Last Chance

Liqueur de Noix du Pays d'Oc 2014, Laurent Cazottes

Cave Culinaries
Cet apéritif à base de vin est un grand classique à base de noix fraîches macérées neuf mois. Délicieux, tonique et fortifiant, il offre une saveur complexe, beurrée et torréfiée, avec une surprenante note olfactive de sauce de soja, de café et de cacao. Il accompagnera le foie gras, le melon, les charcuteries et salaisons, les fromages, le chocolat, le lièvre à la royale… etc. C’est aussi un superbe ingrédient de marinade pour les Viandes Blanches : frottez-en abondamment un carré de porc fermier bien piqué d’ail, une heure avant de le rôtir et, pendant la cuisson, arrosez-le plusieurs fois de son jus de cuisson en rajoutant un peu de vin de noix si nécessaire : une merveille ! Taux alcoolique : 17 %.

Liqueur de Prunelles 2014, Laurent Cazottes

Cave Culinaries
Cueillies dans la douleur (les épines !) fin décembre puis passerillées (séchées) sur claies, les baies de prunellier sauvage sont éclatées à la main et macérées six mois au sucre et à l’eau-de-vie avant d’être pressurées et distillées. Le marc obtenu est ensuite réintroduit dans le jus des fruits pour obtenir cette liqueur magique à la robe rubis un peu tuilée, vive et lumineuse. Le nez est tout en fruits rouges compotés, et en bouche s’affirme un fruité savoureux structuré par une matière riche et fondue. Se marie avec à peu près tout. Taux alcoolique : 18 %.

Liqueur de Coing Sauvage 2015, Laurent Cazottes

Cave Culinaries
Cette liqueur est issue des fruits de cognassiers sauvages croissant dans les haies du domaine de la distillerie Cazottes. Les coings sont débarrassés de leur duvet, puis macérés quatorze mois à l’air libre dans une eau-de-vie légèrement sucrée. L’ensemble est filtré, le marc distillé et l’eau-de-vie résultante réintroduite dans la liqueur. Odeur douce et fruitée, avec un arôme de linge propre ; bouche est suave, légèrement astringente, et le goût d’une grande finesse. Taux alcoolique : 18 %.

Liqueur de 72 tomates 2015, Laurent Cazottes

Cave Culinaries
Entre les pruniers et les plantes aromatiques, Laurent Cazottes cultive soixante-douze variétés de tomates anciennes : noire de Crimée, rose de Berne, merveille des marchés, cornue des Andes… Toutes entrent dans la composition de cette liqueur surprenante aux accents salins, herbacés et légèrement sucrés. Elle sera très appréciée à l’apéritif avec des tapas raffinées, des bulots à l’aïoli, des anchois marinés… Taux alcoolique : 18 %.

Goutte de Reine-Claude dorée 2016, Laurent Cazottes

Cave Culinaries
Fruit, douceur, soleil, opulence, générosité : il y a dans cette eau-de-vie toutes les caractéristiques de la reine-claude dorée, ce fruit qui explose au soleil et libère goutte à goutte un sirop suave. Les prunes sont passerillées et débarrassées de tout noyau ou pédoncule avant macération et distillation. Comme pour la goutte de poire Williams, le goût du fruit apparaît avec une clarté éblouissante. À déguster au verre, entre amis, au coin du feu, à la fin d’un bon repas. Taux alcoolique : 45 %.

Goutte de Poire Williams 2016, Laurent Cazottes

Cave Culinaries
Les pédoncules, les calices, les pépins et jusqu’au moindre escarre des poires Williams du domaine, récoltées en surmaturité, sont éliminés afin de préserver la saveur du fruit. La fermentation se déroule pendant six semaines et précède la distillation. Vous n’aurez jamais goûté une eau-de-vie de poire aussi intense, si fidèle au fruit d’origine. C’est la quintessence de la poire. Taux alcoolique : 45 %.

Le mauzac rose, cépage traditionnel du pays gaillacois, donne son accent et sa saveur à cette eau-de-vie délicate et tout en souplesse. Les raisins sont passerillés (séchés), éraflés à la main, pressés et soumis à une fermentation incomplète qui laisse un peu de sucre résiduel. Le profil aromatique est très élégant et conserve le goût naturel du raisin. Excellent ingrédient de desserts et de pâtisseries : essayez-la pour remplacer le rhum d’un baba. Taux alcoolique : 45 %.

Liqueur de Fleur de Sureau 2014, Laurent Cazottes

Distillerie Cazottes
Ah, la fleur de sureau et son parfum céleste, mousseux, crémeux, un peu animal ! Pour obtenir cet apéritif à base de vin, la distillerie Cazottes émonde des fleurs de sureau noir pour ne mettre que les pétales à macérer dans du vin et de l’eau-de-vie. Robe rubis clair, cannelle, corail. Nez épicé et boisé : tabac blond, fruits secs. En bouche, présence à la fois de la fleur et de la baie de sureau noir. Aromatique, long et légèrement animal. En apéritif avec des charcuteries : terrines, jambon cru, saucisson sec. Taux alcoolique : 17 %.

