Viande Blanche

Livia Blanc 2019

Sous le Végétal
Livia est un vin blanc sec qui reflète la salinité du schiste et la fraîcheur du quartz. Les arômes iodés du muscat sont élégants, évitant le côté lourd du cépage. C’est un vin long et ample, prolongé par une finale gourmande. Le carafage est conseillé. Les vignes, taillées en gobelet, sont cultivées en agriculture biologique et en conversion à la permaculture sur des terrains schisteux, quartzeux et calcaires non loin du village de Pagondas, sur les contreforts du mont Karvounis. Jus de goutte obtenu par foulage et sans remontage, aération ni stabilisation. Seuls un débourbage et un ouillage sont réalisés. Vinification pour moitié en fûts Stockinger de cinq cents litres et en cuves inox de cinq mille litres. Vin sans intrants, non filtré, mis en bouteille par gravité et transféré par pompe péristaltique en bouteilles noires assurant un vieillissement.

Pour en savoir plus

Sous le végétal se trouve le minéral : tel est le sens de ce concept de cuvées nature réalisé en Grèce, sur l’île de Samos, par une équipe d’amis rassemblée autour des vignerons Jason Ligas et Patrick Bouju. L’entreprise, couronnée de succès, marque une renaissance du vignoble millénaire de cette île de la mer Égée du Nord qui doit à sa végétation dense et boisée divers surnoms reçus dans l’Antiquité, de Dryoussa (« couverte de chênes ») à Kyparissia (« couverte de cyprès ») en passant par Melamphyllos (« Aux feuillages sombres »). Cette richesse naturelle recouvre un sous-sol unique et varié : roches volcaniques et notamment basaltes, calcaire, quartz, granits roses, schistes, fontes ferreuses… L’idée est née de la rencontre de Jason avec la Coopérative viticole de Samos. Patrick Bouju s’associe bientôt au projet. Les cinq cuvées de Sous le Végétal — Livia, Hüpnos, Octave, Palli & Genesia et Auguste — sont réalisées sur une soixantaine de parcelles de muscat à petits grains de Samos (et d’avgoustiatis pour la cuvée rouge), entre 400 et 910 mètres d’altitude. Chaque parcelle est vinifiée à part. Pour la vinification, quatre types de contenants sont employés : amphores, œufs de béton, cuves en inox et barriques de 500 litres. Chaque lieu-dit est vinifié dans au moins deux des quatre contenants et l’élevage se déroule en bouteilles noires scellées à la cire. Pas d’ajout de soufre, pas de filtration : les vignerons de Samos retrouvent le vin tel qu’on le faisait dans leur enfance. C’est là une des merveilles du vin nature : il permet, à travers les projets les plus novateurs, de renouer avec des traditions oubliées.

Livia (cuvée exclusive) Blanc 2022,

Sous le Végétal
Livia est un vin blanc sec bio, biodynamique et naturel de l’île de Samos (Grèce) dont le profil minéral reflète la salinité du schiste et la fraîcheur du quartz. Il fait partie du projet « Sous le Végétal » de Patrick Bouju, en exclusivité Culinaries. Les arômes iodés du muscat à petits grains sont élégants, fins et persistants, sans la lourdeur que présente parfois de cépage. Livia est un vin long et ample, prolongé par une finale gourmande. Le carafage est conseillé. Il brillera en accompagnement de produits marins haut de gamme tels que les saumons fumés de Lionel Durot ou avec les spécialités de Caviar de Neuvic.

Culture et vinification
Les vignes, taillées en gobelet, sont cultivées en agriculture biologique et en conversion à la permaculture sur des terrains schisteux, quartzeux et calcaires non loin du village de Pagondas, sur les contreforts du mont Karvounis. La vendange est égrappée avant macération, un léger foulage permet d’extraire le jus de goutte qui fermente sans remontage, aération ni stabilisation. Seuls un débourbage et un ouillage sont réalisés. Vinification pour moitié en fûts Stockinger de 500 litres et en cuves inox de 5 000 litres. Livia est un vin naturel sans intrants, non filtré, mis en bouteille par gravité et vieilli en bouteilles noires cachetées à la cire.

En savoir plus sur Sous le Végétal
Sous le végétal se trouve le minéral : tel est le sens de ce concept de cuvées nature en exclusivité Culinaries réalisé en Grèce, sur l’île de Samos, par une équipe rassemblée autour de Patrick Bouju. Sous le Végétal reprend également sous son aile les cuvées A la Natural signées Patrick Bouju.

Historique
Sous le Végétal marque la renaissance du vignoble millénaire de cette île de la mer Égée orientale à la végétation dense et boisée. Cette richesse végétale recouvre un sous-sol unique et varié : roches volcaniques (basaltes), calcaire, quartz, granits roses, schistes, fontes ferreuses…Les vignerons de Samos retrouvent en Sous le Végétal le vin tel qu’on le faisait dans leur enfance, prouvant une fois de plus que le vin nature permet, à travers des projets novateurs, de renouer avec des traditions oubliées.

Cépages et vinification
Quatre des sept cuvées de Sous le Végétal — Livia, Hüpnos, Octave, Palli & Genesia et Auguste — sont réalisées sur une soixantaine de parcelles de muscat à petits grains de Samos entre 400 et 910 mètres d’altitude. Les autres cuvées, Auguste, Alexandre et Sémélé, sont respectivement à base d’avgoustiatis, d’asyrtiko et d’un assemblage de muscat de Samos et d’avgoustiatis. Chaque parcelle est vinifiée à part. Quatre types de contenants de vinification sont employés : amphores, œufs de béton, cuves en inox et barriques de 500 litres. Chaque lieu-dit est vinifié dans au moins deux des quatre contenants et l’élevage se fait en bouteilles noires scellées à la cire. Aucun ajout de soufre ni filtration n’est effectué.

