Minéral

Octave blanc 2019 édition Polo & Pan, Sous le Végétal - EXCLUSIVITÉ CULINARIES

Une collaboration entre le duo Polo & Pan et le projet Sous le végétal de Culinaries, cela arrive comment ? Les DJs Paul Armand-Delille et Alexandre Grynszpan – alias Polo & Pan – sont sensibles aux valeurs véhiculées par les vins dits naturels : une palette de goût infinie, une agriculture biologique et biodynamique, le respect des sols et des terroirs, aucun ajout d'intrant chimique... Or, chez Culinaries, le vin nature, c'est notre fer de lance. Au cours d'une dégustation chez nous, c'est la révélation : les artistes ont le coup de cœur pour Octave 2019. Le partenariat est né !


Quelques informations sur la cuvée
Le vin
Okto, en grec, c'est le chiffre huit. Quand un vigneron fait pousser des vignes à flanc de montagne, il doit s'adapter au relief et créer des terrasses : les raisins qui composent Octave croissent sur huit terrasses différentes. Le voilà baptisé.

Blanc sec à base de muscat à petit grains de Samos, il transmet fidèlement au verre l'expression minérale des roches de l'île. Le schiste apporte la salinité, le quartz la fraîcheur (l’acidité), les roches volcaniques l’austérité et le calcaire la tension. Les arômes iodés du muscat sont élégants, évitant le côté lourd du cépage. Vin complexe et tendu, prolongé par une finale minérale, Octave s'épanouit en carafe et dispose d'un fort potentiel de garde.

Sous le Végétal, son île et ses vignerons

Jason Ligas et Patrick Bouju, deux figures du vin naturel, sont aux commandes du domaine de Culinaries Sous le végétal, situé à Samos, île volcanique et richement boisée de l’archipel de la mer Égée du Nord. Plus précisément, les parcelles dont est issue la cuvée Octave se trouvent sur le territoire des villages de Pagondas et de Platanos, sur les contreforts et les pentes du mont Karvounis. Les terrains sont schisteux, calcaires, quartzeux et basaltiques.

Les vignes

Le cépage est le muscat à petits grains de Samos, cultivé en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Les vignes, taillées en gobelet, sont vendangées à la main au petit matin, du 23 juillet au 15 septembre.

Vinification

Jus de goutte obtenu par foulage, vinification sans remontage, aération ni stabilisation. Seuls un débourbage et un ouillage sont réalisés. Vinification pour moitié en amphores de 750 litres et en cuves de béton Noblot de 1 400 litres. Vin sans intrants, non filtré, mis en bouteille par gravité et transféré par pompe péristaltique en bouteilles noires assurant un vieillissement optimal. Élevage en bouteilles avec bouchon de liège bio sans paraffine, scellé par un mélange de paraffine et de cire d’abeille noire.

Envie de déguster au comptoir ?

Nos bars et nos restaurants YARD vous proposent aussi cette cuvée ! En savoir plus sur nos lieux

L'accord mets-vin

Association parfaite avec des huîtres naturelles ou des fruits de mer !

L'accord mets-musique

Sans la moindre hésitation, le dernier album Cyclorama de Polo & Pan eux-mêmes !

Octave Blanc 2018

Sous le Végétal
Octave parce qu’okto (huit), huit terrasses de quatre terroirs. Ce blanc sec transmet l’expression minérale des roches présentes sur l’île et constitue une bonne synthèse de son profil pédologique. Schistes, calcaires, quartz et roches volcaniques sur les huit parcelles sélectionnées. Le schiste apporte la salinité, le quartz la fraîcheur (acidité), les roches volcaniques l’austérité et le calcaire la tension. Les arômes iodés du muscat sont élégants, évitant le côté lourd du cépage. Un vin complexe et tendu, prolongé par une finale minérale. Le carafage est conseillé afin qu’il s’épanouisse.

Où ?
Villages de Pagondas et de Platanos, sur les contreforts du mont Karvounis, et sur le mont Karvounis même. Terrains schisteux, calcaires, quartzeux et basaltiques.

Les vignes
Muscat à petit grain de Samos, cultivé en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Les vignes, taillées en gobelet, sont vendangées à la main du 23 juillet au 15 septembre, au petit matin.

Vinification
Jus de goutte obtenu par foulage, vinification sans remontage, aération ni stabilisation. Seuls un débourbage et un ouillage sont réalisés. Vinification pour moitié en amphores de 750 litres et en cuves de béton Nomblot de 1 400 litres. Vin sans intrants, non filtré, mis en bouteille par gravité et transféré par pompe péristaltique en bouteilles noires assurant un vieillissement. Élevage en bouteilles avec bouchon de liège bio sans paraffine, scellé par un mélange de paraffine et de cire d’abeille noire.

Hüpnos Blanc 2018

Sous le Végétal
Hüpnos (« le sommeil » en grec) doit son nom aux pentes du volcan endormi sur lesquelles se trouvent ses terrasses de vignes, vendangées la nuit. C’est une cuvée de vin blanc sec obtenue sur deux lieux-dits d’une remarquable austérité. Vin de macération, il présente une grande fraîcheur minérale et un fruit gourmand, prolongé par des notes de fruits confits.

Où ?
Sur le flanc d’un volcan éteint, au lieu-dit Agii Sarandides, et sur le mont Karvounis. Sols basaltiques et calcaires.

Les vignes
Muscat à petit grain de Samos, cultivé en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Les vignes sont taillées en gobelet. Vendanges manuelles nocturnes, afin de conserver la fraîcheur des polyphénols et d’assurer une parfaite macération.

Vinification
Jus de goutte obtenu par macération en cuve d’inox par diffusion de quarante jours, grappe entière. Vinification sans aération ni stabilisation, seuls un débourbage, un remontage et un ouillage sont réalisés. Vinification en fûts Stockinger de 500 litres. Vin sans intrants, non filtré, mis en bouteille par gravité et transféré par pompe péristaltique en bouteilles noires assurant un vieillissement. Élevage en bouteilles avec bouchon de liège bio sans paraffine, scellé par un mélange de paraffine et de cire d’abeille noire.