Borgonon Granate Rouge 2006,

Barranco Oscuro
Borgoñón Granate est un vin rouge biologique et nature d’Andalousie à base de pinot noir. Classé en Vino de Mesa (vin de table), il est vinifié par Cortijo Barranco Oscuro. Comme son nom l’indique, il s’inspire de la Bourgogne. Ce 2006, qui a eu le temps de réfléchir, est un des meilleurs millésimes de cette cuvée.

Vinification
Ce vin provient de vignes de pinot noir plantées à 1 280 mètres d’altitude sur sols schisteux. Le vin est élevé un an en vieilles barriques.

Dégustation
Borgoñón Granate est un vin joliment atypique qui fait preuve d’une remarquable densité tout en étant relativement limpide et peu concentré (référence à la Bourgogne). Fruits rouges intenses, cerises, tannins fondus et veloutés, et une finale fumée longue et séduisante. L’âge lui réussit bien. Grand équilibre, tannins fondus, accordez-lui une belle côte de bœuf au gril ou des conserves de poissons espagnoles. Un jambon pata negra ? Certainement, c’est un compatriote.

En savoir plus sur Cortijo Barranco Oscuro
Manuel Valenzuela cultive les vignes les plus hautes du monde (1 368 mètres), en Andalousie, sur la Sierra Contraviesa. Barranco oscuro signifie « vallon sombre », souvenir du site initial de la propriété, déplacée à la fin du XIXe siècle après la crise du phylloxéra. En 1979, le domaine est repris par Manuel, qui décide d’utiliser des méthodes naturelles de préférence à celles de l’œnologie moderne.

Un dénivelé de 1 400 mètres
D’abord, il achète des raisins, mais son objectif est de replanter des vignes. Actuellement, les douze hectares de Cortijo Barranco Oscuro s’étendent sur un dénivelé de presque 1 400 mètres. Sur un terroir sec pauvre et schisteux, deux lieux-dits concentrent les parcelles : Cerro Las Monjas tout en haut et Hoyo y Cerro de Las Gayumbas plus bas, près des bâtiments viticoles.

Des vins de haute altitude
De forts contrastes thermiques expliquent la fraîcheur des vins, élaborés sans ajout de levures exogènes et sans intrants à la vigne ou au chai. Bien que le domaine ne soit pas certifié biologique en raison des désillusions que les fraudes en ce domaine ont valu à Manuel, son domaine est membre de l’Association espagnole des producteurs de vin naturel. Ses vins sont droits et nets, sans concession : ils donnent de la joie par le sérieux du travail qui a été nécessaire pour les produire.

Rubaiyat Rouge 2009

Barranco Oscuro
Élégamment vieilli en format magnum pendant plus de treize ans, voici un classique du domaine Barranco Oscuro. Il offre un profil corsé, tannique et sec, riche en notes matures de fruits noirs et de fruits rouges (cassis, framboise). Le cuir et la terre dominent également, accentués et sublimés par le vieillissement. Notes onctueuses, rôties et nuancées de chocolat et d’épices, et un superbe équilibre. Rubaiyat est une allusion et un hommage au poète persan Omar Khayyam, esprit universel qui écrivit au XIe siècle un cycle poétique intitulé Rubaiyat, à la gloire de l’ivresse mystique et physique. L’origine persane du cépage syrah, dont ce vin est entièrement constitué, n’a pas été pour rien dans ce choix d’intitulé. Rubaiyat provient en effet de vignes de syrah plantées en 1996 à environ 1 290 mètres d’altitude et exposées au sud sur des sols schisteux et argileux. La vendange, manuelle, soigneusement triée et éraflée, macère en cuve d’inox et fermente par levures indigènes. La vinification est naturellement contrôlée par la fraîcheur des nuits automnales en montagne. La fermentation malolactique suivie de l’élevage se déroule pendant seize mois en vieux fûts. Aucun ajout de sulfites, vin non clarifié, légèrement filtré à la mise en bouteilles.

Pour en savoir plus
Entre la Sierra Nevada et la mer, en Andalousie, la Sierra Contraviesa porte à son sommet le plus haut vignoble d’Europe (1 368 mètres). Barranco oscuro signifie « vallon sombre » en espagnol, mais ce vallon fait partie du passé ; c’était le site initial de la propriété, mais celle-ci fut déplacée à la fin du XIXe siècle, lorsque le phylloxéra mit fin à une période de forte activité viticole et de production de masse. En 1979, le domaine est repris par Manuel Valenzuela, qui décide de le travailler par des méthodes naturelles et sans recourir aux méthodes de l’œnologie moderne. D’abord, il achète des raisins, mais son objectif est de replanter des vigne, ce qui est fait entre 1982 et le milieu des années 90. Actuellement, les douze hectares de Cortijo Barranco Oscuro s’étendent sur un dénivelé de presque 1 400 mètres. Sur un terroir sec pauvre et schisteux, deux lieux-dits concentrent les parcelles : Cerro Las Monjas tout en haut et Hoyo y Cerro de Las Gayumbas plus bas, près des bâtiments viticole. De forts contrastes thermiques expliquent la fraîcheur des vins, élaborés sans ajout de levures exogènes et sans intrants à la vigne ou au chai. Bien que le domaine ne soit pas certifié biologique en raison des désillusions que les fraudes en ce domaine ont valu à Manuel, son domaine est membre de l’Association espagnole des producteurs de vin naturel. Ses vins sont droits et nets, sans concession : ce sont des vins qui donnent de la joie par le sérieux du travail qui a été nécessaire pour les produire.