VNR Vinel lo Rouge 2021

Partida Creus
Juteux et léger, floral et plein de petits fruits rouges et noirs, VNR Vinel·lo rouge est un vin pour tous les jours, très buvable, avec une belle expression fraîche et des notes de grenade. Les arômes sont pleins de délicatesse, floraux, avec une finale légèrement saline et très enlevée. Classique souple et hyperfruité « à la jurassienne », VNR Vinel·lo est un assemblage de cépages autochtones riche et particulièrement réussi : il se compose de samsó (cinsault), garrut (mourvèdre), trepat, ull de perdiu, queixal de llop, sumoll et grenache noir, récoltés sur sols à prédominance calcaire. La vinification de chaque cépage est faite individuellement en cuve d’inox, l’assemblage a lieu ensuite. Pas de filtration, pas d’intrant, pas de sulfite ajouté.

Pour en savoir plus
Partida Creus est un domaine important, tant sur le plan vinique que sur le plan historique – nous parlons ici de l’histoire de la vigne en Catalogne. Massimo Marchiori et Antonella Gerosa, Piémontais d’origine – et même venant de la région des Langhe, où l’on s’y connaît en vins –, mènent d’abord une carrière d’architectes à Barcelone. Mais le virus du vin les chatouille, et bientôt ils abandonnent la grande ville et sa sophistication pour les vignes de la Catalogne méridionale, à Bonastre en Baix-Penedés. Ils y trouvent une quantité de vignobles abandonnés plantés d’une étourdissante diversité de cépages traditionnels catalans qu’ils reprennent avec passion pour sauver ces variétés – et leurs vins – de l’oubli. De leur part, ce n’est pas seulement une affaire de sauvetage patrimonial, non : c’est une affaire de goût et de nature. De vins nature, qu’ils ne cesseront de faire désormais sur ces terres sableuses, pauvres, argilo-calcaires ou argilo-graveleuses, pauvres et peu irriguées, où la vigne souffre pour donner son meilleur jus. Massimo et Antonella pratiquent une viticulture bio, biodynamique, entièrement manuelle et naturelle afin de donner une nouvelle vie à ces vins. Vinyater, sumoll, garrut, monastrell, ull de perdiu, ull de llebre, sumoll, queixal de llop, cariñena, trepat, subirat parent, maccabeu, parellada, pansé, vinel·lo, bobal, cartoixà vermell ou xarel·lo : c’est un véritable conservatoire des cépages autochtones catalans que soigne Partida Creus. On y trouve aussi du moscatel, du grenache, du merlot et du cabernet (entre autres). Peu de domaines viticoles peuvent se vanter de cultiver autant de cépages différents. Les vins reflètent cette diversité, les vignerons s’appliquant à transmettre le mieux possible la signature du sol et du cépage : le monocépage est fréquent chez eux, voisinant avec des assemblages très fournis, le tout dans les styles chers à la Catalogne : vin tranquille, vin pétillant de type « ancestral », et même vermouth. Les bouteilles en soi sont des œuvres d’art : en verre nu, simplement marqué de deux grandes initiales au pochoir qui signalisent la cuvée. Les vins, frais, vibrants, luxuriants mais toujours droits et impeccablement juteux et fruités, respirent la vie. L’arrivée à table d’un Partida Creus suscite toujours des cris de satisfaction.

Alba Blanc 2021,

De Vini
Alba est un vin blanc sec typique de l’estuaire de la Loire : peu d’alcool (10,5 degrés), très minéral, très sec, un blanc droit et de haute qualité. Pas précisément typé « nature », selon les termes de son auteur, il « glisse tout seul ». Christophe Bosque ajoute que 2021 a été le gel du siècle, avec des rendements ridicules mais de grosses concentrations et des raisins de grande qualité. « On en a peu, mais c’est du très bon. Un millésime de haute qualité. » Alba est issu d’un sol 100 % gabbro, et composé de melon de Bourgogne (90 %) et de folle blanche (10 %), les deux cépages emblématiques du muscadet. Les raisins sont pressés directement et fermentent en cuve de béton enterrée à la nantaise, revêtue de carreaux de grès, et en amphores de grès. L’élevage se fait également en cuve, et la mise en bouteille a été faite au printemps 2022. Aucun ajout d’intrants chimiques à la vigne comme au chai, aucun sulfitage. Un dégrossissage (filtration très légère) est pratiqué.

Pour en savoir plus
Le domaine De Vini, Vinilibre, c’est l’activité multicasquette de Christophe Bosque, originaire de Saint-Nazaire. Le vin le passionne depuis toujours, et après avoir passé des années en tant que négociant, importateur, puis négociant vinificateur, cet ancien cameraman formé à l'œnologie et à la viticulture acquiert en 2017 quelques parcelles (deux hectares) de vignes de melon de Bourgogne à Gorges, en Loire-Atlantique, près de Clisson. Les sols y sont constitués de gabbro sur substrat granitique, configuration pédologique particulière à la région nantaise et notamment à Clisson. Les cuvées de Christophe peuvent être issues de raisins achetés sur les meilleurs terroirs français, notamment en Languedoc, mais le vigneron garde une affection particulière pour ses vignes, qu’il entretient avec passion et attention au terroir. On dénote sur ses étiquettes et dans ses appellations une touche d’humour et de sens du calembour, mais dans la bouteille, c’est du sérieux, des vins hors des sentiers battus comme il les aime. Nous nous intéressons particulièrement à ses créations locales, issues de sa vigne de quelques deux hectares et fermentées en cuve enterrée à la nantaise — véritable réinvention du muscadet (hors appellation) en mode nature.

