des sulfites afin de prévenir le développement de bactéries, qui peuvent être responsables de l'altération du vin.

Alors, le vin sans soufre ça n'existe pas, mais on parle plutôt de vin sans sulfites ajoutés. C'est pourquoi on retrouve souvent la mention "contient des sulfites" sur l'étiquette des vins naturels, obligatoire d'après la réglementation européenne lorsque le vin dépasse les 10mg/l de SO₂.

Les avantages des vins sans sulfites

L'avantage d'un vin sans sulfites ajoutés, c'est un goût du vin unique, singulier et profondément fidèle à son terroir. A l'opposé de ce qu'on retrouve dans les vins conventionnels issus de productions standardisées et uniformisées, le vin nat' permet une pleine expression du raisin, des climats, des sols, des levures indigènes et du travail du vigneron. Alors, il faut l'avouer le vin vivant est parfois surprenant ou imprévisible, il est cependant toujours le fervent défenseur d'une identité propre et demeure fidèle à lui-même. A certains égards le vin nature peut paraitre un peu déroutant, parfois des perles dans le vin, des notes fermentaires et une texture plus brute que du vin conventionnel. Mais c'est justement cette absence de filtre gustatif qui fait du vin nature ce qu'il est et ce pourquoi ses consommateurs l'aiment. Chaque cuvée sans sulfites ajoutés est unique, elle représente les cépages, les millésimes et les sols à leur paroxysme.

Par ailleurs, l'absence de sulfites ajoutés permet au vin de regorger de bactéries et levures vivantes qui peuvent avoir des bienfaits sur le microbiote et apporter une aide à la digestion. Aussi, à quantité équivalente ingérée, un vin sans sulfites ajoutés causera moins de maux de tête le lendemain qu'un vin conventionnel !

Enfin, l'utilisation de méthodes alternatives est également bénéfique sur le plan psychologique des vignerons nature eux-mêmes, certains déclarent que l'agriculture biologique et biodynamique offrent un réel sentiment de cohérence et de fierté. La qualité du vin produit apporte un sens profond à leur métier, et vertueusement, cela permet de préserver une relation respectueuse, attentive et intuitive aux consommateurs. Aussi l'agriculture biologique et biodynamique sont synonymes de circuit court et donc de soutien des économies locales avec un jeu win-win : le consommateur dispose d'une traçabilité totale de ses bouteilles consommées et le producteur dispose d'un revenu plus juste. On a donc un système vertueux où le vigneron dispose de davantage de moyens financiers, donc il peut expérimenter de nouvelles choses et donc d'augmenter la satisfaction de ses consommateurs.

Y a-t-il des sulfites dans le Vin Bio? et dans le Vin Biodynamique?

Oui, il y a des sulfites dans le vin bio, en quantité limitée cependant. En agriculture biologique, on interdit l'usage de tout produit synthétique au vignoble, en revanche certains procédés œnologiques demeurent autorisés en cave, comme l'ajout mesuré de sulfites. La législation européenne fixe des seuils maximums de sulfites ajoutés, nettement en dessous de l'agriculture conventionnelle avec en bio un ajout maximum de sulfites de 100mg/L pour les vins rouges (versus 150mg/L en conventionnel) et 150mg/L pour les vins blancs (versus 200mg/L en conventionnel). Libre ensuite au vigneron d'en ajouter encore moins, voire ne pas en ajouter du tout.

Comme pour les vins biologiques, les vins biodynamiques contiennent des sulfites, mais leur quantité est encore plus strictement encadrée. En agriculture biodynamique on suit des principes agricoles issus des travaux de Rudolf Steiner, visant à renforcer la vitalité de la vigne, du sol et de l'écosystème au global. Avec cette approche, on obtient des raisins plus équilibrés et naturellement résistants, ce qui permet souvent de limiter davantage l'usage des intrants en cave. Dans le cahier des charges de labels biodynamiques comme Demeter ou Biodyvin, on retrouve l'autorisation de sulfites jusqu'à 70mg/L pour les rouges et 90mg/L pour les blancs (car plus sensibles à l'oxydation). Toutefois, comme en bio, l'ajout de sulfites n'est pas systématique voire absent, ou alors on ajoute une dose minimale juste avant la mise en bouteille.

L'ajout réduit de sulfites permet ainsi une élaboration du vin plus naturelle tout en garantissant stabilité et conservation. Néanmoins, cette réduction exige une hygiène rigoureuse, des raisins d'une grande qualité et une maîtrise des fermentations.