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🍇 Une viticulture biologique, voire biodynamique - avec ou sans label BIO - et strictement sans produits de synthèse
👋 Des vendanges souvent manuelles
🧪 Pas ou peu de chimie au chai lors de la vinification
🍷 Une fermentation avec les levures indigènes (pas de levures de laboratoire)
🍾 Zéro sulfites ajoutés ou en dose minime
Depuis quand le vin nature existe-t-il ?
Le vin nature, vin naturel ou vin nat' c'est la plus ancienne des formes de vinification. Les premières traces du vin nature remontent au septième millénaire avant notre ère, dans le Caucase là où les vins étaient initialement vinifiés dans des kvevris (ou qvevris), des grandes jarres enterrées pouvant contenir jusqu'à 3 500 litres de vin. D'un point de vue historique, le vin nature c'est donc le vin originel, la Genèse du vin si on veut, un vin sans levure industrielle, un vin sans soufre, un vin sans filtration.
Mais le mouvement moderne du vin nature lui, est bien plus récent. Il apparait en France vers la fin des Trente Glorieuses, dans une période d'hyper-industrialisation de l'agriculture, et s'impose comme une réaction face au productivisme viticole. Viticulteur, chimiste et écrivain originaire du Beaujolais, on considère souvent Jules Chauvet comme le père des vins naturels. Il entreprend dès les années 1940 des recherches sur la fermentation des vins rouges et des vins blancs, et affirme qu'une manipulation minimale du vin lui permet d'exprimer au mieux son terroir. Il a formé de grands vignerons naturels du Beaujolais comme Marcel Lapierre, Jean Foillard ou Yvon Métras.
Aujourd'hui, on retrouve des vignerons naturels dans toutes les régions viticoles de France et dans de nombreux pays producteurs de vin. Néanmoins, la dénomination "vin nature" n'a pas d'existence administrative propre.
Quelle est la différence entre un vin bio, un vin biodynamique et un vin nature ?
Le vin bio, ou vin biologique, est un vin certifié par le label Agriculture Biologique, l'étiquette de la bouteille laisse alors apparaitre un logo. Par exemple le label bio AB présente un cahier des charges bien précis, concernant à la fois les méthodes culturales et la vinification naturelle. Le label bio a pour objectif de restreindre l'usage d'intrants ou de produits chimiques de synthèse.
Le vin biodynamique, ou vin en biodynamie, est un vin dont l'agriculture offre une profonde attache aux cycles naturels et notamment le calendrier lunaire. La vigne est considérée comme un organisme vivant intégré à l'écosystème qui l'entoure. Aussi, le vigneron cherche à limiter davantage les intrants ou produits chimiques de synthèse que dans un vin bio. Comme pour le bio, il existe différents labels (Demeter, Biodyvin, Vin Méthode Nature) mais certains viticulteurs évoluant en biodynamie décident de ne pas afficher de label.
Contrairement aux deux catégories précédentes, le vin nature, s'impose davantage comme une vision philosophique du vin qu'une classification normée. Il n'existe pas de définition officiel du vin nature, alors chacun est libre de l'interpréter à sa manière. Cependant, on peut en dégager certaines tendances: un vigneron nature voudra obtenir un raisin sain, équilibré et vivant afin d'élaborer des vins les plus naturels possible, sans aucun intrant. A la vigne comme au domaine, l'intervention exogène est extrêmement limitée, peu voire pas de chaptalisation, levurage, filtration ou collage. Quand on parle de vin nature, on parle bien sûr d'un vin biologique ou élevé en biodynamie mais on parle aussi et surtout d'un faible ajout de sulfites.
Est-ce que le vin nature contient des sulfites ?
Oui, le vin nature contient des sulfites, c'est indéniable. C'est purement biologique, pour se protéger face à son environnement, la vigne génère naturellement des sulfites, c'est pourquoi on peut en retrouver sur la peau des raisins. Pendant la phase de fermentation, des levures indigènes sont ajoutées dans le vin afin de transformer les sucres du raisin en alcool, ces dernières présentent des traces de dioxyde de soufre (ou sulfites, SO₂). D'un point de vue chimique, les sulfites sont générés par les levures afin de prévenir le développement de bactéries, qui peuvent être responsables de l'altération du vin.
En revanche , là où les vignerons conventionnels rajoutent jusqu'à 150mg/l de sulfites pour les vins rouges et 200mg/l pour les vins blancs, les vignerons nature s'efforcent de na pas intégrer d'additifs dans leur vin, donc pas de sulfites ajoutés. S'il n'existe pas de règle officielle, on peut s'en tenir à la charte Vin Méthode Nature qui impose un taux de SO₂ inférieur à 30mg/l. Parfois, certains vignerons nature ajoutent de très faibles quantités de sulfites lors de la mise en bouteille afin de protéger le vin de l'oxydation et autres altérations.