Hupnos (cuvée exclusive) Blanc 2022

Sous le Végétal
À base de muscat à petits grains, Hüpnos est un vin bio, biodynamique et nature du terroir de Samos, île grecque de la mer Égée orientale. Ce vin sans sulfites ajoutés fait partie des cinq cuvées blanches du projet « Sous le Végétal » de Patrick Bouju, en exclusivité Culinaries. Son nom est inspiré par sa vendange nocturne, hüpnos signifiant « sommeil » en grec. Ce type de vendange est destiné à conserver la fraîcheur des polyphénols pour une parfaite macération. Les muscats sont récoltés sur les lieux-dits Agii Sarandides et Karvounis sur le flanc du volcan qui occupe le centre de l’île. Ils ont été obtenus en agriculture biologique en conversion à la permaculture. Taillés en gobelet, ils croissent sur des sols basaltiques, granitiques et calcaires.

Vinification
La vendange d’Hüpnos macère en grappes entières pendant un mois. La vinification se fait sans aération ni stabilisation, seuls sont pratiqués le remontage, l’ouillage et le débourbage. La fermentation se fait en fûts Stockinger de 500 litres. Hüpnos est un vin non filtré, sans intrants, sans sulfites ajoutés, mis en bouteille par gravité et vieilli en bouteille noire cachetée à la cire d’abeille noire et à la paraffine.

Dégustation
En bouche, Hüpnos surprend par sa fraîcheur fruitée tout en exprimant son origine nocturne et l’austérité minérale de son terroir. Un arôme de fruits confits se diffuse en bouche. La gourmandise et la fraîcheur minérale s’imposent en même temps. Carafage conseillé, et pour l’accompagnement, tentez les poissons grillés, les Viandes Blanches (par exemple une pièce rôtie de Porc noir de Bigorre ou de la Ferme de Mayrinhac.

En savoir plus sur Sous le Végétal
Sous le végétal se trouve le minéral : tel est le sens de ce concept de cuvées nature en exclusivité Culinaries réalisé en Grèce, sur l’île de Samos, par une équipe rassemblée autour de Patrick Bouju. Sous le Végétal reprend également sous son aile les cuvées A la Natural signées Patrick Bouju.

Historique
Sous le Végétal marque la renaissance du vignoble millénaire de cette île de la mer Égée orientale à la végétation dense et boisée. Cette richesse végétale recouvre un sous-sol unique et varié : roches volcaniques (basaltes), calcaire, quartz, granits roses, schistes, fontes ferreuses…Les vignerons de Samos retrouvent en Sous le Végétal le vin tel qu’on le faisait dans leur enfance, prouvant une fois de plus que le vin nature permet, à travers des projets novateurs, de renouer avec des traditions oubliées.

Cépages et vinification
Quatre des sept cuvées de Sous le Végétal — Livia, Hüpnos, Octave, Palli & Genesia et Auguste — sont réalisées sur une soixantaine de parcelles de muscat à petits grains de Samos entre 400 et 910 mètres d’altitude. Les autres cuvées, Auguste, Alexandre et Sémélé, sont respectivement à base d’avgoustiatis, d’asyrtiko et d’un assemblage de muscat de Samos et d’avgoustiatis. Chaque parcelle est vinifiée à part. Quatre types de contenants de vinification sont employés : amphores, œufs de béton, cuves en inox et barriques de 500 litres. Chaque lieu-dit est vinifié dans au moins deux des quatre contenants et l’élevage se fait en bouteilles noires scellées à la cire. Aucun ajout de soufre ni filtration n’est effectué.

Sémélé Rosé 2022

Sous le Végétal
Sémélé, en exclusivité Culinaries, est un vin rosé bio et naturel de l’île de Samos (Grèce) qui s’inscrit dans le projet Sous le Végétal de Patrick Bouju en partenariat avec Culinaries. Son nom fait allusion au mythe de Sémélé, maîtresse de Zeus et mère de Dionysos, dieu du Vin et de l’Ivresse.

À la vigne

Les cuvées Sous le Végétal reposent principalement sur le muscat à petits grains de Samos et plus rarement sur d’autres cépages locaux. Ici, le cépage rouge avgoustiatis s’unit à parts égales avec le muscat. Les vignes sont conduites en biodynamie et en permaculture.

Au chai

Assemblage d’avgoustiatis (cépage rouge très courant en Grèce) macéré une semaine et de muscat de presse directe, tout bio, Sémélé n’est ni filtré ni collé.

Dégustation

Avec sa robe soutenue, vive et séduisante, son fruité de fraise et de framboise et ses jolis tannins, Sémélé est un rosé nature qui penche vers le rouge léger. Il ira avec les tapas, mezes, entrées et plats méditerranéens : nous conseillons de l’associer à des taramas de Lionel Durot, à des poissons fumés ou hors-d’œuvre marins de Saumon de France, ou encore à la délicieuse poutargue de Martigues de Frédéric Paez.

En savoir plus sur Sous le Végétal
Sous le végétal se trouve le minéral : tel est le sens de ce concept de cuvées nature et sans intrants en exclusivité Culinaries réalisé en Grèce, sur l’île de Samos, par une équipe rassemblée autour de Patrick Bouju. Sous le Végétal reprend également sous son aile les cuvées A la Natural signées Patrick Bouju.

Histoire (et géographie)
Sous le Végétal marque la renaissance du vignoble millénaire de cette île de la mer Égée orientale à la végétation dense et boisée. Cette richesse végétale recouvre un sous-sol unique et varié : roches volcaniques (basaltes), calcaire, quartz, granits roses, schistes, fontes ferreuses…Les vignerons de Samos retrouvent en Sous le Végétal le vin tel qu’on le faisait dans leur enfance, prouvant une fois de plus que le vin nature permet, à travers des projets novateurs, de renouer avec des traditions oubliées.

Cépages et vinification
Quatre des sept cuvées de Sous le Végétal — Livia, Hüpnos, Octave, Palli & Genesia et Auguste — sont réalisées sur une soixantaine de parcelles de muscat à petits grains de Samos entre 400 et 910 mètres d’altitude. Les autres cuvées, Auguste, Alexandre et Sémélé, sont respectivement à base d’avgoustiatis ou d’asyrtiko assemblés ou non avec le muscat de Samos. Chaque parcelle est vinifiée à part. Quatre types de contenants de vinification sont employés : amphores, œufs de béton, cuves en inox et barriques de 500 litres. Chaque lieu-dit est vinifié dans au moins deux des quatre contenants et l’élevage se fait en bouteilles noires scellées à la cire. Aucun ajout de sulfites ni filtration n’est effectué.

