Cos'è un vino senza solfiti aggiunti?

I vini senza solfiti aggiunti

Il vino senza solfiti aggiunti è la più antica forma di vinificazione. Le prime tracce di vino senza solfiti aggiunti risalgono a più di ottomila anni fa, nel Caucaso, dove i vini erano inizialmente vinificati in kvevri (o qvevri), grandi giare (simili ad anfore) interrate che potevano contenere fino a 3.500 litri di vino. Da un punto di vista puramente storico, il vino senza solfiti aggiunti è quindi il vino originale, la Genesi del vino in un certo qual modo. Per abuso di linguaggio, lo si chiama vino naturale, vino naturale o "vin nat'", un vino senza solfiti aggiunti quindi ma anche senza lieviti industriali e senza additivi chimici, con il minor intervento possibile al fine di mantenere la vera identità del vino.

Ma il movimento moderno del vino naturale, invece, è molto più recente. Appare in Francia negli anni '70, durante un periodo di iper-industrializzazione dell'agricoltura, e si impone come una reazione spontanea e popolare di fronte al produttivismo vitivinicolo. Jules Chauvet, spesso considerato il padre del vino naturale, intraprese fin dagli anni '40 ricerche sulla fermentazione dei vini rossi e bianchi, e affermò che minimizzare la manipolazione del vino gli avrebbe permesso di esprimere al meglio il suo terroir. Ha formato grandi viticoltori naturali del Beaujolais come Marcel Lapierre, Jean Foillard o Yvon Métras.

Oggi, i viticoltori naturali si trovano in tutte le regioni vinicole della Francia e in molti paesi produttori di vino. Tuttavia, la denominazione "vino naturale" non ha una propria esistenza amministrativa.

Cosa sono i solfiti?

Quando si parla di solfiti, in realtà si parla di anidride solforosa (SO₂), un composto chimico appartenente alla famiglia dei solfiti che si trova su molti prodotti alimentari perché serve da antiossidante e conservante.

Nel vino convenzionale, si aggiungono solfiti fino a 200mg/L per i vini bianchi e fino a 150mg/L per i vini rossi, al fine di stabilizzare il vino e migliorarne il potenziale di conservazione. Al contrario, nel biologico si limita la presenza di solfiti a 150mg/L per i vini bianchi e 100mg/L per i vini rossi. Nel vino naturale è ancora più spinto, è vietato superare i 30mg/L di solfiti nel vino, secondo la carta Vin Méthode Nature.

Tuttavia, si associa spesso vino naturale all'idea di un vino senza solfiti, eppure, perché si trova sistematicamente la menzione "contiene solfiti"? Questo perché bisogna distinguere due tipi di apporto di solfiti. Come menzionato sopra, nel vino convenzionale si aggiungono solfiti per favorire la stabilizzazione del vino. Questi non sono quindi solfiti naturali in senso stretto, ma piuttosto un'aggiunta artificiale o chimica. Al contrario, il vino naturale vieta l'aggiunta artificiale di solfiti, da cui la denominazione "vino senza solfiti aggiunti"; tuttavia, il vino, per quanto naturale, conterrà sempre solfiti, da cui la menzione "contiene solfiti" anche sulle bottiglie di vino naturale.

Infatti, da un punto di vista biologico, la vite secerne naturalmente solfiti per proteggersi dagli elementi ostili del suo ambiente, per questo non è raro trovarli sulla buccia dell'uva. Allo stesso modo, durante la fase di fermentazione dei vini naturali, si aggiungono lieviti indigeni (in opposizione ai lieviti industriali o chimici che vengono aggiunti nel vino convenzionale) al fine di trasformare gli zuccheri dell'uva in alcool. I lieviti generano solfiti per prevenire lo sviluppo di batteri, che possono essere responsabili dell'alterazione del vino.

Quindi, il vino senza zolfo non esiste, ma si parla piuttosto di vino senza solfiti aggiunti. Per questo motivo si trova spesso la dicitura "contiene solfiti" sull'etichetta dei vini naturali, obbligatoria secondo la normativa europea quando il vino supera i 10mg/l di SO₂.

