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Cos'è il vino naturale o "nature"?

Il vino naturale, o "vin nat'", rappresenta la forma più antica di vinificazione. La Genesi del vino naturale risale al settimo millennio a.C., nel Caucaso, dove il vino veniva tradizionalmente vinificato in kvevri (o qvevri), grandi anfore di terracotta interrate che potevano contenere fino a 3.500 litri di vino. Da un punto di vista storico, il vino naturale è quindi il vino originale, senza lieviti industriali, senza zolfo, senza filtrazione.

Il movimento moderno del vino naturale, invece, è molto più recente. In un contesto di iper-industrializzazione dell'agricoltura, i vini naturali appaiono in Francia alla fine dei Trenta Gloriosi e si impongono come risposta al produttivismo viticolo. Jules Chauvet, viticoltore, chimico e scrittore del Beaujolais, è spesso considerato il pioniere del vino naturale. Già negli anni '40, studiava le fermentazioni dei vini rossi e bianchi e difendeva l'idea che un intervento minimo permettesse al vino di esprimere al meglio il suo terroir. Ha formato diversi grandi vignaioli naturali del Beaujolais, come Marcel Lapierre, Jean Foillard o Yvon Métras.

Oggi, i vignaioli naturali esistono in tutte le regioni vinicole della Francia e in molti paesi produttori di vino in tutto il mondo. Tuttavia, la menzione "vino naturale" non ha uno status legale ufficiale, è addirittura vietato usarla a fini commerciali in Francia sotto pena di sanzioni.

Qual è la differenza tra vini biologici, biodinamici e naturali?

Il vino biologico, o vino bio, è prodotto da uve coltivate secondo i principi dell'agricoltura biologica. Inizialmente, il disciplinare europeo del 1991 regolamentava solo il vigneto. Nel 2012, una nuova normativa ha esteso queste regole alla cantina, regolamentando l'intera vinificazione. Se il vino biologico esiste da sempre, è solo da questa data che beneficia di un quadro legale rigoroso. Gli obblighi includono l'uso di uve certificate biologiche e di prodotti certificati (zucchero, mosto, alcol) per la chaptalisation o la mutizzazione. Alcune pratiche sono vietate, come la termovinificazione, l'elettrodialisi o la dealcolizzazione. Il tasso di solfiti è anch'esso limitato: un vino biologico deve contenere al massimo 100 mg/L per i vini rossi e al massimo 150 mg/L per i vini bianchi, ovvero 50 mg/L in meno rispetto a un vino convenzionale. L'etichetta più utilizzata è quella dell'Agriculture Biologique (AB), controllata da organismi accreditati come Ecocert, Bureau Veritas o Agrocert. Tuttavia, alcuni vignaioli ritengono questa etichetta troppo permissiva e preferiscono certificazioni più esigenti come Nature & Progrès o Bio Cohérence, favorendo il circuito breve e spesso vietando la grande distribuzione.

Il vino biodinamico va oltre, la vigna è considerata un organismo vivente all'interno di un ecosistema, rispettando i cicli naturali e il calendario lunare (calendario scandito dalle fasi lunari, con giorni specifici come giorno di fiori, frutti, foglie o radici). La biodinamica è regolamentata da etichette come Demeter, Biodyvin o Vin Méthode Nature, ma alcuni vignaioli scelgono di non esporre alcuna certificazione. Non essere etichettati significa affrancarsi volontariamente dalle norme globalizzate per non dover rientrare in schemi predefiniti.

Il vino naturale, invece, non ha una definizione amministrativa e il suo uso commerciale è regolamentato. Secondo la carta Vin Méthode Nature, si basa su uve 100% biologiche, vendemmie manuali e solo lieviti indigeni. Nessun additivo viene aggiunto e le tecniche violente e brutali sono vietate. La sua identità principale risiede nella quasi assenza di solfiti: massimo 30 mg/L, contro i 150 mg/L per un vino rosso convenzionale e i 200 mg/L per un vino bianco convenzionale. Alcuni vignaioli aggiungono un po' di solfiti all'imbottigliamento per proteggere il vino, ma il vino naturale rimane prima di tutto un succo vivo, fedele all'uva e al terroir. Bere vino naturale significa sostenere un modello agricolo sostenibile e umano, e per alcuni, è quindi anche una scelta etica e politica.

