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Jean-Marc Dreyer

Les cĂ©pages d’Alsace vinifiĂ©s en macĂ©ration, exprimant toute la minĂ©ralitĂ© du terroir sans sucre rĂ©siduel : telle est l’alchimie qu’accomplit Jean-Marc Dreyer avec sa belle gamme de cuvĂ©es nature.
« La macĂ©ration en Alsace ? Mais c’est une tradition ! »

OĂč ?

Le domaine Dreyer & Fils, entre Obernai et Molsheim, existe depuis 1830. Jean-Marc, succĂ©dant Ă  plusieurs gĂ©nĂ©rations de Dreyer, le reprend en 2003, aprĂšs avoir passĂ© son BTS Ă  l’école d’Ɠnologie d’Obernai et fait un stage d’installation Ă  Nothalten, chez Patrick Meyer, un des pionniers du vin naturel en Alsace. Une fois dans ses vignes, il adopte la biodynamie mais hĂ©sitera quelque temps entre plusieurs mĂ©thodes : « Au dĂ©but, je faisais des vins boisĂ©s. J’achetais des barriques neuves et pratiquais le bĂątonnage. Ensuite, j’ai eu une pĂ©riode sucrĂ©e ; j’avais du sucre rĂ©siduel dans tous mes vins. Maintenant, je ne supporte plus le sucre. » En 2008, il fait ses premiĂšres cuvĂ©es sans soufre : un crĂ©mant d’Alsace et un pinot noir. Il continuera de diviser sa production entre ajout et non-ajout de soufre jusqu’à ce que Mireille, la femme de Patrick Meyer, lui dise : « Quand tu en auras assez d’avoir le cul entre deux chaises, tout ira mieux. » L’hiver suivant, il fait le pĂšlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle (dont le chemin traverse une de ses parcelles de pinot gris), et, dĂšs son retour, annonce : « ZĂ©ro soufre. Je ne rajouterai plus rien. » Une fois cette dĂ©cision prise, le style Dreyer ne tarde pas Ă  se confirmer, dĂ©fini par la macĂ©ration pelliculaire des cĂ©pages alsaciens dans une rĂ©gion qui a fait une norme du pressurage direct. Il se dĂ©fend de casser les codes ou de suivre une mode : « La macĂ©ration ? Mais c’est une tradition ! Le pressurage direct est une invention moderne, liĂ©e Ă  l’apparition de l’électricitĂ©. Les anciens travaillaient Ă  la main, laissant macĂ©rer les raisins avant d’envoyer les marcs au pressoir. » « On a la mĂ©moire courte, tout de mĂȘme ! » rappelle Bertrand Bohn, autre vigneron alsacien. « J’ai un oncle qui vendangeait tous ses raisins, et le pressurage avait lieu Ă  la fin de la rĂ©colte, aprĂšs macĂ©ration. »

Terroir, parcellaire et encépagement

Le vignoble s’étend sur six hectares en vingt-cinq parcelles dissĂ©minĂ©es sur les collines entourant le village de Rosheim. Le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle passe Ă  travers l’une d’elles, plantĂ©e de pinot gris. Les sols sont majoritairement argilo-calcaires. Aucune nouvelle parcelle n’a Ă©tĂ© replantĂ©e depuis une quinzaine d’annĂ©es : l’effort se porte plutĂŽt sur le dĂ©veloppement harmonieux des vignes existantes. L’encĂ©pagement est strictement autochtone et typiquement alsacien avec des airs de musĂ©e ampĂ©lographique, car rien n’y manque : sylvaner, auxerrois, riesling, muscat, gewurztraminer, pinot noir, pinot gris
 Jusqu’à des variĂ©tĂ©s anciennes et oubliĂ©es comme l’abondance.

MĂ©thodes culturales

Le domaine a Ă©tĂ© converti Ă  la biodynamie en 2003, lors de sa reprise par Jean-Marc. La certification en agriculture biologique a Ă©tĂ© accomplie en 2014. Les vignes sont travaillĂ©es au cheval sur certaines parcelles et Jean-Marc compte Ă©tendre ce choix au domaine entier. La remarquable santĂ© des sols se communique aux vignes et aux raisins (la macĂ©ration exige des raisins impeccables). Les vendanges sont manuelles, aucun intrant chimique n’est ajoutĂ© Ă  la vigne, et des expĂ©riences viticoles sont tentĂ©es, par exemple la plantation d’arbres parmi les vignes ou l’absence de taille pour une rangĂ©e sur trois.

Vinification

La macĂ©ration en grappes entiĂšres est la signature de Jean-Marc Dreyer et reprĂ©sente 85 % de la production du domaine. Elle prĂ©sente plusieurs avantages, facilitant la fermentation et assouplissant les parties solides du raisin, ce qui rend le marc plus facile Ă  presser. Surtout, elle permet la transformation en alcool de tous les sucres fermentescibles, ce qui permet d’obtenir des vins secs. « J’avais un problĂšme avec le gewurztraminer, dit Jean-Marc. Son cĂŽtĂ© aromatique et riche est trop exubĂ©rant Ă  mon goĂ»t. Avec la macĂ©ration, j’ai enfin trouvĂ© la solution Ă  mon problĂšme ! » La vendange macĂšre gĂ©nĂ©ralement dans des cuves bĂąchĂ©es pendant dix Ă  vingt jours avant d’ĂȘtre transfĂ©rĂ©e dans un pressoir vertical. Les raisins subissant un pressurage direct vont dans un pressoir pneumatique. Les moĂ»ts sont fermentĂ©s et Ă©levĂ©s en foudres, plus rarement en barriques, pour une annĂ©e d’élevage. Les contenants ne sont pas ouillĂ©s, qu’il s’agisse de vins blancs ou de vins rouges, ce qui procure une touche d’oxydation mĂ©nagĂ©e plus ou moins sensible selon les cuvĂ©es. Aucun ajout de soufre, aucune filtration, aucun collage n’est pratiquĂ©.

Les vins

Les cuvĂ©es de Jean-Marc Dreyer sont en majoritĂ© des blancs de macĂ©ration issus des cĂ©pages alsaciens, auxquels il faut ajouter deux rouges de pinot noir. Ces vins sont d’une grande prĂ©cision, minĂ©raux, sapides et dotĂ©s d’une Ă©nergie impressionnante. Mouvants, vivants, ils Ă©voluent dans le verre de minute en minute pour rĂ©vĂ©ler des accents surprenants. Ce sont de grands vins de garde qu’il est conseillĂ© de faire attendre, mais parfaitement buvables jeunes. RĂ©alisĂ©s Ă  partir de cĂ©pages rĂ©putĂ©s incolores, les blancs de macĂ©ration arborent une magnifique robe ambrĂ©e, orangĂ©e ou rosĂ©e, et leur arĂŽme variĂ©tal se rĂ©vĂšle Ă  travers une sĂ©cheresse revigorante. À la fois terriens et cĂ©lestes, ils sont une sorte de quintessence alsacienne : les cĂ©pages s’expriment clairement et de façon reconnaissable, mais ne sont faussĂ©s par aucune note sucrĂ©e. Parmi les plus beaux exemples, le gewurztraminer Origin offre la sensualitĂ© aromatique du cĂ©page sans aucune note sirupeuse. Les rouges Elios et Anigma dĂ©ploient toutes les sensations du pinot noir, rĂ©vĂ©lant une structure en couches trop rare en prĂ©sence de cette variĂ©tĂ©.

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