Palli & Genesià Blanc 2018

Sous le Végétal
Le nom de cette cuvée évoque une renaissance : c’est le sens, en grec, du mot palingenesià (« nouvelle naissance »). Il s’agit en effet d’un vignoble de montagne abandonné qui entame une seconde vie grâce à l’équipe de Jason : une vigne ressuscitée. C’est un vin de macération d’une grande finesse et d’une belle minéralité, avec toute la fraîcheur de la vigne d’altitude.

Où ?
Le vignoble, situé au village de Platanos, sur les flancs du mont Karvounis, repose sur un sous-sol de granit rose.

Les vignes
Muscat de Samos à petit grain, cultivé en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Les vignes sont taillées en gobelet et la vendange est entièrement manuelle.

Vinification
Jus de goutte obtenu par macération en cuve d’inox par diffusion de quarante jours, grappe entière. Vinification sans aération ni stabilisation ; seuls un débourbage, un remontage et un ouillage sont réalisés. Vinification en amphores de 750 litres. Vin sans intrants, non filtré, mis en bouteille par gravité et transféré par pompe péristaltique en bouteilles noires assurant un vieillissement. Élevage en bouteilles avec bouchon de liège bio sans paraffine, scellé par un mélange de paraffine et de cire d’abeille noire.

Cuvée 0.72+ Rouge 2019

De Vini
Parée d’une robe rubis un peu foncée, aux tonalités de rose fanée, voici un vin rouge de négoce qui devrait logiquement attirer votre attention pour votre plus grand plaisir : cette cuvée 0.72 + rouge provient de terroirs très différents de ceux de son équivalent en blanc (que nous vous proposons aussi). Les vignes dont elle est issue, soit 80 % grenache noir, 10 % syrah et 10 % viognier, se trouvent en territoire des Côtes du Rhône, à Rochefort-du-Gard, et croissent sur un sol de galets roulés qui n’est pas sans points communs avec celui de Châteauneuf-du-Pape, lequel n’est distant que de quelques kilomètres sur l’autre rive du Rhône. La présence d’un cépage blanc — le viognier — dans cet assemblage rouge donne à ce vin une grande originalité, un côté floral qui plane sur toute l’expérience organoleptique : on retrouve des pétales de rose fanés aussi bien au nez qu’en bouche, ainsi qu’une tendance fleurs blanches assez poussée (le viognier, encore). On note aussi un peu de pruneau et une structure aromatique complexe quoique légère. C’est un beau vin qu’il fallait attendre et qui est actuellement à point, avec des tannins joliment fondus et encore de belles années devant lui. Grande longueur, grande structure en bouche, et un côté salivant agréable. Le viognier est une inspiration des Côtes-du-Rhône du Nord adaptée aux Côtes-du-Rhône du Sud, et les assemblages rouges comportant des cépages blancs sont une occurrence de plus en plus fréquente dans le monde du nature. Pour ce qui est de la culture et de la vinification, les vignes sont menée en biodynamie et les raisins ont été macérés quinze jours avec précaution : pas de remontage, pas de trituration, le moins d’intervention possible. Juste un peu de pigeage, pas plus qu’il n’en faut. Si l’intitulé de la cuvée vous intrigue, sachez qu’à la suite d’un petit incident technique à la mise en bouteille, celle-ci ne contient pas exactement la quantité standard. Que ce détail ne vous inquiète pas, car en l’occurrence, 72 cl est un maximum : la plupart des bouteilles nécessitent entre 1 et 3 cl pour atteindre les 75, ce qui est très peu. Ne vous laissez pas non plus tromper par la fluidité et la délicatesse de ce vin, c’est en réalité un gaillard qui s’accordera avec des plats solides comme le sanglier rôti et tout ce qui comporte des truffes.

Auguste (cuvée exclusive) Rouge 2022

Sous le Végétal
Bio et naturel, Auguste tire son nom du cépage grec autochtone avgoustiatis dont il est entièrement constitué. C’est, pour l’instant, le seul vin rouge sec du projet Sous le Végétal, mené sur l’île grecque de Samos par Patrick Bouju. Les vignes croissent sur les contreforts du mont Karvounis, non loin du village de Pagondas. Le vin résulte de l’assemblage de quatre types de roche sur deux parcelles. Le cépage avgoustiatis (« l’auguste ») est une variété rare, le premier cépage rouge vendangé en Grèce. Il est cultivé en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Les vignes, taillées en gobelet, sont vendangées à la main le 15 août, au petit matin.

Vinification
Le vin est obtenu d’abord par une macération de quarante jours en grappes entières et en cuve d’inox. La vinification se fait pour moitié en fûts Stockinger de 500 litres et pour l’autre en cuves de béton ovoïdes. Ce vin du terroir de Samos est totalement sans intrant, non filtré et mis en bouteille par gravité. La bouteille noire assure un vieillissement du vin et le bouchage est effectué au bouchon de liège scellé par un mélange de paraffine et de cire d’abeille noire.

Dégustation
Auguste est un vin rouge léger sans intrant ni sulfite ajouté qui rappelle, à travers sa nature méditerranéenne, quelque chose des rouges du Jura : note terrienne et minérale caractéristique, beaucoup de caractère — pruneau, clou de girofle, anis, vanille, confiture de cerises, tannins gourmands et, sur la finale, une salinité due aux sols à la riche minéralité (notamment schisteux et calcaires) de l’île de Samos. Les notes fruitées restent tendues et élégantes. Le carafage est conseillé. Auguste se plaira au côté de tous les meze et hors-d’œuvre issus de la terre ou de la mer. Une charcuterie de la Maison Montalet ou de la Ferme de Mayrinhac (par exemple un boudin galabard) lui ira comme un gant, ou même des noix de saint-jacques fumées (Saumon de France).