I vantaggi di bere vino naturale

Che si tratti di vino rosso, vino bianco, vino rosato, vino arancione o spumante naturale, l'attrattiva principale di una buona bottiglia di vino naturale rimane il gusto. Senza eccesso di solfiti, il vino respira, guadagna in profondità e finezza. Gli aromi naturali dell'uva e del terroir sono preservati, lasciando trasparire la sensazione del grappolo, del frutto e delle ricchezze minerali del suolo. Un vino poco o per nulla solfitato è anche meno disidratante, più morbido al palato e permette all'energia dei lieviti e dei batteri di esprimersi meglio. In bocca, si ritrova spesso una texture più fluida, tannini più dolci, un'acidità integrata che apporta rotondità e vivacità, e soprattutto un'espressione mutevole che riflette l'annata e l'identità del vignaiolo.

Oltre al piacere del palato, bere vino naturale (vino rosso, vino bianco, vino rosato, vino arancione, spumante naturale) significa anche sostenere una viticoltura artigianale, sostenibile e rispettosa dell'ambiente. Coltivato senza pesticidi né fertilizzanti chimici, spesso in piccole produzioni (e persino spesso in produzione familiare), l'universo del vino naturale contribuisce alla conservazione dei suoli (terroirs d'Italia, Spagna, Austria, Beaujolais, Champagne, Borgogna, Valle della Loira, Savoia, Bordeaux, Rossiglione, Corsica, Sud-Ovest, Alsazia, Provenza, Valle del Rodano o Linguadoca ad esempio), della biodiversità (lombrichi, insetti, flora locale) e alla riduzione dell'inquinamento delle falde acquifere. Permette anche di mantenere il saper fare contadino di fronte alla crescente industrializzazione del vino. Consumare vino naturale diventa quindi un gesto etico e impegnato, a favore di un modello agricolo più umano e sostenibile.

Attenzione, consumare vino naturale e quindi alcol rimane pericoloso per la salute e deve essere intrapreso con moderazione; tuttavia, l'assenza di additivi nel vino naturale ha dimostrato sotto alcuni aspetti i suoi benefici. Infatti, un vino senza solfiti aggiunti spesso causerà meno mal di testa ed effetti indesiderati, offrendo un'esperienza più digeribile e più "pulita" per l'organismo.

Come si produce il vino naturale? Le fasi chiave della produzione

Il concetto chiave che rende un vino un vino naturale è l'intervento minimo del vignaiolo, sia in vigna che in cantina. Contrariamente ai vini convenzionali, l'intervento umano e gli input chimici sono ridotti il più possibile. Il vino naturale è un ritorno a una vinificazione più istintiva, rispettosa del terroir e della vita, e nelle regioni dove si produce vino naturale (Beaujolais, Champagne, Borgogna, Linguadoca, Valle della Loira, Savoia, Provenza, Bordeaux, Alsazia, Corsica, Sud-Ovest, Valle del Rodano, Italia, Spagna, Austria) le fasi sono simili.

La prima fase di produzione si svolge in vigna. Il viticoltore privilegia una coltivazione biologica o biodinamica, cioè senza pesticidi di sintesi, senza erbicidi, senza fertilizzanti chimici. L'obiettivo è mantenere un suolo vivo, ricco di microrganismi, fauna e flora naturali. La scelta del vitigno, l'esposizione delle parcelle, la gestione delle foglie, la potatura o l'eventuale irrigazione contribuiscono a ottenere uve sane e mature, senza artifici.

Poi arriva la vendemmia, sempre manuale. Questo permette di selezionare solo i grappoli più belli e di preservare l'integrità degli acini fino alla vasca (evitando l'ossidazione e lo sviluppo di batteri nocivi). Va notato che alcune cuvée richiedono la diraspatura (separazione degli acini dai raspi), altre no, dipende dallo stile ricercato.

La fase successiva è la vinificazione, ovvero la fermentazione alcolica che trasforma il succo d'uva in vino. Nello spirito del vino naturale, non vengono utilizzati additivi enologici, né lieviti industriali, né enzimi, né acidificazione. La fermentazione inizia grazie ai lieviti indigeni, naturalmente presenti sulla buccia delle uve. A seconda delle scelte del viticoltore, la macerazione può essere breve (per vini leggeri) o più lunga (per cuvée più strutturate). La chiarifica avviene spesso senza collaggio né filtrazione.

L'affinamento può avvenire in tini di acciaio inox, in botte, in anfora o in giare (i famosi kvevri o qvevri che provengono dalla culla del vino, sette millenni prima della nostra era nell'attuale Georgia). Lo scopo qui non è produrre vino, ma piuttosto accompagnarlo. La maggior parte dei produttori non aggiunge solfiti, solo a volte al momento dell'imbottigliamento per stabilizzare leggermente la cuvée.

Infine arriva l'imbottigliamento, spesso eseguito con cura e talvolta a mano. Alcune cuvée possono persino continuare una leggera fermentazione in bottiglia, in particolare per i pét' nat'.