Munjebel Blanc 2019,

Frank Cornelissen
Incontournable du vin naturel, figure universellement respectée dans cette catégorie de vins, Frank Cornelissen est un classique. Cet homme en questionnement constant vit en résonance humaine et cosmique avec son terroir contrasté : il a su démontrer que la minéralité puissante d’un grand sol volcanique pouvait être mise en valeur par la naturalité de ses vins. La brillance, la droiture et le fruité exquis de ses cuvées lui valent l’admiration même des récalcitrants au « nature ». Ce sont de bons vins d’initiation.
Son azienda sicilienne se trouve à Passopisciaro, dans le nord de la vallée de l’Etna. C’est, dit-il, la « côte de Nuits » de l’Etna pour la grande diversité de ses vins répartis sur de nombreuses localités (contrade) à différentes altitudes. Le climat est continental et rude, voire neigeux, en hiver, mais très chaud et ensoleillé de juin à septembre. L’altitude donne aux vins tension et élégance. Les vignes cohabitent avec une polyculture méditerranéenne : oliviers, amandiers, potagers… (Frank produit aussi de l’huile d’olive). L’âge des vignes va de quarante ans à plus de cent ans. Les parcelles, au nombre de dix-neuf, sur vingt-quatre hectares en tout, sont toutes en altitude, entre 600 et 900 mètres, sur plusieurs coulées volcaniques. Elles sont toutes vinifiées séparément : Frank décide de l’assemblage en fonction de la qualité des vins de chaque parcelle. En général, sept ou huit crus sont réalisés en dehors des vins génériques (rosé, rouge de base et blanc). Les sols sont constitués de différents types de basalte, entre poudre et roche, avec un drainage parfait qui permet de faire des vins concentrés et fins.
Le nerello mascalese domine l’encépagement du domaine. Ce grand cépage rouge traditionnel de la vallée nord de l’Etna constitue l’unique cépage des grandes cuvées. Son cycle végétatif est long, ce qui permet à la vigne de travailler sur le sol et de capter sa minéralité dans le fruit. Parmi les autres cépages, citons : nerello capuccio, minella bianco, minella nera, alicante bouschet, malvasia, cattaratto, moscadella, grecanico dorato, carricante…
Produit sur des parcelles de moyenne altitude à partir de grecanico dorato et de carricante à parts égales, sur les parcelles Calderara, Borriglione, Crasà et Picciolo, ce blanc est d’une grande maturité. Il associe une belle concentration, de la fraîcheur et des parfums orientaux : fleur d’oranger, jasmin, abricot sec. L’âge des vignes dépasse quarante ans ; les raisins sont éraflés, légèrement foulés et macérés quatre jours environ. Pas de collage, pas de sulfitage, légère filtration avant mise en bouteilles. Ce vin s’associera avec une variété de plats quasi infinie, viandes et poissons, huîtres et coquillages, et toutes les cuisines asiatiques.

Munjebel Blanc 2020,

Frank Cornelissen
La version blanche de la cuvée Munjebel associe une belle concentration, de la fraîcheur et des parfums orientaux : fleur d’oranger, jasmin, abricot sec. Produit sur des parcelles de moyenne altitude à partir de grecanico dorato et de carricante à parts égales, sur les parcelles Calderara, Borriglione, Crasà et Picciolo, ce blanc est d’une grande maturité. L’âge des vignes dépasse quarante ans ; les raisins sont éraflés, légèrement foulés et macérés quatre jours environ. Pas de collage, pas de sulfitage, légère filtration avant mise en bouteilles. Ce vin s’associera avec une variété de plats quasi infinie, viandes et poissons, huîtres et coquillages, et toutes les cuisines asiatiques.

Pour en savoir plus
Grand incontournable et figure universellement respectée du vin naturel, Frank Cornelissen est un classique. Cet homme en questionnement constant vit en résonance humaine et cosmique avec son terroir contrasté : il a su démontrer que la minéralité puissante d’un grand sol volcanique pouvait être mise en valeur par la naturalité de ses vins. La brillance, la droiture et le fruité exquis de ses cuvées lui valent l’admiration même des récalcitrants au « nature ». Ce sont de bons vins d’initiation.
Son azienda sicilienne se trouve à Passopisciaro, dans le nord de la vallée de l’Etna. C’est, dit-il, la « côte de Nuits » de l’Etna pour la grande diversité de ses vins répartis sur de nombreuses localités (contrade) à différentes altitudes. Le climat est continental et rude, voire neigeux, en hiver, mais très chaud et ensoleillé de juin à septembre. L’altitude donne aux vins tension et élégance. Les vignes cohabitent avec une polyculture méditerranéenne : oliviers, amandiers, potagers… (Frank produit aussi de l’huile d’olive). L’âge des vignes va de quarante ans à plus de cent ans. Les parcelles, au nombre de dix-neuf, sur vingt-quatre hectares en tout, sont toutes en altitude, entre 600 et 900 mètres, sur plusieurs coulées volcaniques. Elles sont toutes vinifiées séparément : Frank décide de l’assemblage en fonction de la qualité des vins de chaque parcelle. En général, sept ou huit crus sont réalisés en dehors des vins génériques (rosé, rouge de base et blanc). Les sols sont constitués de différents types de basalte, entre poudre et roche, avec un drainage parfait qui permet de faire des vins concentrés et fins.
Le nerello mascalese domine l’encépagement du domaine. Ce grand cépage rouge traditionnel de la vallée nord de l’Etna constitue l’unique cépage des grandes cuvées. Son cycle végétatif est long, ce qui permet à la vigne de travailler sur le sol et de capter sa minéralité dans le fruit. Parmi les autres cépages, citons : nerello capuccio, minella bianco, minella nera, alicante bouschet, malvasia, cattaratto, moscadella, grecanico dorato, carricante…

Bergeron Ergastoline Blanc - 2019

Patrick Bouju
Pour ce 100 % bergeron (autre nom de la roussanne) issu de terroirs de Savoie, la vinification est signée Patrick Bouju et l’étiquette est signée Aurélien Lefort. Macération pelliculaire en finesse, beaucoup de poli et de complexité. Une bouteille rare et de caractère, dont il faut profiter.

