Qual è la differenza tra vino naturale e vino biologico?

La Genesi del vino risale al settimo millennio prima della nostra era, nel Caucaso, dove il vino veniva conservato in kvrevris (o qvrevris), grandi giare simili ad anfore da 3500 litri interrate nel terreno. Storicamente, il vino è sempre stato considerato ciò che oggi chiamiamo biologico, ma la menzione "vino biologico" appare alla fine del XX secolo, in reazione all'iper-industrializzazione del vino. Infatti, in un contesto di globalizzazione del vino dopo la Seconda Guerra Mondiale, le produzioni viticole inondano il mercato mondiale con vini "potenziati" da input e prodotti chimici di sintesi per ottenere rese più elevate e vini dai gusti più standardizzati; questo è ciò che viene chiamato vino convenzionale. Il vino biologico è quindi una risposta al vino convenzionale, si propone di essere più rispettoso dell'ambiente e risponde a un rigoroso capitolato d'oneri che regola la produzione del vino. Parallelamente all'agricoltura biologica, nasce un altro movimento antiprogressista viticolo, il vino naturale. Il vino naturale si impone più come una visione filosofica del vino che una vera e propria definizione di un tipo di vino; in sintesi, il vino naturale è un vino che limita al massimo l'intervento esogeno e in particolare l'aggiunta di solfiti (per questo motivo quando si parla di vino naturale si sente spesso dire vino senza zolfo).

Che cos'è un vino biologico?

Il vino biologico, o più comunemente chiamato vino bio, è un vino proveniente da agricoltura biologica. Inizialmente, questo vino risponde al capitolato d'oneri europeo del 1991 che disciplina i principi dell'agricoltura biologica solo in vigna. È solo nel 2012 che viene pubblicato un nuovo capitolato d'oneri europeo che questa volta stabilisce una regolamentazione di questa agricoltura non solo in vigna ma anche in cantina. Come accennato in precedenza, il vino biologico esiste teoricamente da sempre, ma è solo dal 2012 che questo tipo di vino è regolamentato e disciplinato da un rigoroso capitolato d'oneri. A grandi linee, il vino biologico deve essere composto da uve certificate biologiche, così come lo zucchero, il mosto o l'alcol utilizzati per la chaptalizzazione e la mutizzazione. Inoltre, il suo capitolato d'oneri proibisce alcune pratiche di vinificazione come la dealcolizzazione, l'elettrodialisi o la termovinificazione. L'Unione Europea stabilisce anche un tasso di solfiti inferiore di 50 milligrammi per litro rispetto ai metodi dei vini convenzionali, consentendo quindi un massimo di 100 milligrammi per litro per i vini rossi e un massimo di 150 milligrammi per litro per i vini bianchi.

Il settore è in crescita, rappresentando l'8,3% delle superfici viticole mondiali nel 2021 con una crescita del +3,2% rispetto al 2020 e del +78% in 10 anni. Cocorico, la Francia è leader nel settore ospitando oltre il 30% dei vigneti biologici mondiali, seguita dall'Italia e dalla Spagna. Ma questo tipo di sfruttamento viticolo non è solo un messaggio di speranza per l'ambiente, è anche una questione sociale. Secondo uno studio condotto da Riccardo Vecchio, questo tipo di viticoltura crea il 50% in più di posti di lavoro rispetto a un'azienda non biologica, offrendo peraltro posti di lavoro più stabili con il 34,6% delle aziende certificate che assumono uno o più dipendenti permanenti, contro il 21,6% per le aziende non certificate.

Quali sono le etichette BIO riconosciute in Francia? 

L'Istituto nazionale dell'origine e della qualità, o Inao, delega le attività di controllo e certificazione Agricoltura Biologica a organismi di certificazione indipendenti e accreditati, tra cui troviamo Agrocert, Bureau Veritas Certification France, Certipaq bio, Certis, Certisud, Ecocert, Qualisud, Bureau Alpes Contrôles. Ogni anno, le produzioni viticole certificate sono verificate da uno di questi organismi; in caso di irregolarità viene applicato un catalogo unico di misure (regolamento del 1° novembre 2014). È allo studio anche un progetto di etichetta per identificare le aziende in fase di conversione.

