Alla scoperta del vino bianco naturale

Vino bianco biologico, biodinamico e naturale: qual è la differenza?

Il vino bianco biologico, spesso chiamato semplicemente vino bianco bio, è prodotto con uve provenienti da agricoltura biologica. In origine, solo la coltivazione della vite era regolamentata: un primo capitolato d'oneri europeo pubblicato nel 1991 disciplinava unicamente le pratiche agricole. Solo nel 2012 è apparsa una regolamentazione più completa, che integrava anche le pratiche in cantina. Certo, si potrebbe dire che il vino biologico esiste da sempre, poiché la viticoltura industriale è solo un fenomeno recente. Ma è solo a partire da questa data che beneficia di un quadro legale rigoroso. Tra le regole imposte, si trova l'obbligo di utilizzare vigneti certificati bio, così come prodotti anch'essi certificati (zucchero, alcol, mosto) in caso di chaptalizzazione o mutage. Alcune tecniche di vinificazione sono vietate, come la termovinificazione o l'elettrodialisi. L'Unione Europea fissa anche un limite più basso di solfiti: massimo 150 mg/L, ovvero 50 mg/L in meno rispetto a un vino convenzionale. L'etichetta più comune è quella dell'Agricoltura Biologica, controllata da organismi come Ecocert, Bureau Veritas o Certipaq bio. Alcuni viticoltori ritengono comunque questa etichetta non abbastanza rigorosa e preferiscono certificazioni più esigenti come Nature & Progrès o Bio Cohérence, che vietano la vendita nella Grande Distribuzione e favoriscono quindi la filiera corta.

Il vino bianco biodinamico va oltre, si basa su un'agricoltura esoterica che tiene conto del ritmo della natura, in particolare del calendario lunare (calendario scandito dalle fasi lunari, con giorni specifici come giorno di fiori, frutti, foglie o radici). La vite è considerata un organismo vivente all'interno di un ecosistema, e non come una semplice produzione agricola. Etichette esigenti come Demeter, Biodyvin o Méthode Nature disciplinano queste pratiche, anche se alcuni produttori scelgono di non esibirle. È una forma di contromodello agricolo, per affrancarsi dalle norme della globalizzazione del vino e non rientrare in schemi precostituiti.

Il vino bianco naturale non ha una definizione ufficiale e la sua menzione commerciale è regolamentata. Basandosi sulla carta Vin Méthode Nature, lo si può comunque definire attraverso tre principi: uve certificate bio, vendemmia manuale e fermentazione solo con lieviti indigeni. Nessun ingrediente è autorizzato e l'uso dello zolfo è quasi inesistente, massimo 30 mg/L, contro i 200 mg/L per i vini convenzionali. Alcuni viticoltori ne aggiungono una micro-dose all'imbottigliamento per proteggere il vino, ma l'idea è quella di preservare l'uva al massimo. Bere un vino naturale è quindi tanto una questione di gusto quanto un impegno verso un modello agricolo più rispettoso degli esseri viventi.

Perché scegliere un vino bianco naturale?

Quando si apre una bella bottiglia di bianco naturale, è soprattutto per il gusto! Ciò che distingue davvero questo tipo di vino è l'uso minimo (o l'assenza) di solfiti. Il vino respira, acquista profondità e sfumature. L'uva si esprime con maggiore libertà, così come l'impronta del suolo, del vitigno e dell'intero grappolo. Senza l'effetto "bloccante" dello zolfo, la bocca appare spesso più morbida, più succosa, meno secca. I tannini si mostrano più delicati, l'acidità si fonde meglio nel complesso, e si percepiscono quindi maggiormente l'annata, il terroir e la personalità del viticoltore.

Ma bere vino naturale non è solo una questione di gusto, è anche un gesto a favore di un modello agricolo alternativo. La maggior parte dei produttori lavora su piccola scala, con pratiche rispettose degli esseri viventi. Niente pesticidi di sintesi, niente concimi chimici, terreni lavorati con cura per preservare la biodiversità. Questo tipo di viticoltura contribuisce a proteggere le falde acquifere, a mantenere ecosistemi ricchi (lombrichi, microfauna, insetti utili) e a preservare un saper fare contadino ormai minacciato dall'industrializzazione del vino.

Infine, anche se l'alcol deve sempre essere consumato con moderazione, anche gli additivi meritano di essere limitati. Molti consumatori notano che i vini con pochi solfiti sono più digeribili e causano meno effetti collaterali spiacevoli, come il mal di testa. Il vino naturale è quindi un vino più digeribile e più "pulito" per l'organismo.

Quali sono gli stili di vini bianchi naturali?

Il vino bianco naturale si distingue per la sua pluralità aromatica e stilistica, dal molto vivace e cristallino al ricco e goloso. Si distinguono cinque grandi famiglie nell'universo bianco naturale.