Moscatell Blanc 2019,

Cyclic Beer Farm
Cyclic Beer Farm, c’est un binôme de copains barcelonais, Alberto et Joshua. Basés dans la capitale catalane, ils ont deux volets à leur activité : la bière (Cyclic Beer) et le vin (Cyclic Wine). Les bières, inspirées du modèle belge, se déclinent en gammes surprenantes et bigarrées où les cocktails de levures savamment dosées et les brassins maison s’allient à des macérations variées de fruits, de légumes, d’herbes et de marcs de raisins de variétés catalanes traditionnelles, ces derniers prélevés après la fermentation de leurs vins — car le second volet, c’est le vin, exclusivement réalisé à base de cépages catalans autochtones. Vinificateurs de négoce, Alberto et Joshua vont eux-mêmes vendanger à la main des domaines viticoles bio de toute la Catalogne et rapportent la vendange dans leur chai-atelier brassicole de La Sagrera (Barcelone). Ils y trient les raisins, les foulent aux pieds et cuvent les moûts exclusivement à l’aide de levures indigènes. En fonction du type de vin, la macération pelliculaire se fait sur les peaux et les rafles entre un et trois jours pour les blancs et entre six et quinze jours pour les rouges. Le jus de goutte est ensuite transféré sans pressurage dans des cuves en acier inoxydable où la fermentation se poursuit avant la mise en bouteille. Les peaux et les rafles, et parfois une partie du jus, sont ensuite utilisées pour la macération des bières saison : intéressante synergie entre la bière et le vin. Aucun sulfite n’est ajouté à la vinification ; rien n’est ajouté ni retiré au vin, qui n’est jamais filtré. La vendange et les autres opérations viticoles sont décidées en fonction du calendrier lunaire.
Moscatell est entièrement issu de muscat de Frontignan (une variante du muscat blanc à petits grains) cultivé en Haut-Penedès, à Sant Pere de Ribes, sur terrains calcaires. L’âge des vignes n’est pas précisé, mais l’altitude de la parcelle est de 80 mètres. La vendange est foulée aux pieds et macère une journée sur les peaux et les rafles. Elle est ensuite doucement foulée de nouveau avant de terminer sa fermentation en cuves d’acier inoxydable. Si ce vin nous semblait avoir besoin d’un peu de temps pour se développer lorsque nous l’avons dégusté à son arrivée, il promet beaucoup : sec, aromatique, belle acidité croquante, zeste de citron au nez et en bouche, floral et hautement buvable. Carafage recommandé.

MC Macabeu Blanc 2019,

Partida Creus

MC Macabeu 2019 de Partida Creus est une rareté à saisir : ce millésime pourrait bien être le seul de cette cuvée unique. Véritable hommage au Macabeu, cépage emblématique de Catalogne et du nord de l’Espagne, ce vin est issu d’une parcelle ancienne et sauvage, où les vignes poussent en hauteur, façon lianes, offrant une production réduite et ultra concentrée.

Un vin de macération au caractère affirmé

Cultivé en biodynamie et vinifié sans intrants, MC Macabeu est un vin nature et vivant, qui revendique une forte identité. La macération sur les peaux pendant dix jours lui confère une structure tannique fine et une belle intensité aromatique. Non filtré et sans sulfites ajoutés, il est le reflet pur du terroir catalan et du savoir-faire artisanal de Massimo Marchiori et Antonella Gerosa.

Explosion aromatique et texture envoûtante

À l’œil, il arbore une robe ambrée lumineuse, caractéristique des vins de macération. Le nez est une explosion de fruits à noyau, avec des notes intenses de pêche, abricot, écorce d’orange et fleurs blanches. En bouche, la texture est ample, soyeuse et légèrement tannique, équilibrée par une fraîcheur vibrante et une belle tension minérale. Une finale longue et saline apporte encore plus de relief à ce vin de caractère.

Accords mets-vins et moments de dégustation

Servi autour de 12-14°C, MC Macabeu accompagne à merveille des plats méditerranéens, des fromages affinés ou encore des poissons en sauce et fruits de mer grillés. Il surprendra aussi sur une cuisine épicée ou asiatique, grâce à son équilibre entre puissance et fraîcheur. Un vin authentique et vibrant, à essayer absolument avant qu’il ne disparaisse.

Eveil Blanc 2023

Domaine Einhart

Un blanc sec et vibrant, entre fraîcheur et convivialité

Le Domaine Einhart, figure montante du vin naturel en Alsace, nous propose ici une cuvée exclusive pleine de caractère : Éveil 2023. Ce blanc sec et équilibré, labellisé BIO, est un hommage aux terroirs calcaires et aux cépages alsaciens emblématiques. Composé de 35 % Riesling, 35 % Auxerrois et 30 % Gewurztraminer, ce vin exprime toute la richesse de son sol limono-argilo-calcaire, issu de parcelles situées sur des sommets de coteaux frais et venteux.

Une dégustation en toute élégance

D’une robe or pâle lumineuse, Éveil 2023 s’ouvre sur un nez délicat où se mêlent des arômes subtils de bergamote et de fleurs blanches. En bouche, la fraîcheur est affirmée, avec une belle tension minérale et une légère salinité. Sa texture ample et son profil aromatique légèrement épicé en font un blanc à la fois vif et généreux, porté par une belle acidité et une finale persistante.

