Vins Rouges Biologiques

Qu’est-ce qu’un vin biologique rouge ?

Les historiens font remonter la Genèse du vin à il y a plus de huit mille ans, dans la région du Caucase là où le vin était élevé en kvrevris (ou qvrevris), des amphores de 3500 litres enterrées dans le sol. Traditionnellement, le vin rouge a toujours été ce que l'on considère aujourd'hui un vin rouge bio mais la mention "bio" apparait elle à la fin du XXe siècle, comme une réaction face à l'hyper-industrialisation du vin. En effet, c'est dans un contexte de globalisation du vin au sortir de la Seconde Guerre Mondiale que les grandes exploitations viticoles commencent à industrialiser le marché mondial à coup de bouteilles pleines d'intrants et produits chimiques de synthèse avec pour objectif d'obtenir des rendements élevés et une production standardisée, c'est la naissance de ce qu'on appelle le vin conventionnel. Le bio est donc une réponse logique au conventionnel, il est plus respectueux de l'environnement et répond à un cahier des charges stricte qui encadre la production du vin, des vendanges à la mise en bouteille en passant par la fermentation alcoolique.

Le vin biologique rouge c'est donc un vin rouge issu de l'agriculture biologique. Le bio au sens large (vin rouge mais aussi vin blanc, vin rosé, vin orange, vin pétillant) a d'abord répondu au cahier des charges européen de 1991 qui encadrait les principes de l'agriculture bio à la vigne. Ce n'est qu'en 2012 qu'est publié un nouveau cahier des charges européen déclarant cette fois une réglementation de l'agriculture bio également en cave.

Comme mentionné plus haut, le vin rouge issu de l'agriculture bio existe théoriquement depuis toujours mais ce n'est que depuis 2012 qu'il est encadré et réglementé par un cahier des charges stricte à la vigne comme en cave. Au sens large, le bio doit être composé de raisins certifiés bio, de même que le sucre, le moût ou l'alcool utilisés lors de la chaptalisation et le mutage. Aussi, le vin bio proscrit certaines pratiques de vinification comme par exemple la désalcoolisation, l'électrodialyse ou bien la thermovinification. L'Union Européenne ordonne également un taux de sulfite inférieur de 50 mg/L par rapport aux vins conventionnels, soit 100 mg/L maximum pour les vins rouges bio.

Processus de vinification spécifique

Le processus de vinification d'un vin rouge biologique suit les mêmes grandes étapes que pour un vin rouge conventionnel, avec une approche davantage soucieuse et respectueuse du fruit et de son environnement.

Dans les vignes, les pesticides de synthèse, engrais chimiques et herbicides sont proscrits, ce qui permet au sol de rester fertile et riche en micro-organismes, et à la vigne de développer des raisins plus concentrés en tanins et arômes.

Les vendanges se font majoritairement à la main afin de préserver l'intégrité des grappes. Les baies sont triées avec soin, ce qui garantit que seules les grappes saines entrent dans la cuve.

Vient ensuite la macération, étape durant laquelle le jus reste en contact avec les peaux, le vin acquiert alors toute sa couleur, ses tanins, ses arômes (avec souvent des notes de fruits rouges, fruits noirs, épices ou sous-bois).

En bio, la fermentation va souvent se faire avec des levures indigènes, celles qui sont présentes naturellement sur le raisin et dans l'environnement du chai. On vient ainsi préserver toute l'identité du terroir et on obtient alors un profil aromatique moins standardisé.

Aussi, tout ce qui est intrant œnologique est encadré, l'ajout des sulfites est autorisé mais limité, ce qui va permettre de stabiliser le vin tout en laissant s'exprimer sa personnalité. En revanche, tout ce qui est correction artificielle (tanin industriel, acidifiant, levure aromatique) est souvent déconseillée voire interdite.

Quant à l'élevage, il peut s'effectuer en cuve, en fût ou en amphore, selon le style recherché par le vigneron. L'objectif en bio n'est pas de maquiller le vin, mais plutôt de l'accompagner.

Y a-t-il des sulfites dans le vin rouge biologique ?

Oui, il y a des sulfites dans le vin rouge biologique, en quantité limitée cependant. En agriculture biologique, on autorise l'ajout mesuré de sulfites afin de permettre une meilleure stabilisation du vin. La législation européenne fixe des seuils maximums de sulfites ajoutés, nettement en dessous de l'agriculture conventionnelle avec en bio un ajout maximum de sulfites de 100mg/L pour les vins rouges (versus 150mg/L en conventionnel). Libre ensuite au vigneron d'en ajouter encore moins, voire ne pas en ajouter du tout.

Autrement, il y aura également toujours des traces naturelles de sulfites, d'une part générés par la grappe naturellement afin de se protéger de son environnement, d'autre part libérés les levures lors de la fermentation alcoolique.

Comment choisir un rouge biologique ?

Choisir un vin rouge bio peut sembler complexe au début, alors on vous donne quelques repères simples afin de vous aider à faire un choix éclairé et adapté à vos goûts.

Un vin rouge certifié bio porte toujours un logo officiel comme la feuille verte européenne. C'est ce label qui garantit l’absence de pesticides synthétiques sur les raisins, toutefois il ne dit rien sur la vinification. Pour aller plus loin, il faut alors aller regarder des labels comme Demeter ou Biodyvin qui assurent une démarche encore plus exigeante.

Ensuite, comme pour tous les vins rouges, il existe des profils très différents allant des vins fruités et légers (Gamay, Pinot Noir, Grenache) aux vins structurés et tanniques (Cabernet Sauvignon, Mourvèdre) en passant par des vins ronds et gourmands (Merlot, Syrah, Malbec). Le cépage et la région peuvent donc orienter votre choix selon vos préférences.

Il faut par ailleurs noter que l'industrie du bio présente une certaine démarche philosophique de la part du vigneron, qui parfois compte autant que le label de la bouteille. Certains producteurs vont même plus loin que le vin bio avec le vin biodynamique ou le vin nature (avec un faible taux de sulfites et cahier des charges plus strict).

Enfin, il faut savoir que les vins rouges bio peuvent évoluer différement avec le temps car ils contiennent souvent moins de sulfites (ils sont moins stables. Il est donc conseillé aux non-initiés de commence par des millésimes jeunes, qui sont plus accessibles et expressifs.