Le Rosé 2021,

Clos des B Provence - Côtes de Provence AOC AOP



Très fruité, avec un nez de sorbet aux fruits rouges, des notes de petits fruits rouges en bouche et une finale marquée par le zeste d’orange, Le Rosé est (comme son nom l’indique) un vin rosé nature emblématique du terroir sablo-schisteux du golfe de Saint-Tropez et du microclimat particulier des hauteurs de Grimaud. Il est produit en appellation Côtes-de-Provence et obtenu à partir de deux cépages du Sud courants dans la région : 90 % de grenache en majoritaire et 10 % de cinsault. C’est un rosé de pressurage direct, extrait au pressoir vertical après égrappage des raisins. Aucun foulage n’est pratiqué. Les deux cépages fermentent ensemble en cuves d’acier inoxydable thermorégulées, sans sulfites ajoutés. Pas de collage, de filtration ni d’ajout de sulfites à la mise en bouteille.

Pour en savoir plus
Le Clos des B (initiale des deux propriétaires, Gwendolyn Berger et Jean-Jacques Branger) se trouve à Grimaud, dans le golfe de Saint-Tropez. Ils sont donc les heureux producteurs des toutes premières cuvées nature de cette zone géographique. Ceux qui savent que cette région abrite une viticulture digne d’intérêt éviteront de penser à la station balnéaire people et au rosé de piscine : avant le rachat de ces trois hectares de vignes par les deux B, tous ces vins allaient à la cave coopérative des Vignerons de Saint-Tropez. Animés d’une « soif de vignes », comme ils disent, Gwendolyn et Jean-Jacques surmontent les difficultés administratives, remettent le vignoble en état et produisent bientôt rouges, rosés et même un blanc de noirs. Leurs cépages sont typiques de la région : grenache, cinsault, mourvèdre, croissant sur sables schisteux traversés de veines de quartz. La propriété bénéficie d’un microclimat qui protège les vignes de l’humidité, des maladies et du gel. Le parti pris de viticulture et de vinification embrasse résolument le bio (le domaine est en conversion depuis 2020), la biodynamie et le nature. Les vins sont sans sulfite ajouté, sans collage ni filtration. Les vins du Clos des B sont le reflet fidèle de leur terroir et de leur climat : frais, fruités et très agréables à boire.

Vino Rosato Rosé 2021,

Corva Gialla
La jolie robe rose clair de ce Vino Rosato annonce le plaisir de notes florales au nez et en bouche : rose, fruits rouges, agrumes, belle acidité et une touche d’amertume en finale, rappelant l’écorce de pamplemousse, qui lui donne beaucoup de charme. Pour obtenir ce Rosato, assemblage de montepulciano et de sangiovese, la vendange de montepulciano macère pendant quarante-huit heures sur les peaux avant d’être pressée, tandis que le sangiovese est pressé directement à l’entrée du chai. Les moûts sont ensuite fermentés ensemble en cuves de fibre de verre où ils s’affinent encore jusqu’à la mise en bouteilles au mois de mars. Rosato conviendra à tout ce que vous voulez faire d’un rosé, et plus encore : par sa pureté et son équilibre, il s’élève au-dessus de l’image passe-partout des rosés estivaux.

Pour en savoir plus
L’azienda Corva Gialla (« corneille jaune ») est un domaine viticole du Latium, en Italie, situé aux confins de l’Ombrie dans l’Alta Tuscia Viterbese. Une région volcanique considérée comme une des plus belles d’Italie et caractérisée par ses calanche, de hautes formations rocheuses en tuf délimitant des vallées profondes creusées par de nombreux cours d’eau et torrents. C’est à Lubriano, face à Civita di Bagnoregio, que se trouve Corva Gialla. L’Alta Tuscia se révèle une pépinière de jeunes talents viticoles consacrés au nature qui valorisent ces terres déshéritées au cours de l’histoire. Fondé en 2017, le domaine compte quatre hectares cultivés par Beatrice Arweiler, originaire d’une autre région viticole, entre Rhin et Moselle. La nouvelle propriétaire a également planté une oliveraie (variétés frantoio et leccino) et aménagé le domaine en polyculture-élevage. Les vignes ont été plantées avec l’aide de Gian Marco Antonuzzi, du domaine Le Coste. Le sol volcanique friable se prête magnifiquement à la viticulture et à la plantation de cépages tels que grechetto d’Umbria, trebbiano, vermentino, sangiovese ou ciliegiolo. Les vins du domaine sont foncièrement italiens, c’est-à-dire conçus avant tout pour le plaisir. Ils sont droits, profonds et faciles à boire, exprimant la forte minéralité de leurs sols.