Un travail de vigneron authentique

Les raisins, vendangés à la main en caissettes de 20 kg, bénéficient d’un traitement méticuleux en cave. Après une macération courte de 24 heures pour initier la fermentation, ils sont pressés directement. La fermentation est menée par les levures indigènes, garantissant une expression pure du fruit et du terroir. L’élevage se fait ensuite pendant 8 mois en barriques de Pinot Noir, sur lies fines, pour donner au vin son équilibre et sa profondeur.

Un vin convivial et polyvalent

Servi entre 10 et 12°C, ce vin est parfait à l’apéritif ou en accompagnement de plats végétaux, comme des légumes grillés ou des salades fraîches. Son potentiel de garde de 5 à 10 ans lui permettra également d’évoluer vers des notes encore plus complexes.

Un blanc vivant et sociable, parfait pour éveiller les sens !

Combe du Temps Blanc 2021,

Les Vignes du domaine du Temps
La Combe du Temps blanc est une cuvée des Vignes du Domaine du Temps, en Cabardès (Languedoc). Gourmand et expressif, il est vif et sec avec une jolie nuance de bois fondu. L’élégance et la note légèrement grasse sont des traits que l’on retrouve dans tous les blancs de ce domaine. Son équilibre ravira tout le monde et lui donnera accès à de nombreux accords gustatifs. L’assemblage fait la synthèse du Nord, de l’Ouest et du Sud : 60 % chenin, 20 % roussanne et 20 % sémillon. Le tout fermente naturellement, sur levures indigènes, et La Combe du Temps est élevée un an en vieilles barriques de chêne. Aucun ajout de sulfites.

Pour en savoir plus
Le domaine du Temps est situé dans le Cabardès, un petit pays du Languedoc qui fut autrefois une subdivision du Pays cathare. Partant du versant sud de la Montagne Noire à la ville de Carcassonne, il est limité à l’ouest par le Lauragais et à l’est par le Minervois. Vallonné, sauvage, riche en flore méditerranéenne, c’est un écosystème préservé, d’autant plus que le domaine du Temps, au lieu-dit Font Juvénal, est un lieu magique : autour d’un ancien prieuré du XVIIIe siècle, soixante hectares de forêts et de garrigues protègent treize hectares de vignobles sur sols argilo-calcaires pierreux. L’équilibre entre sécheresse et fraîcheur est une aubaine pour la viticulture, avec une palette de cépages étendue. En plus des cépages languedociens (syrah, grenache, roussanne, viognier, muscat) croissent cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, sémillon et chenin. Le domaine est labellisé Ecocert depuis 1998, entièrement mené en biodynamie, et consacré au vin nature depuis 2015. Le travail de la vigne et du chai est méthodique, rigoureux et attentif : seul le meilleur du raisin est conservé, ce qui donne de petits rendements, et l’éraflage est décidé en fonction de la maturité de la grappe. Les rouges sont vinifiés en macération carbonique de cépages individuels, l’assemblage étant réalisé avant l’élevage d’un an. Les blancs sont lentement et doucement pressés afin de n’extraire que le meilleur du raisin. Ces précautions donnent des vins suaves et maîtrisés, d’une grande droiture, avec des tannins très souples. Ils sont frais, gourmands et expressifs.

Le Blanc des Garennes Blanc 2021

Fond Cyprès
Une belle texture, des notes d’agrumes et de fruits exotiques. Roussanne, grenache blanc et viognier croissant sur la même parcelle : un assemblage méridional qui produit un blanc vraiment sudien, classé Vin de France, original, équilibré, frais, charpenté par une légère macération, fermenté et élevé en barriques. Son profil est atypique en Corbières. Signe particulier : la parcelle a été plantée en fonction du vin désiré, et choisie orientée au nord pour assurer une bonne acidité. Les trois cépages sont vendangés avec des maturités différentes. Dès que le viognier (plus tardif) est mûr, tout est récolté ensemble : le grenache blanc se trouve souvent en surmaturité. Cela produit un équilibre gustatif très particulier, entre fraîcheur, gras et rondeur. Après un pressurage direct, le moût est vinifié en vieilles barriques de 225 litres, puis élevé dix mois. On peut le garder une dizaine d’années, si on lui laisse le temps : tous les accords lui conviennent.

Pour en savoir plus
Ce domaine languedocien repose sur des bases solides : ses deux vignerons, Rodolphe et Laetitia, sont aussi descendants de vignerons. Avant même de planter leur premier cep, ils ont déjà un objectif bien affirmé : « élaborer des vins du Sud qui nous ressemblent, des vins de caractère attachés à nos sols, avec de la fraîcheur et des tannins affinés ». Ils veulent obtenir des vins entièrement naturels, des concentrés de terroir. Dans le vieux massif des Corbières, ils reprennent un vieux cœur de domaine déjà planté de carignans et de grenaches à l’abandon, qui n’ont vu ni engrais ni pesticide depuis des années : ces sols propres et vivants sont une condition idéale pour se lancer dans le vin naturel. Autour de ce cœur historique, ils plantent d’abord grenaches noirs et syrahs, puis une parcelle de cépages blancs : viognier, grenache blanc, roussanne. Le domaine est certifié Écocert depuis 2010 et obéit également à la charte Nature & Progrès. Les vinifications se font sans ajout de sulfite ni levures exogènes. « Nous faisons des vins de plaisir », disent Laetitia et Rodolphe. Pour eux, le vin naturel s’évalue d’abord au goût, dès la vendange. Les cuvées suivent de très près le parcellaire, les moûts sont fruités, fluides, complexes. Les vins de Fond Cyprès évoquent de façon poétique l’écosystème du domaine et la végétation qui protège les parcelles : les pinèdes, les sources ombragées, la beauté du milieu naturel qui apporte aux vins fraîcheur et appose la signature du sol. Délicieusement équilibrés entre empreinte minérale, milieu végétal et expression du fruit, les vins de Fond Cyprès reflètent le Midi : la caresse de son soleil, mais aussi la fraîcheur de ses ombres.