Su terreni calcarei, granitici o scistosi (quindi regioni come la Loira, il Giura o Sancerre) lo stile minerale esalta tensione, sapidità e purezza aromatica. I vitigni dominanti di questo stile (Chenin, Chardonnay, Melon de Bourgogne, Sauvignon Blanc) permettono di ritrovare note di pietra focaia, iodio o persino gesso. In bocca, si ha un succo teso e dritto con un finale salivante.

Lo stile fruttato si ritrova principalmente nelle regioni del Sud (Linguadoca e Provenza) ma anche in Alsazia (con vitigni re come Viognier, Gewurztraminer, Marsanne, Roussanne e Grenache blanc) e mette in risalto aromi di frutti gialli (albicocca, pesca), bianchi (pera) o agrumi. Non si ritrova necessariamente un invecchiamento marcato, è spesso un vino che privilegia golosità e beva.

Lo stile fresco (e acidulo) esprime vivacità ed energia con a volte una certa effervescenza naturale. Vitigni come il Riesling, il Melon de Bourgogne o la Jacquère permettono di ottenere una bocca tonica, limonata e dissetante.

Tipico del Giura ma presente anche in alcune altre vinificazioni di vino naturale in anfora (Georgia, Catalogna, Loira) lo stile ossidativo può sviluppare note di mela matura, noce, curry e miele secco. Il vitigno francese re dell'ossidativo è ovviamente lo Savagnin, offre una bella intensità aromatica e sorprende spesso per la sua profondità.

Infine, a volte alcune cuvée di vino naturale conservano zucchero residuo, si ottiene quindi un vino in stile liquoroso. È il caso in particolare del Sémillon a Sauternes o del Chenin liquoroso nella Loira che possono offrire aromi di miele, frutta candita o cotogna.

Blanc de blanc e Blanc de noirs: cosa significano?

Le espressioni "blanc de blancs" e "blanc de noirs" compaiono principalmente nel mondo dello Champagne ma si possono trovare anche nel mondo del Pétillant Naturel. Fanno riferimento all'origine dei vitigni utilizzati.

Un blanc de blancs significa che il vino è fatto esclusivamente da uve a bacca bianca. In Champagne il Chardonnay domina molto ampiamente ed è rinomato per la sua finezza, tensione e purezza aromatica, si ottengono note di limone candito, gesso, fiori bianchi o persino brioche con l'età. Nei pet' nat', si è spesso su Chenin della Loira, Trebbiano in Italia o Riesling in Germania. Lo stile è spesso fresco, croccante, a volte leggermente torbido o più aromatico di uno Champagne.

Un blanc de noirs, al contrario, significa che il vino è fatto esclusivamente da uve a bacca nera. In Champagne, il Pinot Nero e il Pinot Meunier dominano, sono rinomati per dare vini più potenti, carnosi, a volte più vinosi, con note di frutti rossi, mirabelle, mela matura, miele o spezie. I pet' nat' sono invece generalmente elaborati a partire da Gamay, Grolleau, Cabernet Franc, Poulsard o Pinot Nero. Si ottiene una texture più ampia, più espressiva, e a volte un leggero tocco rosato legato a un'estrazione un po' più libera.

Quali abbinamenti per i vini bianchi naturali?

Il campo di gioco gastronomico del vino bianco naturale è appassionante.

Tesi, sapidi e precisi, gli abbinamenti ideali per i vini minerali sono i frutti di mare (ostriche, molluschi, ceviche, sashimi), i formaggi freschi o le verdure al vapore. Il loro carattere dritto e cesellato rivela il prodotto senza appesantirlo.

Rotondi, generosi e aromatici, gli abbinamenti ideali per i vini fruttati sono la cucina mediterranea (hummus, taboulé), il curry dolce (cocco, pollo tikka) e i formaggi cremosi (brie, reblochon). La ricchezza del succo addolcisce le spezie e valorizza le consistenze.

Energetici, tonici e a volte leggermente effervescenti, gli abbinamenti ideali per i vini freschi sono i frutti di mare (lumache di mare, cozze, ostriche), gli acidi (agrumi, aceto, insalata acidulata) e le fritture fini (tempura, fish & chips). Il contrasto grasso-acidulo funziona a meraviglia.

Intensi, complessi e profondamente aromatici, gli abbinamenti ideali per i vini ossidativi sono i formaggi stagionati (comté, vecchio gouda), il tajine con frutta secca e i funghi. Quando si parla di vino ossidativo, si parla spesso di vino gastronomico.

Dolci ma equilibrati, gli abbinamenti ideali per i vini liquorosi sono il foie gras, la rillette, il paté, la cucina speziata (thai, indiana, marocchina) e i dessert fruttati (torta tatin, pera cotta).