En savoir plus sur Sous le Végétal
Sous le végétal se trouve le minéral : tel est le sens de ce concept de cuvées nature en exclusivité Culinaries réalisé en Grèce, sur l’île de Samos, par une équipe rassemblée autour de Patrick Bouju. Sous le Végétal reprend également sous son aile les cuvées A la Natural signées Patrick Bouju.

Historique
Sous le Végétal marque la renaissance du vignoble millénaire de cette île de la mer Égée orientale à la végétation dense et boisée. Cette richesse végétale recouvre un sous-sol unique et varié : roches volcaniques (basaltes), calcaire, quartz, granits roses, schistes, fontes ferreuses…Les vignerons de Samos retrouvent en Sous le Végétal le vin tel qu’on le faisait dans leur enfance, prouvant une fois de plus que le vin nature permet, à travers des projets novateurs, de renouer avec des traditions oubliées.

Cépages et vinification
Quatre des sept cuvées de Sous le Végétal — Livia, Hüpnos, Octave, Palli & Genesia et Auguste — sont réalisées sur une soixantaine de parcelles de muscat à petits grains de Samos entre 400 et 910 mètres d’altitude. Les autres cuvées, Auguste, Alexandre et Sémélé, sont respectivement à base d’avgoustiatis, d’asyrtiko et d’un assemblage de muscat de Samos et d’avgoustiatis. Chaque parcelle est vinifiée à part. Quatre types de contenants de vinification sont employés : amphores, œufs de béton, cuves en inox et barriques de 500 litres. Chaque lieu-dit est vinifié dans au moins deux des quatre contenants et l’élevage se fait en bouteilles noires scellées à la cire. Aucun ajout de soufre ni filtration n’est effectué.

Octave (cuvée exclusive) Blanc 2022,

Sous le Végétal
Octave est un vin blanc sec bio, biodynamique et naturel du terroir de l’île de Samos, en mer Égée orientale. C’est une cuvée appartenant au projet Sous le Végétal, en exclusivité Culinaries, réalisé par Patrick Bouju sur l’île de Samos (Grèce). Octave est entièrement issu de muscat à petit grain de Samos cultivé sur les lieux-dits Pagondas, Karvounis et Platanos — huit parcelles de quatre terroirs, okto signifiant « huit » en grec.

Huit parcelles, quatre terroirs
Octave reflète la variété minérale de l’île de Samos à travers ces huit parcelles dont il est issu : la salinité du calcaire, la fraîcheur du quartz, l’austérité du basalte et la tension du schiste. Les arômes iodés du muscat restent élégants, évitant la lourdeur du cépage. Octave est un vin nature complexe qui s’étend sur une finale minérale. Il s’épanouira en carafe et se trouvera très à l’aise avec des produits de la mer tels que les spécialités de Saumon de France (poissons fumés et rillettes) ou les huîtres d’Yvonnick Jegat ou de la Ferme marine d’Artouan.

À la vigne et au chai
Les vignes sont vendangées à la main, au petit matin, et les raisins sont macérés en grappes entières. La vinification du jus de goutte se fait sans remontage, sans aération ni stabilisation. Seuls un débourbage et un ouillage sont réalisés. La fermentation se déroule en amphores de 750 l et en œuf de béton de 1 400 l. Octave est sans intrants, non filtré, mis en bouteilles par gravité ; les bouteilles noires assurent le vieillissement et l’élevage. Autour du bouchon (bio), la fermeture est en paraffine et en cire d’abeille noire.

En savoir plus sur Sous le Végétal
Sous le végétal se trouve le minéral : tel est le sens de ce concept de cuvées nature en exclusivité Culinaries réalisé en Grèce, sur l’île de Samos, par une équipe rassemblée autour de Patrick Bouju. Sous le Végétal reprend également sous son aile les cuvées A la Natural signées Patrick Bouju.

Historique
Sous le Végétal marque la renaissance du vignoble millénaire de cette île de la mer Égée orientale à la végétation dense et boisée. Cette richesse végétale recouvre un sous-sol unique et varié : roches volcaniques (basaltes), calcaire, quartz, granits roses, schistes, fontes ferreuses…Les vignerons de Samos retrouvent en Sous le Végétal le vin tel qu’on le faisait dans leur enfance, prouvant une fois de plus que le vin nature permet, à travers des projets novateurs, de renouer avec des traditions oubliées.

Cépages et vinification
Quatre des sept cuvées de Sous le Végétal — Livia, Hüpnos, Octave, Palli & Genesia et Auguste — sont réalisées sur une soixantaine de parcelles de muscat à petits grains de Samos entre 400 et 910 mètres d’altitude. Les autres cuvées, Auguste, Alexandre et Sémélé, sont respectivement à base d’avgoustiatis, d’asyrtiko et d’un assemblage de muscat de Samos et d’avgoustiatis. Chaque parcelle est vinifiée à part. Quatre types de contenants de vinification sont employés : amphores, œufs de béton, cuves en inox et barriques de 500 litres. Chaque lieu-dit est vinifié dans au moins deux des quatre contenants et l’élevage se fait en bouteilles noires scellées à la cire. Aucun ajout de sulfite, aucune filtration.

Super B 2018

Patrick Bouju

Avec Super B 2018, Patrick Bouju nous livre une cuvée vibrante et expressive, un hymne au gamay sous toutes ses facettes. Cet assemblage singulier réunit différents gamays du Beaujolais et de Brouilly, issus de vignes âgées de plus de 70 ans et cultivées en biodynamie. Les terroirs de granites et de pierres bleues confèrent à ce vin une minéralité subtile et une belle tension.

La vinification se fait en grappes entières, une méthode qui préserve toute la fraîcheur et la finesse du fruit. L’élevage, lui, est méticuleusement réparti : une partie en amphores de grès, pour une expression pure du cépage, et l’autre en cuves fibres, favorisant un élevage tout en souplesse. Ce choix technique permet de révéler un vin délicat, fluide et structuré, tout en restant accessible et gourmand.