I vantaggi dei vini senza solfiti

Il vantaggio di un vino senza solfiti aggiunti è un gusto unico, singolare e profondamente fedele al suo terroir. All'opposto di ciò che si trova nei vini convenzionali provenienti da produzioni standardizzate e uniformate, il "vin nat'" consente una piena espressione dell'uva, dei climi, dei suoli, dei lieviti indigeni e del lavoro del viticoltore. Certo, bisogna ammetterlo, il vino vivo è a volte sorprendente o imprevedibile, è tuttavia sempre il fervente difensore di un'identità propria e rimane fedele a se stesso. Per certi aspetti il vino naturale può sembrare un po' sconcertante, a volte con perle nel vino, note fermentative e una consistenza più grezza rispetto al vino convenzionale. Ma è proprio questa assenza di filtro gustativo che rende il vino naturale ciò che è e il motivo per cui i suoi consumatori lo amano. Ogni cuvée senza solfiti aggiunti è unica, rappresenta i vitigni, le annate e i suoli al loro massimo.

Inoltre, l'assenza di solfiti aggiunti permette al vino di essere ricco di batteri e lieviti vivi che possono avere benefici sul microbiota e aiutare la digestione. Inoltre, a parità di quantità ingerita, un vino senza solfiti aggiunti causerà meno mal di testa il giorno dopo rispetto a un vino convenzionale!

Infine, l'utilizzo di metodi alternativi è anche benefico dal punto di vista psicologico per i viticoltori naturali stessi; alcuni dichiarano che l'agricoltura biologica e biodinamica offre un reale senso di coerenza e di orgoglio. La qualità del vino prodotto dà un senso profondo alla loro professione, e virtuososamente, ciò permette di preservare una relazione rispettosa, attenta e intuitiva con i consumatori. Inoltre, l'agricoltura biologica e biodinamica sono sinonimo di filiera corta e quindi di sostegno alle economie locali con un gioco win-win: il consumatore ha una tracciabilità totale delle bottiglie consumate e il produttore ha un reddito più equo. Si ha quindi un sistema virtuoso in cui il viticoltore dispone di maggiori mezzi finanziari, quindi può sperimentare nuove cose e quindi aumentare la soddisfazione dei suoi consumatori.

Ci sono solfiti nel vino biologico? E nel vino biodinamico?

Sì, ci sono solfiti nel vino biologico, in quantità limitata però. Nell'agricoltura biologica, è vietato l'uso di qualsiasi prodotto sintetico nel vigneto, mentre alcune pratiche enologiche rimangono autorizzate in cantina, come l'aggiunta misurata di solfiti. La legislazione europea fissa soglie massime di solfiti aggiunti, nettamente inferiori rispetto all'agricoltura convenzionale: nel biologico l'aggiunta massima di solfiti è di 100mg/L per i vini rossi (rispetto a 150mg/L nel convenzionale) e 150mg/L per i vini bianchi (rispetto a 200mg/L nel convenzionale). È poi libero il viticoltore di aggiungerne ancora meno, o di non aggiungerne affatto.

Come per i vini biologici, i vini biodinamici contengono solfiti, ma la loro quantità è ancora più strettamente regolamentata. Nell'agricoltura biodinamica si seguono principi agricoli derivati dagli studi di Rudolf Steiner, volti a rafforzare la vitalità della vite, del suolo e dell'ecosistema nel complesso. Con questo approccio, si ottengono uve più equilibrate e naturalmente resistenti, il che spesso permette di limitare ulteriormente l'uso di additivi in cantina. Nel disciplinare di etichette biodinamiche come Demeter o Biodyvin, si trova l'autorizzazione di solfiti fino a 70mg/L per i rossi e 90mg/L per i bianchi (perché più sensibili all'ossidazione). Tuttavia, come nel biologico, l'aggiunta di solfiti non è sistematica o addirittura assente, oppure si aggiunge una dose minima poco prima dell'imbottigliamento.

L'aggiunta ridotta di solfiti permette così un'elaborazione del vino più naturale garantendo al contempo stabilità e conservazione. Tuttavia, questa riduzione richiede un'igiene rigorosa, uve di alta qualità e una padronanza delle fermentazioni.