Quel vin pour accompagner une volaille ?
Quand il s’agit d’accorder les volailles avec les vins, la première question qui se pose est celle du type de volaille. En effet, il peut s’agir de volailles blanches (poulet, poule, coq, coquelet, dinde) ou de volailles rouges telles que canard, oie ou pigeon. Ou encore de cette catégorie intermédiaire entre les volailles blanches et les gibiers à plume : caille, pintade, ou carrément les gibiers à plume peu foncés tels que perdrix ou faisan.
L’accord sera différent selon que l’on aura affaire à l’un ou l’autre de ces types de volaille.
La deuxième question est celle de la préparation de la volaille, qui peut modifier l’accord quelle que soit l’espèce choisie. Devant cette diversité, le mieux est d’énumérer les volailles selon leurs préparations et de suggérer des accords.
Poulet rôti
Le classique poulet rôti n’a pas la réputation d’être facile à accorder. C’est en réalité parce qu’il est beaucoup plus adaptable qu’on le croit et que le choix est large. On peut lui associer aussi bien un blanc qu’un rouge, et bien d’autres choses. Notez que ces accords valent aussi pour la dinde rôtie.
Pour ne pas risquer de se tromper, beaucoup choisissent de servir un poulet rôti avec un vin rouge léger, facile à boire et fruité. Entre poulet et rouge glouglou, voire « blouge » (entre le rouge et le rosé), c’est l’histoire d’amour immédiate. Vous n’aurez donc jamais de mauvaise surprise en choisissant un Susucaru rosato (Frank Cornelissen), un Mensonge à papa (Belly Wine Experiment), une Lune Rayée (Domaine Pic-Épeiche), un Vinel-lo Ancestral (rouge pétillant) de Partida Creus, un Dolce et Cabanon de Cyril Alonso, ou, bien sûr, un très joyeux beaujolais nouveau We Are Young de Cyril Alonso et Jacques Juillard, en exclusivité Culinaries.
Le poulet rôti, surtout s’il est bien doré, s’harmonise bien avec un vin blanc de macération à profil oxydatif : celui-ci fait ressortir le croustillant de la peau du poulet et produit une sensation riche et savoureuse. Voici ce que nous conseillons : Hip Hip d’Alice Bouvot (Jura) ; tous les vins blancs de macération alsaciens du Domaine Eihnart (Éveil, Muscana, Colline des Anciens, Puls’Art, L’Intrépide, Riesling ou Pet’-Nat’) ou les crus savoyards de Jean-Yves Péron (Côtillon des Dames, Les Œillets, Les Barrieux, La Petite Robe Blanc…).
Volaille festive farcie
Pour les fêtes de fin d’année, la volaille — poulet, chapon, poularde, dinde, pintade chaponnée… — se cuisine aux marrons, aux truffes, aux fruits secs, aux champignons tels que girolles, morilles, cèpes ou trompettes, au cognac ou à l’armagnac. Cela lui donne une dimension aromatique sur des notes douces. Le choix d’un vin blanc oxydatif ou liquoreux sera bien venu : voyez à ce sujet les références aux deux paragraphes ci-dessus (Alice Bouvot, Jean-Yves Péron, Domaine Einhart, Sous le Végétal, Barranco Oscuro…). Vous pouvez aussi carrément servir un spiritueux : un whisky à choisir dans la gamme de Vintage Spirit Garage, un pur malt de la distillerie Ergaster, un armagnac de Hootch ou un cognac d’Alain Chadutaud.
Volaille mijotée ou marinée-grillée
Selon que la sauce de votre volaille sera plutôt blanche (à la crème), brune (au vin rouge, aux champignons…) ou rouge (poulet basquaise…), vous l’accorderez dans le premier cas avec un vin blanc sec minéral, et dans les deux autres avec un rouge assez léger ou moyennement corsé.
Enfin, pour une volaille au bouillon telle qu’une poule au pot, un phó au poulet ou une poularde demi-deuil, nous vous renvoyons un peu plus haut, car les accords sont les mêmes que pour les volailles crémées : vins blancs secs très minéraux de Bourgogne ou de la vallée de la Loire, y compris le pays du muscadet.
Les volailles marinées et grillées sont tributaires de leur marinade. Le choix n’est pas facile, mais on peut vous aider : une marinade épicée et pimentée appelle un vin rouge fruité et pas trop corsé (beaujolais, pinot noir, rouge de Loire…) ; une marinade orientale (cacahuètes, herbes, sauce de poisson) demande un vin blanc de macération ou un rosé, et une marinade de type méditerranéen (herbes aromatiques, ail, huile d’olive) supportera tous les accords : rouges, blancs, rosés, pétillants…
Pintade, faisan, perdrix, caille
Ces oiseaux ne ressemblent pas au poulet : leur chair est plus corsée, plus giboyeuse et un peu moins grasse. Quelle que soit la préparation, ils peuvent s’accorder avec des vins blancs de macération, des vins blancs oxydatifs (voyez à ce sujet les volailles festives farcies, les accords sont les mêmes).
Une pintade ou une perdrix braisée au chou est un plat corsé au parfum puissant ; vous pourrez l’accorder avec des vins rouges qui portent bien la marque de leur terroir, et pour cela nous ne voyons pas mieux que les vins de gamay d’Auvergne ou de pinot noir de Patrick Bouju : Lulu, Môl rouge, et surtout le P rouge à base de pinot noir de Gergovie.
Canard, oie, pigeon