Au nez, Super B 2018 dévoile des arômes séduisants de petits fruits rouges croquants, rehaussés de notes légèrement épicées et d’une touche subtile de noisette. En bouche, il s’ouvre sur une attaque fraîche et juteuse, équilibrée par des tanins fins et une belle vivacité. C’est un vin naturel sans sulfites ajoutés, d’une grande buvabilité, idéal pour accompagner des plats conviviaux comme une assiette de charcuterie, des grillades ou une volaille rôtie.

Servi entre 16 et 18°C, Super B 2018 peut être dégusté dès maintenant pour profiter de son éclat fruité, mais il possède aussi un potentiel de garde intéressant de 5 à 10 ans. Une bouteille vivante, sincère et pleine d’énergie, à l’image du travail passionné de Patrick Bouju.

Hupnos (cuvée exclusive) Blanc 2022

Sous le Végétal
À base de muscat à petits grains, Hüpnos est un vin bio, biodynamique et nature du terroir de Samos, île grecque de la mer Égée orientale. Ce vin sans sulfites ajoutés fait partie des cinq cuvées blanches du projet « Sous le Végétal » de Patrick Bouju, en exclusivité Culinaries. Son nom est inspiré par sa vendange nocturne, hüpnos signifiant « sommeil » en grec. Ce type de vendange est destiné à conserver la fraîcheur des polyphénols pour une parfaite macération. Les muscats sont récoltés sur les lieux-dits Agii Sarandides et Karvounis sur le flanc du volcan qui occupe le centre de l’île. Ils ont été obtenus en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Taillés en gobelet, ils croissent sur des sols basaltiques, granitiques et calcaires.

Vinification
La vendange d’Hüpnos macère en grappes entières pendant un mois. La vinification se fait sans aération ni stabilisation, seuls sont pratiqués le remontage, l’ouillage et le débourbage. La fermentation se fait en fûts Stockinger de 500 litres. Hüpnos est un vin non filtré, sans intrants, sans sulfites ajoutés, mis en bouteille par gravité et vieilli en bouteille noire cachetée à la cire d’abeille noire et à la paraffine.

Dégustation
En bouche, Hüpnos surprend par sa fraîcheur fruitée tout en exprimant son origine nocturne et l’austérité minérale de son terroir. Un arôme de fruits confits se diffuse en bouche. La gourmandise et la fraîcheur minérale s’imposent en même temps. Carafage conseillé, et pour l’accompagnement, tentez les poissons grillés, les Viandes Blanches (par exemple une pièce rôtie de Porc noir de Bigorre ou de la Ferme de Mayrinhac.

En savoir plus sur Sous le Végétal
Sous le végétal se trouve le minéral : tel est le sens de ce concept de cuvées nature en exclusivité Culinaries réalisé en Grèce, sur l’île de Samos, par une équipe rassemblée autour de Patrick Bouju. Sous le Végétal reprend également sous son aile les cuvées A la Natural signées Patrick Bouju.

Historique
Sous le Végétal marque la renaissance du vignoble millénaire de cette île de la mer Égée orientale à la végétation dense et boisée. Cette richesse végétale recouvre un sous-sol unique et varié : roches volcaniques (basaltes), calcaire, quartz, granits roses, schistes, fontes ferreuses…Les vignerons de Samos retrouvent en Sous le Végétal le vin tel qu’on le faisait dans leur enfance, prouvant une fois de plus que le vin nature permet, à travers des projets novateurs, de renouer avec des traditions oubliées.

Cépages et vinification
Quatre des sept cuvées de Sous le Végétal — Livia, Hüpnos, Octave, Palli & Genesia et Auguste — sont réalisées sur une soixantaine de parcelles de muscat à petits grains de Samos entre 400 et 910 mètres d’altitude. Les autres cuvées, Auguste, Alexandre et Sémélé, sont respectivement à base d’avgoustiatis, d’asyrtiko et d’un assemblage de muscat de Samos et d’avgoustiatis. Chaque parcelle est vinifiée à part. Quatre types de contenants de vinification sont employés : amphores, œufs de béton, cuves en inox et barriques de 500 litres. Chaque lieu-dit est vinifié dans au moins deux des quatre contenants et l’élevage se fait en bouteilles noires scellées à la cire. Aucun ajout de soufre ni filtration n’est effectué.

Octave Blanc 2019

Sous le Végétal
Octave parce qu’okto (huit), huit terrasses de quatre terroirs. Ce blanc sec transmet l’expression minérale des roches présentes sur l’île et constitue une bonne synthèse de son profil pédologique. Schistes, calcaires, quartz et roches volcaniques sur les huit parcelles sélectionnées. Le schiste apporte la salinité, le quartz la fraîcheur (acidité), les roches volcaniques l’austérité et le calcaire la tension. Les arômes iodés du muscat sont élégants, évitant le côté lourd du cépage. Un vin complexe et tendu, prolongé par une finale minérale. Le carafage est conseillé afin qu’il s’épanouisse.

Où ?
Villages de Pagondas et de Platanos, sur les contreforts du mont Karvounis, et sur le mont Karvounis même. Terrains schisteux, calcaires, quartzeux et basaltiques.

Les vignes
Muscat à petit grain de Samos, cultivé en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Les vignes, taillées en gobelet, sont vendangées à la main du 23 juillet au 15 septembre, au petit matin.

Vinification
Jus de goutte obtenu par foulage, vinification sans remontage, aération ni stabilisation. Seuls un débourbage et un ouillage sont réalisés. Vinification pour moitié en amphores de 750 litres et en cuves de béton Nomblot de 1 400 litres. Vin sans intrants, non filtré, mis en bouteille par gravité et transféré par pompe péristaltique en bouteilles noires assurant un vieillissement. Élevage en bouteilles avec bouchon de liège bio sans paraffine, scellé par un mélange de paraffine et de cire d’abeille noire.