Tuttavia, alcuni viticoltori ritengono che l'etichetta europea AB sia troppo flessibile e lasci spazio a un'agricoltura cosiddetta biologica con derive alquanto industriali, con in particolare un sostegno della grande distribuzione che vi vede nuove opportunità di mercato. In opposizione alle norme europee, nascono due etichette Nature & Progrès e Bio Cohérence che presentano quindi una legislazione più rigorosa con in particolare il divieto di vendita nella Grande Distribuzione, una misura introdotta per favorire i circuiti brevi.

Esistono inoltre numerosi altri marchi per categorizzare i vini biologici che presentano una legislazione più rigorosa. Demeter e Biodyvin sono due marchi che regolano i vini biodinamici, questa viticoltura esoterica che ha l'ambizione di considerare la vite come un ecosistema vivente con in particolare una legislazione più rigorosa per le operazioni svolte in cantina. Ancora più rigoroso della biodinamica, il marchio Vin Méthode Nature propone una carta del vino naturale. Terra Vitis e Haute Valeur Environnementale sono due marchi che agiscono a favore dello sviluppo sostenibile, passando per la conservazione della biodiversità, le strategie fitosanitarie e la gestione della fertilizzazione e dell'irrigazione dei suoli.

Infine, va notato che molti viticoltori rifiutano di essere categorizzati in qualsiasi marchio, perché questo è il principio del contromodello agricolo: emanciparsi dalle norme globalizzate, non rientrare in schemi predefiniti. Liberarsi delle etichette è quindi un modo per il viticoltore di affermarsi come unico e identitario.

Che cos'è un vino Naturale o Nature?

Non esiste una definizione ufficiale di vino naturale; del resto, non ha una vera e propria esistenza amministrativa. Tuttavia, se ci si basa sulla dichiarazione di "impegno di un vino naturale" da parte dell'etichetta Vin Méthode Nature, si possono individuare alcune tendenze che ci aiutano a comprendere meglio questa denominazione emersa nella seconda metà del XX secolo e che oggi sta acquisendo sempre più importanza nel mondo del vino.

Quindi, per fare vino naturale sono necessarie uve provenienti al 100% da agricoltura biologica, vendemmia manuale e lieviti esclusivamente indigeni (lieviti chimici proibiti). Nessun additivo nel vino, nessuna modifica volontaria dell'uva, nessuna tecnica fisica traumatica o brutale per il frutto sono ammesse.

Ma ciò che soprattutto fa sì che un vino naturale sia definito tale è la bassa presenza di solfiti aggiunti. Laddove il vino convenzionale aggiunge solfiti fino a 150 milligrammi per litro per i vini rossi e 200 milligrammi per litro per i vini bianchi, il vino naturale limita la presenza di solfiti aggiunti a 30 milligrammi per litro. Tuttavia, si troveranno sempre solfiti in un vino (per quanto naturale possa essere) perché la vite stessa genera solfiti (processo naturale) e i lieviti rilasciano naturalmente solfiti durante la fermentazione alcolica. Inoltre, alcuni produttori di vino naturale aggiungono piccole quantità di solfiti durante l'imbottigliamento per proteggere il vino dall'ossidazione e da altre alterazioni.

Un vino naturale è quindi una versione più rigorosa del vino biodinamico; alcuni vi vedono un atto etico e politico, bere vino naturale significa bere un succo che preserva gli aromi naturali dell'uva e del terroir, ma è anche e soprattutto sostenere un modello agricolo sostenibile e umano.

Un vino può essere biologico e naturale? Un vino può essere naturale ma non biologico?

Sì, un vino biologico può essere un vino naturale. Bisogna vedere il vino naturale come un vino biologico ma con una regolamentazione più rigorosa: meno additivi, meno solfiti, più rispetto dell'ambiente, della salute del consumatore e del benessere degli agricoltori.

Di conseguenza, ogni vino naturale è necessariamente biologico, senza necessariamente avere l'etichetta (perché, ricordiamolo, alcuni viticoltori non desiderano rientrare in alcuna categoria amministrativa). Ma parlare di un vino naturale non biologico non ha davvero senso.