« La macération en Alsace ? Mais c’est une tradition ! »
Où ?
Le domaine Dreyer & Fils, entre Obernai et Molsheim, existe depuis 1830. Jean-Marc, succédant à plusieurs générations de Dreyer, le reprend en 2003, après avoir passé son BTS à l’école d’œnologie d’Obernai et fait un stage d’installation à Nothalten, chez Patrick Meyer, un des pionniers du vin naturel en Alsace. Une fois dans ses vignes, il adopte la biodynamie mais hésitera quelque temps entre plusieurs méthodes : « Au début, je faisais des vins boisés. J’achetais des barriques neuves et pratiquais le bâtonnage. Ensuite, j’ai eu une période sucrée ; j’avais du sucre résiduel dans tous mes vins. Maintenant, je ne supporte plus le sucre. » En 2008, il fait ses premières cuvées sans soufre : un crémant d’Alsace et un pinot noir. Il continuera de diviser sa production entre ajout et non-ajout de soufre jusqu’à ce que Mireille, la femme de Patrick Meyer, lui dise : « Quand tu en auras assez d’avoir le cul entre deux chaises, tout ira mieux. » L’hiver suivant, il fait le pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle (dont le chemin traverse une de ses parcelles de pinot gris), et, dès son retour, annonce : « Zéro soufre. Je ne rajouterai plus rien. » Une fois cette décision prise, le style Dreyer ne tarde pas à se confirmer, défini par la macération pelliculaire des cépages alsaciens dans une région qui a fait une norme du pressurage direct. Il se défend de casser les codes ou de suivre une mode : « La macération ? Mais c’est une tradition ! Le pressurage direct est une invention moderne, liée à l’apparition de l’électricité. Les anciens travaillaient à la main, laissant macérer les raisins avant d’envoyer les marcs au pressoir. » « On a la mémoire courte, tout de même ! » rappelle Bertrand Bohn, autre vigneron alsacien. « J’ai un oncle qui vendangeait tous ses raisins, et le pressurage avait lieu à la fin de la récolte, après macération. »
Terroir, parcellaire et encépagement
Le vignoble s’étend sur six hectares en vingt-cinq parcelles disséminées sur les collines entourant le village de Rosheim. Le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle passe à travers l’une d’elles, plantée de pinot gris. Les sols sont majoritairement argilo-calcaires. Aucune nouvelle parcelle n’a été replantée depuis une quinzaine d’années : l’effort se porte plutôt sur le développement harmonieux des vignes existantes. L’encépagement est strictement autochtone et typiquement alsacien avec des airs de musée ampélographique, car rien n’y manque : sylvaner, auxerrois, riesling, muscat, gewurztraminer, pinot noir, pinot gris… Jusqu’à des variétés anciennes et oubliées comme l’abondance.
Méthodes culturales
Le domaine a été converti à la biodynamie en 2003, lors de sa reprise par Jean-Marc. La certification en agriculture biologique a été accomplie en 2014. Les vignes sont travaillées au cheval sur certaines parcelles et Jean-Marc compte étendre ce choix au domaine entier. La remarquable santé des sols se communique aux vignes et aux raisins (la macération exige des raisins impeccables). Les vendanges sont manuelles, aucun intrant chimique n’est ajouté à la vigne, et des expériences viticoles sont tentées, par exemple la plantation d’arbres parmi les vignes ou l’absence de taille pour une rangée sur trois.
Vinification
La macération en grappes entières est la signature de Jean-Marc Dreyer et représente 85 % de la production du domaine. Elle présente plusieurs avantages, facilitant la fermentation et assouplissant les parties solides du raisin, ce qui rend le marc plus facile à presser. Surtout, elle permet la transformation en alcool de tous les sucres fermentescibles, ce qui permet d’obtenir des vins secs. « J’avais un problème avec le gewurztraminer, dit Jean-Marc. Son côté aromatique et riche est trop exubérant à mon goût. Avec la macération, j’ai enfin trouvé la solution à mon problème ! » La vendange macère généralement dans des cuves bâchées pendant dix à vingt jours avant d’être transférée dans un pressoir vertical. Les raisins subissant un pressurage direct vont dans un pressoir pneumatique. Les moûts sont fermentés et élevés en foudres, plus rarement en barriques, pour une année d’élevage. Les contenants ne sont pas ouillés, qu’il s’agisse de vins blancs ou de vins rouges, ce qui procure une touche d’oxydation ménagée plus ou moins sensible selon les cuvées. Aucun ajout de soufre, aucune filtration, aucun collage n’est pratiqué.
Les vins
Les cuvées de Jean-Marc Dreyer sont en majorité des blancs de macération issus des cépages alsaciens, auxquels il faut ajouter deux rouges de pinot noir. Ces vins sont d’une grande précision, minéraux, sapides et dotés d’une énergie impressionnante. Mouvants, vivants, ils évoluent dans le verre de minute en minute pour révéler des accents surprenants. Ce sont de grands vins de garde qu’il est conseillé de faire attendre, mais parfaitement buvables jeunes. Réalisés à partir de cépages réputés incolores, les blancs de macération arborent une magnifique robe ambrée, orangée ou rosée, et leur arôme variétal se révèle à travers une sécheresse revigorante. À la fois terriens et célestes, ils sont une sorte de quintessence alsacienne : les cépages s’expriment clairement et de façon reconnaissable, mais ne sont faussés par aucune note sucrée. Parmi les plus beaux exemples, le gewurztraminer Origin offre la sensualité aromatique du cépage sans aucune note sirupeuse. Les rouges Elios et Anigma déploient toutes les sensations du pinot noir, révélant une structure en couches trop rare en présence de cette variété.