P Rouge 2022

Patrick Bouju
Avec les cuvées à initiales (cuvées de négoce) du maître Patrick Bouju, nous commençons tous à connaître notre alphabet. Ici, en la présence de ce vin souple, profond, minéral et complexe, nous avons la lettre P. P comme pinot noir, et pas n’importe quel pinot noir ! Un pinot noir de vignes croissant sur le mythique plateau de Gergovie, où il y a bien longtemps Vercingétorix remporta une victoire mémorable. Maintenant, c’est la vigne qui triomphe sur les beaux sols basaltiques de cette région volcanique du Puy-de-Dôme. La vendange est macérée en grappes entières et vinifiée par levures indigènes en cuve d’inox. En tout cas, c’est très bon, ça goûte admirablement et ça se prête à toutes les occasions.

Pour en savoir plus
Près de Billom, la Limagne clermontoise s’élève vers l’est pour former une zone vallonnée au climat doux, dominée par des buttes volcaniques. C’est la Toscane auvergnate, ainsi nommée à cause de sa ressemblance avec la province italienne. Ce pays de polyculture vivrière était autrefois couvert de vignes et était le domaine privilégié du gamay d’Auvergne, une souche ancienne robuste, origine de vins denses, profonds et fruités. C’est là que cultive et vinifie Patrick Bouju, sur ces sols volcaniques de haute qualité et principalement sur vieilles vignes. Les sols varient entre basaltes, calcaire, argilo-calcaire et pouzzolane. Patrick collectionne et soigne les meilleurs terroirs du Puy-de-Dôme, souvent abandonnés, et leur donne une nouvelle vie. Il préserve aussi les cépages autochtones, dont il cultive une bonne cinquantaine, et exerce en parallèle une activité de négociant vinificateur à base de raisins bio achetés. La renaissance actuelle du vignoble auvergnat (qui fut autrefois le troisième de France) doit beaucoup à Patrick. Le fait qu’il aime prêter main forte à ses amis vignerons de France et d’ailleurs ne fait que confirmer son image de modèle, de chef de file. Ses partenariats sont célèbres : avec Action Bronson pour la série A la Natural, avec Jason Ligas en Grèce pour Sous le Végétal… Patrick pratique des macérations longues, et les vins reposent jusqu’à six mois après mise en bouteilles. Très sensible aux sulfites dans les vins, Patrick a constaté que les siens s’en passaient très bien. Il a également constaté que si les raisins sont sains et concentrés, l’équilibre se fait tout seul, quelles que soient les phases que traverse successivement une cuvée. Ses vins nobles, ciselés, distingués, jamais anodins, sont immédiatement reconnaissables dans le verre. Ils sont droits, nets, précis, souvent marqués par des notes florales et une minéralité épicée. Ils constituent aussi une formidable anthologie des terroirs et des vignes anciennes de Basse-Auvergne et de ses sols volcaniques.

Hüpnos Blanc 2019

Sous le Végétal
Hüpnos (« le sommeil » en grec) doit son nom aux pentes du volcan endormi sur lesquelles se trouvent ses terrasses de vignes, vendangées la nuit. C’est une cuvée de vin blanc sec obtenue sur deux lieux-dits d’une remarquable austérité. Vin de macération, il présente une grande fraîcheur minérale et un fruit gourmand, prolongé par des notes de fruits confits.

Où ?
Sur le flanc d’un volcan éteint, au lieu-dit Agii Sarandides, et sur le mont Karvounis. Sols basaltiques et calcaires.

Les vignes
Muscat à petit grain de Samos, cultivé en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Les vignes sont taillées en gobelet. Vendanges manuelles nocturnes, afin de conserver la fraîcheur des polyphénols et d’assurer une parfaite macération.

Vinification
Jus de goutte obtenu par macération en cuve d’inox par diffusion de quarante jours, grappe entière. Vinification sans aération ni stabilisation, seuls un débourbage, un remontage et un ouillage sont réalisés. Vinification en fûts Stockinger de 500 litres. Vin sans intrants, non filtré, mis en bouteille par gravité et transféré par pompe péristaltique en bouteilles noires assurant un vieillissement. Élevage en bouteilles avec bouchon de liège bio sans paraffine, scellé par un mélange de paraffine et de cire d’abeille noire.

Alba Blanc 2021,

De Vini
Alba est un vin blanc sec typique de l’estuaire de la Loire : peu d’alcool (10,5 degrés), très minéral, très sec, un blanc droit et de haute qualité. Pas précisément typé « nature », selon les termes de son auteur, il « glisse tout seul ». Christophe Bosque ajoute que 2021 a été le gel du siècle, avec des rendements ridicules mais de grosses concentrations et des raisins de grande qualité. « On en a peu, mais c’est du très bon. Un millésime de haute qualité. » Alba est issu d’un sol 100 % gabbro, et composé de melon de Bourgogne (90 %) et de folle blanche (10 %), les deux cépages emblématiques du muscadet. Les raisins sont pressés directement et fermentent en cuve de béton enterrée à la nantaise, revêtue de carreaux de grès, et en amphores de grès. L’élevage se fait également en cuve, et la mise en bouteille a été faite au printemps 2022. Aucun ajout d’intrants chimiques à la vigne comme au chai, aucun sulfitage. Un dégrossissage (filtration très légère) est pratiqué.