Munjebel Blanc 2018,

Frank Cornelissen
À l’origine, c’était un vin orange de macération pelliculaire, mais depuis le millésime 2015 Frank Cornelissen a plutôt recherché la précision et la finesse des vins blancs classiques de la vallée de la Loire et a infléchi la technique de vinification dans ce sens : période de macération plus courte, vieillissement prolongé dans la partie la plus fraîche du chai. L’élégance, la pureté et la densité caractérisent ce vin blanc sec frais et droit qui se révélera adapté à toutes les situations. Munjebel blanc est produit sur des parcelles de moyenne altitude à partir de grecanico dorato et de carricante à parts égales, sur les parcelles Calderara, Borriglione, Crasà et Picciolo. Remarquable par sa grande maturité, il associe une belle concentration, de la fraîcheur et des parfums orientaux : fleur d’oranger, jasmin, abricot sec. L’âge des vignes dépasse quarante ans ; les raisins sont éraflés, légèrement foulés et macérés quatre jours environ. Pas de collage, pas de sulfitage, légère filtration avant mise en bouteilles. Ce vin s’associera avec une variété de plats quasi infinie, viandes et poissons, huîtres et coquillages, et toutes les cuisines asiatiques.

Pour en savoir plus
Incontournable du vin naturel, figure universellement respectée dans cette catégorie de vins, Frank Cornelissen est un classique. Cet homme en questionnement constant vit en résonance humaine et cosmique avec son terroir contrasté : il a su démontrer que la minéralité puissante d’un grand sol volcanique pouvait être mise en valeur par la naturalité de ses vins. La brillance, la droiture et le fruité exquis de ses cuvées lui valent l’admiration même des récalcitrants au « nature ». Ce sont de bons vins d’initiation.
Son azienda sicilienne se trouve à Passopisciaro, dans le nord de la vallée de l’Etna. C’est, dit-il, la « côte de Nuits » de l’Etna pour la grande diversité de ses vins répartis sur de nombreuses localités (contrade) à différentes altitudes. Le climat est continental et rude, voire neigeux, en hiver, mais très chaud et ensoleillé de juin à septembre. L’altitude donne aux vins tension et élégance. Les vignes cohabitent avec une polyculture méditerranéenne : oliviers, amandiers, potagers… (Frank produit aussi de l’huile d’olive). L’âge des vignes va de quarante ans à plus de cent ans. Les parcelles, au nombre de dix-neuf, sur vingt-quatre hectares en tout, sont toutes en altitude, entre 600 et 900 mètres, sur plusieurs coulées volcaniques. Elles sont toutes vinifiées séparément : Frank décide de l’assemblage en fonction de la qualité des vins de chaque parcelle. En général, sept ou huit crus sont réalisés en dehors des vins génériques (rosé, rouge de base et blanc). Les sols sont constitués de différents types de basalte, entre poudre et roche, avec un drainage parfait qui permet de faire des vins concentrés et fins.
Le nerello mascalese domine l’encépagement du domaine. Ce grand cépage rouge traditionnel de la vallée nord de l’Etna constitue l’unique cépage des grandes cuvées. Son cycle végétatif est long, ce qui permet à la vigne de travailler sur le sol et de capter sa minéralité dans le fruit. Parmi les autres cépages, citons : nerello capuccio, minella bianco, minella nera, alicante bouschet, malvasia, cattaratto, moscadella, grecanico dorato, carricante…

Champagne Fleur d'Etoile Extra-Brut Blanc non millésimé,

Champagne Fleury
Fleur d’étoile est un extra-brut zéro dosage vinifié sans soufre. La fermentation alcoolique se fait dans des fûts de bourgogne de 228 litres et l’élevage est de 99 mois sur lattes. Il en résulte un champagne mûr et distingué, un vin de texture à la robe brillante aux reflets jaune doré, très emblématique du terroir de l’Aube. Le nez, net et aromatique, offre des arômes floraux et vineux. L’attaque en bouche confirme l’équilibre, le milieu de bouche est caractérisé par la fraîcheur et l’acidité, et la finale offre des arômes d’écorce de cédrat avec une belle amertume. Pour le servir à table, pensez à une galette des Rois fourrée d’une crème d’amande aux écorces d’agrumes confites, à du comté vieux ou des plats fins en sauce (poissons ou volailles au vin jaune).

Pour en savoir plus
Quatre générations de vignerons se sont succédé à la tête de la maison Fleury, pionnière de la biodynamie et du vin naturel en Champagne. Le bio est en effet pratiqué depuis une trentaine d’années avec certifications Demeter et Biodyvin, et les vignes n’ont vu aucun herbicide depuis cinquante ans. Fleury se distingue par ses cuvées biologiques et naturelles d’une délicatesse typique de la côte des Bar, où domine le pinot noir, cépage principal de cette cuvée Fleur d’étoile avec une touche de chardonnay. Les vignes croissent en majorité sur des calcaires kimméridgiens avec quelques parcelles sur marnes calcaires.

I Vicini Moscato Blanc 2020

Jean-Yves Péron


I Vicini Moscato est un muscat d’Asti vinifié en sec ; il offre donc le nez aromatique et musqué propre au cépage, mais sans le côté sirupeux qui lui est parfois associé, car une structure tannique bien présente vient équilibrer l’ensemble. En bouche, il est riche et puissant ; on retrouve le parfum charmeur du muscat en rétro-olfaction, mais avec la tension, la fraîcheur qu’affectionne le vigneron pour ses blancs secs. C’est un vin de table, doté de puissance et de présence : pas vraiment pour l’apéro, mais pour la gastronomie, aucune limite.
La série « I Vicini » de Jean-Yves Péron est réalisée à partir de raisins vendangés en Piémont ; pour I Vicini Moscato, on a affaire aux fameux muscats des terroirs d’Asti. Ils croissent sur des sols de calcaire très fins, calcaro-magnésiens, et le site d’Asti bénéficie d’un courant d’air froid qui apporte une fraîcheur accrue par rapport au reste de la région. La vendange, manuelle, est pratiquée sur des raisins à la maturité phénolique assez poussée. La macération est longue, avec trois mois de pigeage, après quoi tout est décuvé en janvier, pressé et envoyé directement en barriques de 300 litres (barriques neuves, d’un vin et de deux vins) pour un an d’élevage. Aucune filtration, pas d’ajout de sulfites. Rectitude, tension et fraîcheur : un très beau muscat de montagne.

