Le vignoble du Jura est un des plus petits de France (2 000 hectares), mais en matière de vin nature, il est un des plus importants. Sa tradition de vinification oxydative sur le cépage savagnin (vin jaune) exige un travail sans intrants ni additifs chimiques, ce qui a prédisposé le Jura à une viticulture biologique et naturelle pratiquée dans de petits domaines artisanaux. Ils sont originaux, savoureux, et portent la marque de leur terroir. Certains sont, par leur histoire, naturellement nature.
Malgré sa dimension réduite, le Jura viticole est très diversifié, avec quatre AOC (Arbois et Arbois-Pupillin, Côtes-du-Jura, L’Étoile, Château-Chalon) et trois AOC produits (Macvin du Jura, Crémant du Jura et Marc du Jura).
Le Jura est surtout connu pour ses vins jaunes, résultant d’oxydation ménagée à base de savagnin majoritaire. Le plus célèbre est le château-chalon. On y produit aussi des liquoreux ou vins de liqueur tels que le vin de paille du Jura (obtenu par passerillage, à partir de raisins séchés sur paille) et le macvin du Jura (un vin muté, mélange de moût de raisin et d’eau-de-vie de marc du Jura). On trouve également des vins blancs ou rouges secs et tranquilles en Côtes-du-Jura et des effervescents blancs ou rosés (appellation Crémant du Jura). Un vin blanc résultant d’assemblage de chardonnay et de savagnin est souvent appelé « Tradition ».
Dominé par les vignobles d’Arbois et de Pupillin au nord, et s’étendant jusqu’à Beaufort et Saint-Amour en Franche-Comté, le Jura viticole recouvre le pays du Revermont, qui déborde sur l’Ain et la Saône-et-Loire. Cette proximité avec la Bourgogne du Sud explique la présence du chardonnay dans les vins blancs, mais le savagnin est le plus emblématique des cépages blancs du Jura. Son produit phare, le vin jaune, se présente dans une bouteille de forme ramassée, appelée « clavelin », contenant 62 cl, ce qui est la quantité laissée sur un litre par la part des anges. Les vins jaunes offrent des arômes de noix, de champignon et de cire d’abeille. Très adaptables, ils s’accordent avec une grande variété de mets, particulièrement les champignons, les fromages et le foie gras.
Les rouges sont à base de poulsard, de trousseau ou de pinot noir. Le poulsard est un raisin délicat qui donne des vins fins et peu colorés, aromatiques, parfois « pelure d’oignon » ou d’un rose corail soutenu. Ils sont délicieux et faciles à boire, ce sont de vrais vins d’apéritif et de gastronomie. Le trousseau donne des vins plus colorés, plus corsés et plus persistants.
Les cépages typiques du Jura sont, pour les blancs, le savagnin et le chardonnay. La production de vins blancs est dominante en Jura. Le chardonnay est le plus souvent vinifié en vin blanc sec, tandis que le savagnin est emblématique du Jura. Le chardonnay, originaire de Bourgogne, est plus abondant (50 % de l’encépagement du Jura), mais le savagnin est le plus typique. Il est utilisé pour obtenir les vins oxydatifs longuement vieillis appelés « vins jaunes », qui représentent à eux seuls leur région. Il arrive que le savagnin et le chardonnay soient assemblés sous forme de vins blancs secs (vins « Jura Tradition »).
Les vins rouges, dans le Jura, sont issus de trois cépages : le poulsard, le trousseau et le pinot noir. Le poulsard (nommé « ploussard » à Pupillin) et le trousseau sont originaires et emblématiques du Jura. Le poulsard donne des vins fins et aromatiques, limpides et peu colorés, très faciles à boire. On les confond parfois avec des rosés foncés. Le trousseau, au contraire, est un cépage prolifique qui donne des vins fruités et corsés, très longs en bouche. Souvent utilisé en cépage complémentaire, le pinot noir rappelle la Bourgogne proche.
Un vin liquoreux est un vin qui conserve une forte proportion de sucre résiduel issu naturellement des raisins. La quantité de sucre dans les vins amène à les classer de la façon suivante : un vin sec contient moins de 12 grammes de sucre résiduel par litre ; un vin moelleux en contient entre 12 et 45 grammes, et l’on commence à parler de vin liquoreux à partir de 45 grammes. Il s’agit majoritairement de vins blancs.
La vinification de vins liquoreux ou moelleux remonte à l’Antiquité ; les vins liquoreux de Samos et de Chypre en sont un vestige. Elle est actuellement pratiquée partout dans le monde. En France, elle existe dans le Jura, en Alsace, dans le Bordelais (Sauternes, Barsac, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Côtes-de-Cadillac), dans le Sud-Ouest (Jurançon, Pacherenc-de-Vic-Bilh, Gaillac), en Périgord (Monbazillac), en Anjou et en Touraine. Ailleurs, on la pratique en Hongrie (Tokaji), en Suisse, en Allemagne, en Autriche, en Italie, en Roumanie, en Grèce et au Canada.
Plusieurs méthodes sont à la base du vin liquoreux, résultant le plus souvent de vendanges tardives. Selon le lieu, ces méthodes peuvent être combinées ou exclusives. Le passerillage est l’usage de raisins séchés (sur pied, sur roche, claies ou lits de paille) avant pressurage. La pourriture noble (Botrytis cinerea) est un champignon qui se forme sur les raisins mûrs en fin de saison, en présence de certaines conditions météorologiques. Ce champignon dessèche les baies de raisin et concentre leur taux de sucre. Il faut dans ce cas procéder à des vendanges prolongées (tries) en passant plusieurs fois dans les vignes. Le vin de glace, fabriqué notamment au Canada, est obtenu par concentration du jus par le gel. Dans tous les cas, le tri des raisins est primordial, signalisé sur l’étiquette par la mention « sélection de grains nobles ». Les mistelles (vins mutés et vins doux naturels) telles que le porto, à base d’alcool et de moût de raisin, ne sont pas cataloguées comme vins liquoreux.
Les liquoreux sont réputés « sucrés », mais en réalité leur concentration aromatique, avec de puissantes notes d’agrumes et de fruits jaunes, et leur forte acidité, relèguent la sensation sucrée à l’arrière-plan. Le sucre n’est pas le caractère principal d’un bon vin liquoreux.