Pour en savoir plus
Le domaine De Vini, Vinilibre, c’est l’activité multicasquette de Christophe Bosque, originaire de Saint-Nazaire. Le vin le passionne depuis toujours, et après avoir passé des années en tant que négociant, importateur, puis négociant vinificateur, cet ancien cameraman formé à l'œnologie et à la viticulture acquiert en 2017 quelques parcelles (deux hectares) de vignes de melon de Bourgogne à Gorges, en Loire-Atlantique, près de Clisson. Les sols y sont constitués de gabbro sur substrat granitique, configuration pédologique particulière à la région nantaise et notamment à Clisson. Les cuvées de Christophe peuvent être issues de raisins achetés sur les meilleurs terroirs français, notamment en Languedoc, mais le vigneron garde une affection particulière pour ses vignes, qu’il entretient avec passion et attention au terroir. On dénote sur ses étiquettes et dans ses appellations une touche d’humour et de sens du calembour, mais dans la bouteille, c’est du sérieux, des vins hors des sentiers battus comme il les aime. Nous nous intéressons particulièrement à ses créations locales, issues de sa vigne de quelques deux hectares et fermentées en cuve enterrée à la nantaise — véritable réinvention du muscadet (hors appellation) en mode nature.

Picapol Blanc 2022

Patrick Bouju
Gourmand, vif et aimable, Picapol joue avec finesse et bonne humeur sur un classique vinicole de l’Hérault qui gagne décidément à être connu. Dans le cadre de son activité de négociant vinificateur, Patrick Bouju s’intéresse ici au picpoul de Pinet, ancien cépage languedocien qui aime les bords de mer et les saveurs salines. Les raisins de picpoul ont été vendangés en bord de mer, à Pinet même, et pressés directement avant d’être vinifiés en cuve d’inox par levures indigènes. Cela donne un joli petit blanc bien frais, bonne excuse pour se ruer sur les fruits de mer crus (huîtres, palourdes, praires, moules), les poissons crus ou grillés, les pâtes à la poutargue, voire la bouillabaisse et la bourride.

Pour en savoir plus
Près de Billom, la Limagne clermontoise s’élève vers l’est pour former une zone vallonnée au climat doux, dominée par des buttes volcaniques. C’est la Toscane auvergnate, ainsi nommée à cause de sa ressemblance avec la province italienne. Ce pays de polyculture vivrière était autrefois couvert de vignes et était le domaine privilégié du gamay d’Auvergne, une souche ancienne robuste, origine de vins denses, profonds et fruités. C’est là que cultive et vinifie Patrick Bouju, sur ces sols volcaniques de haute qualité et principalement sur vieilles vignes. Les sols varient entre basaltes, calcaire, argilo-calcaire et pouzzolane. Patrick collectionne et soigne les meilleurs terroirs du Puy-de-Dôme, souvent abandonnés, et leur donne une nouvelle vie. Il préserve aussi les cépages autochtones, dont il cultive une bonne cinquantaine, et exerce en parallèle une activité de négociant vinificateur à base de raisins bio achetés. La renaissance actuelle du vignoble auvergnat (qui fut autrefois le troisième de France) doit beaucoup à Patrick. Le fait qu’il aime prêter main forte à ses amis vignerons de France et d’ailleurs ne fait que confirmer son image de modèle, de chef de file. Ses partenariats sont célèbres : avec Action Bronson pour la série A la Natural, avec Jason Ligas en Grèce pour Sous le Végétal… Patrick pratique des macérations longues, et les vins reposent jusqu’à six mois après mise en bouteilles. Très sensible aux sulfites dans les vins, Patrick a constaté que les siens s’en passaient très bien. Il a également constaté que si les raisins sont sains et concentrés, l’équilibre se fait tout seul, quelles que soient les phases que traverse successivement une cuvée. Ses vins nobles, ciselés, distingués, jamais anodins, sont immédiatement reconnaissables dans le verre. Ils sont droits, nets, précis, souvent marqués par des notes florales et une minéralité épicée. Ils constituent aussi une formidable anthologie des terroirs et des vignes anciennes de Basse-Auvergne et de ses sols volcaniques.

Susucaru Rosato Rosé 2022

Frank Cornelissen
L’assemblage de Susucaru Rosato est un hymne à la Sicile et à l’Etna : 25 % insolia, 25 % malvasia, 25 % nerello mascalese, 25 % moscadella, et toutes les vignes croissent directement sur les pentes de l’Etna. La robe est rose intense, le nez charrie agrumes et fleurs blanches, et la bouche : fruitée, dense, fraîche, gourmande, avec cette fine amertume, cette morsure mélancolique qui est la signature de ce vin. Beaucoup d’aficionados piaffent d’impatience à chaque millésime de cette cuvée emblématique du maître de l’Etna, et certains n’imagineraient pas leur apéro sans elle. Susucaru rosato fait le bonheur des amateurs de rosé comme des moins fans, des initiés au vin naturel comme des débutants. D’ailleurs peut-on parler vraiment de rosé ? Techniquement oui, gustativement et chromatiquement cette petite merveille tient à la fois du rosé et du rouge de soif. Une cuvée fidèle à elle-même. « Notre rosé, explique Frank Cornelissen, est produit avec la même philosophie et les mêmes techniques de vinification que tous nos autres vins : macération pelliculaire pour la texture et l’identité territoriale, fermentation malolactique entièrement terminée pour la densité, la fluidité et la stabilité. Ce n’est pas seulement un vin d’été rafraîchissant ; c’est aussi un « rosé » qui peut également être considéré comme un rouge léger, comme un vin « jurassien », qui se marie bien avec une grande variété de plats. »