Pour en savoir plus
Jean-Yves Péron incarne la renaissance en mode nature du beau vignoble savoyard, qui a longtemps pâti d’une image un peu fluette, insuffisamment prise au sérieux. Pourtant, quels trésors produisent ses sols à la pédologie variée et ses nombreux cépages anciens !
Près de Conflans, à Albertville (Savoie), Jean-Yves Péron associe avec talent une viticulture engagée et une vinification de négoce toutes deux sous le signe du nature et de la vigne bio d’altitude. D’abord destiné à une carrière dans la biochimie, il se laisse vite entraîner par la vigne et suit une formation d’œnologue à Bordeaux. Il a fait ses gammes de vigneron chez Thierry Allemand à Cornas, puis chez Bruno Schueller en Alsace, avant de séjourner quelque temps en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis. Le vignoble actuel de Jean-Yves, un hectare et demi en biodynamie depuis l’origine, se divise entre Conflans, près d’Albertville, et Fréterive, un peu en aval dans la vallée de l’Isère. Composé de microparcelles de vignes, il est étagé entre 350 m et 550 m d’altitude et entièrement travaillé à la main. Son activité de négoce, débutée en 2011, lui permet d’acheter la vendange de vignerons bio proches de chez lui (tel que Raphaël Marin et Adrien Dacquin). Aussi, la construction d’un nouveau chai en 2017 lui permet d’augmenter la production et de collaborer avec des vignerons d’Italie du Nord : Paolo Angelino à Casale Monferrato (Turin), Giorgio Barbero à Asti. C’est une nouvelle dimension donnée à son travail de vigneron, lui permettant de diversifier les terroirs et d’approfondir ses expériences de vinification et d’élevage.
Le travail vinicole de Jean-Yves Péron répond aux principes de l’intervention minimale. Sur des surfaces étroites et abruptes, ses vignes de montagne ne reçoivent aucun produit de synthèse, Jean-Yves leur préférant les purins de prêle et d’ortie. La végétation environnante est d’une grande richesse : elle protège les vignes et contribue à les fortifier. Les sols sont enherbés, fauchés et retravaillés à la pioche et au treuil. Les vendanges sont entièrement manuelles. Une fois encuvés en grappes entières, les raisins, en rouge comme en blanc, subissent une macération semi-carbonique qui permet d’extraire des arômes de fruits frais. Ce temps de macération varie entre cinq jours et neuf semaines en fonction des cuvées. La veille ou l’avant-veille du pressurage, Jean-Yves pratique un foulage aux pieds directement dans la cuve. Après cette fermentation, les moûts partent en fûts pour un élevage sur lies de douze mois en fûts de cinq cents litres de deux ou trois vins (pour limiter la sensation boisée), suivi d’un assemblage et d’un repos en cuve. Aucun sulfite n’est ajouté, ou le moins possible, et les vins ne subissent ni collage ni filtration.

Fleurie Rouge 2022

Frédéric Cossard
Vinifié en négoce par Frédéric Cossard, ce cru est un vin rouge biologique et nature du Beaujolais, en AOC Fleurie, une des dix appellations de beaujolais située dans la partie nord. Il allie la typicité des sols de granit et du cépage gamay du Beaujolais à la « patte » Frédéric Cossard, tout en plénitude et en respect du terroir.

Vinification
100 % gamay du Beaujolais croissant sur sols granitiques, récolté en vendanges manuelles, il passe d’abord par une macération carbonique de quinze jours en grappes entières. Après pressurage, il est élevé un an en œuf de béton, ce qui l’arrondit et met en valeur le fruit.

Dégustation
Un superbe Cossard en version beaujolais : ce Fleurie est fruité, acidulé, gourmand, fin et élégant, typique de son appellation. Jolie robe brillante, framboise, cerise, une touche de violette. Il est fait pour accompagner les meilleures charcuteries, mais vous pouvez aussi en accompagner toute sorte de plat cuisiné, des Viandes Rouges, des Viandes Blanches ou des volailles rôties.

En savoir plus sur Frédéric Cossard et le domaine de Chassorney
Frédéric Cossard et le domaine de Chassorney rendent la parole en mode bio et nature aux vins de Bourgogne (et d’ailleurs), non déformés par la chimie agricole, selon le style et les convictions de ce vigneron négociant. D’où que viennent les raisins, ses vins portent la marque Cossard, à la fois classique et créative.

Entre viticulture et négoce
Frédéric Cossard crée en 1996 le domaine de Chassorney : d’abord quelques ares de vignes à Saint-Romain, Auxey-Duresses et Savigny-lès-Beaune, et actuellement dix hectares répartis sur les appellations Nuits-Saint-Georges, Pommard, Volnay, Bourgogne-Hautes-Côtes-de-Beaune et Bourgogne. En 2006, il crée sa maison de négoce à son nom et achète des raisins biologiques des plus grands climats de Bourgogne, mais aussi du Jura, du Languedoc ou d’ailleurs.

Un solide engagement nature
Chez Frédéric Cossard, le travail du sol et des vignes se fait naturellement : labours au cheval, biodynamie, pas d’engrais chimiques ni de désherbant. Les vendanges, manuelles, sont pratiquées à pleine maturité. Les crus de Frédéric Cossard sont rares et convoités, des vins toujours très attendus mais qu’il faut parfois savoir attendre.