Pour en savoir plus
Grand incontournable et figure universellement respectée du vin naturel, Frank Cornelissen est un classique. Cet homme en questionnement constant vit en résonance humaine et cosmique avec son terroir contrasté : il a su démontrer que la minéralité puissante d’un grand sol volcanique pouvait être mise en valeur par la naturalité de ses vins. La brillance, la droiture et le fruité exquis de ses cuvées lui valent l’admiration même des récalcitrants au « nature ». Ce sont de bons vins d’initiation.
Son azienda sicilienne se trouve à Passopisciaro, dans le nord de la vallée de l’Etna. C’est, dit-il, la « côte de Nuits » de l’Etna pour la grande diversité de ses vins répartis sur de nombreuses localités (contrade) à différentes altitudes. Le climat est continental et rude, voire neigeux, en hiver, mais très chaud et ensoleillé de juin à septembre. L’altitude donne aux vins tension et élégance. Les vignes cohabitent avec une polyculture méditerranéenne : oliviers, amandiers, potagers… (Frank produit aussi de l’huile d’olive). L’âge des vignes va de quarante ans à plus de cent ans. Les parcelles, au nombre de dix-neuf, sur vingt-quatre hectares en tout, sont toutes en altitude, entre 600 et 900 mètres, sur plusieurs coulées volcaniques. Elles sont toutes vinifiées séparément : Frank décide de l’assemblage en fonction de la qualité des vins de chaque parcelle. En général, sept ou huit crus sont réalisés en dehors des vins génériques (rosé, rouge de base et blanc). Les sols sont constitués de différents types de basalte, entre poudre et roche, avec un drainage parfait qui permet de faire des vins concentrés et fins.
Le nerello mascalese domine l’encépagement du domaine. Ce grand cépage rouge traditionnel de la vallée nord de l’Etna constitue l’unique cépage des grandes cuvées. Son cycle végétatif est long, ce qui permet à la vigne de travailler sur le sol et de capter sa minéralité dans le fruit. Parmi les autres cépages, citons : nerello capuccio, minella bianco, minella nera, alicante bouschet, malvasia, cattaratto, moscadella, grecanico dorato, carricante…

Ganache Rouge 2019,

Domaine de l'Octavin
Ganache n’est pas loin de grenache, ça y est, vous avez compris, et le gamay se met de la partie. Le fameux cépage méridional, vendangé à Carpentras, vinifié dans le Jura, ne se sent pas du tout dépaysé : rien ne l’empêche de déployer ses notes effrontément fruitées – cerise, fraise fraîche et confite, framboise, mûre, prune, fruits secs – relevées de prune, de poivre noir, d’épices et de chocolat. Tout ça ? Oui. Ne vous étonnez pas d’une légère réduction à l’ouverture : aérez le vin, carafez, ou faites un peu attendre dans le verre, et elle s’envolera. Un vin complexe, novateur et délicieux.
Vin naturel sans sulfites ajoutés.

J - Jacquere 2018

Patrick Bouju
J comme jacquère, ce beau cépage blanc savoyard vinifié par Patrick Bouju à partir de raisins issus de parcelles dénichées avec l’aide de Jean-Yves Péron, quelque part près de Chambéry. Un blanc de macération distingué, structuré et plein de caractère, qui peut attendre quelques années.
Vin naturel sans sulfites ajoutés.

R Riesling Blanc 2020

Patrick Bouju
Vinifié en Auvergne par Patrick Bouju, le riesling d’Alsace devient-il volcanique ? Il bénéficie en tout cas du savoir-faire et du talent d’un grand vinificateur. Doté de remarquables notes beurrées et croquantes, il est à la fois frais et rond, élégant et simple — la magie Bouju opère décidément sur tous les cépages. 100 % riesling, c’est un blanc frais, droit et distingué, fait pour toutes les occasions. La vendange subit un pressurage direct et le vin est élevé deux ans en foudre.

Pour en savoir plus
Près de Billom, la Limagne clermontoise s’élève vers l’est pour former une zone vallonnée au climat doux, dominée par des buttes volcaniques. C’est la Toscane auvergnate, ainsi nommée à cause de sa ressemblance avec la province italienne. Ce pays de polyculture vivrière était autrefois couvert de vignes et était le domaine privilégié du gamay d’Auvergne, une souche ancienne robuste, origine de vins denses, profonds et fruités. C’est là que cultive et vinifie Patrick Bouju, sur ces sols volcaniques de haute qualité et principalement sur vieilles vignes. Les sols varient entre basaltes, calcaire, argilo-calcaire et pouzzolane. Patrick collectionne et soigne les meilleurs terroirs du Puy-de-Dôme, souvent abandonnés, et leur donne une nouvelle vie. Il préserve aussi les cépages autochtones, dont il cultive une bonne cinquantaine, et exerce en parallèle une activité de négociant vinificateur à base de raisins bio achetés. La renaissance actuelle du vignoble auvergnat (qui fut autrefois le troisième de France) doit beaucoup à Patrick. Le fait qu’il aime prêter main forte à ses amis vignerons de France et d’ailleurs ne fait que confirmer son image de modèle, de chef de file. Ses partenariats sont célèbres : avec Action Bronson pour la série A la Natural, avec Jason Ligas en Grèce pour Sous le Végétal… Patrick pratique des macérations longues, et les vins reposent jusqu’à six mois après mise en bouteilles. Très sensible aux sulfites dans les vins, Patrick a constaté que les siens s’en passaient très bien. Il a également constaté que si les raisins sont sains et concentrés, l’équilibre se fait tout seul, quelles que soient les phases que traverse successivement une cuvée. Ses vins nobles, ciselés, distingués, jamais anodins, sont immédiatement reconnaissables dans le verre. Ils sont droits, nets, précis, souvent marqués par des notes florales et une minéralité épicée. Ils constituent aussi une formidable anthologie des terroirs et des vignes anciennes de Basse-Auvergne et de ses sols volcaniques.

Cuvée 0.72+ (cuvée exclusive) blanc 2019

De Vini

0.72 + est un vin blanc sec de négoce, biologique, naturel et réalisé sans aucun sulfite ajouté ni aucun additif chimique par Christophe Bosque de De Vini. Il nous vient tout droit du pays du muscadet, l’estuaire de la Loire. Sans en avoir l’appellation (il est en Vin de France), il peut être considéré comme un muscadet et se boire comme tel.

À la vigne et au chai

0.72 + blanc de De Vini est composé à 100 % de melon de Bourgogne (autre nom du cépage muscadet) planté à Maisdon-sur-Sèvre (Loire-Atlantique) sur sols de gabbro caractéristiques de la région. Le gabbro est une roche magmatique à texture grenue reposant sur sous-sol granitique, et cela donne des vins blanc splendides, vifs et minéraux. Gabbro et granite sont les sols préférés de Vinilibre et constituent un précieux patrimoine viticole. Le vin a été élevé en cuve de ciment enterrée (traditionnelle en cette région) pendant une année, sur lies, sans aucun intrant.

Si vous voulez savoir…

Le nom de la cuvée relève d’une anecdote : à l’origine, à cause d’un petit incident technique à la mise en bouteille, celle-ci ne contenait pas exactement la quantité standard. L’erreur a été corrigée depuis (0.72 + de De Vini en est à son quatrième millésime).

Dégustation

Laissons la parole au vigneron : « Ça goûte du feu de Dieu ! » Trois ans de bouteille n’ont fait que le polir, le ciseler et le bonifier. « Le gabbro, plus c’est vieux, meilleur c’est », confie également son auteur. Ce vin est excellent à boire dès maintenant ou plus tard, bien frais. Une élégante acidité mêlée d’une rondeur équilibrante, un côté salin et salivant font de 0.72 + un compagnon indéfectible des fruits de mer crus, des huîtres, des sashimis et sushis, des tartares et des carpaccios de poisson, ou des poissons fumés. Cette cuvée existe aussi en rouge.

En savoir plus sur Christophe Bosque et De Vini

De Vini, assorti du négoce Vinilibre, est l’activité multicasquette de Christophe Bosque, originaire de Saint-Nazaire. Le vin le passionne depuis toujours. Nous nous intéressons particulièrement à ses créations locales, issues de sa vigne de quelques deux hectares et fermentées en cuve enterrée à la nantaise — véritable réinvention du muscadet (hors appellation) en mode nature.

Fondu de gabbro

Après avoir passé des années en tant que négociant, importateur, puis négociant vinificateur, cet ancien cameraman pourvu d’un BTS œnologie-viticulture acquiert en 2017 quelques parcelles (deux hectares) de vignes de melon de Bourgogne à Gorges, en Loire-Atlantique, près de Clisson. Les sols y sont constitués de gabbro sur substrat granitique, configuration pédologique particulière à la région nantaise et notamment à Clisson. Christophe ne tarit pas d’éloges sur ce type de sol.

Muscadet en mieux

Les cuvées de Christophe peuvent être issues de raisins achetés sur les meilleurs terroirs français, notamment en Languedoc, mais le vigneron garde une affection particulière pour ses vignes, qu’il entretient avec passion et attention au terroir. On dénote sur ses étiquettes et dans ses appellations une touche d’humour et de sens du calembour, mais dans la bouteille, c’est du sérieux, des vins hors des sentiers battus comme il les aime.

Palli et Genesia (cuvée exclusive) Blanc 2022

Sous le Végétal
Fin, délicat, frais et délicieusement muscaté, Palli & Genesià est un vin bio, biodynamique et nature sans intrants ni sulfites ajoutés. C’est une des cinq cuvées en blanc de la série Sous le Végétal, et, comme trois autres d’entre elles, elle est à base de muscat à petits grains de l’île de Samos (archipel de l’Égée orientale). Il exprime toute la minéralité du sol de granit rose dont il est issu. Palli & Genesià provient de vignes plantées près du village de Platanos, taillées en gobelet sur un vignoble ancien, abandonné et rendu à la vie — d’où son nom, dérivé de palingenesià, « renaissance » en grec. La vigne est travaillée en agriculture biologique en conversion à la permaculture, sans aucun additif à la vigne ou au chai, et la vendange est manuelle. Comme pour toute autre cuvée Sous le Végétal, la fermentation se fait en cuves d’inox et en amphores de terre cuite. Le vin est mis en bouteilles par gravité et bouché au liège avec protection en cire d’abeille noire. La bouteille de verre noir garantit l’élevage. Palli & Genesià accompagnera parfaitement les produits de la mer et les meze de Méditerranée orientale. Vous pourrez l’ouvrir entre amis pour déguster des tapas ou des entrées marines : nous suggérons par exemple des conserves de Calle El Tato. Palli & Genesià ira aussi très bien avec des fromages, par exemple les tommes et fourmes auvergnates de la Ferme Pradel.

En savoir plus sur Sous le Végétal
Sous le végétal se trouve le minéral : tel est le sens de ce concept de cuvées nature en exclusivité Culinaries réalisé en Grèce, sur l’île de Samos, par une équipe rassemblée autour de Patrick Bouju. Sous le Végétal reprend également sous son aile les cuvées A la Natural signées Patrick Bouju.

Historique
Sous le Végétal marque la renaissance du vignoble millénaire de cette île de la mer Égée orientale à la végétation dense et boisée. Cette richesse végétale recouvre un sous-sol unique et varié : roches volcaniques (basaltes), calcaire, quartz, granits roses, schistes, fontes ferreuses…Les vignerons de Samos retrouvent en Sous le Végétal le vin tel qu’on le faisait dans leur enfance, prouvant une fois de plus que le vin nature permet, à travers des projets novateurs, de renouer avec des traditions oubliées.

Cépages et vinification
Quatre des sept cuvées de Sous le Végétal — Livia, Hüpnos, Octave, Palli & Genesia et Auguste — sont réalisées sur une soixantaine de parcelles de muscat à petits grains de Samos entre 400 et 910 mètres d’altitude. Les autres cuvées, Auguste, Alexandre et Sémélé, sont respectivement à base d’avgoustiatis, d’asyrtiko et d’un assemblage de muscat de Samos et d’avgoustiatis. Chaque parcelle est vinifiée à part. Quatre types de contenants de vinification sont employés : amphores, œufs de béton, cuves en inox et barriques de 500 litres. Chaque lieu-dit est vinifié dans au moins deux des quatre contenants et l’élevage se fait en bouteilles noires scellées à la cire. Aucun ajout de soufre ni filtration n’est effectué.