Alors, le vin sans soufre ça n'existe pas, mais on peut considérer que le vin nature présente bien moins de dioxyde de soufre que le vin conventionnel. C'est pourquoi on retrouve souvent la mention "contient des sulfites" sur l'étiquette des vins naturels, obligatoire d'après la réglementation européenne lorsque le vin dépasse les 10mg/l de SO₂.
Notre définition du vin nature chez Culinaries
Parce qu'il n'existe pas de définition universelle du vin nature, on vous donne la notre en 5 points !
Agriculture. Chez Culinaries on va chercher des vins issus d'une viticulture biologique (sans produits de synthèse) voire biodynamique (la vigne est considérée comme un organisme qui vit) dans un soucis de préservation de la vie du sol et de la biodiversité. Un vin nature c'est un vin qui est expressif de son terroir, sans artifice.
Vendanges. Les vendanges à la main permettent de sélectionner les raisins sains et d'éviter de les écraser de manière prématurée (cela permet d'éviter une potentielle oxydation ou fermentation non désirée), ainsi le vigneron limite les interventions au chai. Vendanger à la main c'est également préserver l'écosystème qui entoure la vigne, sans machine on obtient une démarche artisanale et respectueuse du fruit.
Vinification. Pour nous, le vin naturel repose sur une vinification naturelle sans intrants, autrement dit sans produits ajoutés pour corriger ou contrôler le vin. Par rapport à l'œnologie conventionnelle où jusqu'à plus de 60 additifs peuvent être utilisés (enzymes, tanins, colles, acides…), le vigneron naturel lui, s'efforce d'accompagner son vin et non de le fabriquer. L'observation de l'évolution du vin est clé, l'intervention apparait seulement lorsqu'elle est nécessaire. Ainsi, on obtient un vin plus vivant, parfois plus imprévisible certes mais aussi et surtout plus authentique. Le vin nature c'est le reflet du raisin, du terroir et de l'année.
Fermentation. Une étape importante pour transformer le jus de raisin en vin, c'est la fermentation. Dans le vin conventionnel, on peut souvent retrouver l'usage de levures de laboratoire pour donner à la fois un goût précis au vin (chèvrefeuille, banane, pêche, pomme…) et accélérer le processus de fermentation, parfois au risque de standardiser le goût du vin. A l'inverse, le vin naturel est fermenté uniquement à partir de levures indigènes, celles naturellement présentes sur la peau du raisin. En utilisant ces dernières, le vigneron fait donc confiance à la nature et accepte que chaque bouteille soit unique.
Pas de sulfites ajoutés. Le vigneron cherche à limiter voire supprimer ces ajouts pour trois raisons. Tout d'abord, parce que le soufre tue une partie de la flore microbienne naturelle de la grappe, éliminant alors le côté vivant du vin. Ensuite, parce que le SO₂ peut parfois masquer les arômes et donc réduire la complexité du vin. Enfin, parce qu'à hautes doses, le soufre peut provoquer des maux de têtes voire des allergies chez certains consommateurs. Alors, si l'usage d'un tel conservateur permet en effet de stabiliser le vin et éviter l'oxydation, chez Culinaries on le voit davantage comme une béquille que comme un nécessaire indispensable à la production des bouteilles.
Pourquoi consommer du vin nature ?
Que ce soit du vin rouge, du vin blanc, du vin rosé, du vin orange ou un pétillant naturel, quand on boit une belle bouteille de vin nature c'est avant tout pour le goût ! Comme évoqué précédemment, sans sulfites en excès on obtient un jus qui respire, qui gagne en profondeur, en finesse. On préserve les arômes naturels du raisin et du terroir tout en faisant ressortir la sensation de la grappe, du fruit et des richesses minérales du sol. Par ailleurs, un vin non sulfité c'est aussi moins asséchant, moins dur au palais qui laisse mieux passer l'énergie des levures et des bactéries. En bouche, on retrouve donc souvent une texture plus fluide (moins resserrée par le soufre), des tanins plus doux, une acidité plus intégrée (d'où la sensation de rondeur et d'énergie) mais aussi et surtout un goût changeant, qui exprime davantage l'identité du vigneron et du millésime.
Aussi, en soutenant une viticulture artisanale, durable et libérée de l'agrochimie, le consommateur du vin nature participe à la préservation des écosystèmes, des terroirs et des savoir-faire. Sans pesticides ni engrais chimiques et souvent en petite production artisanale, le monde du vin naturel participe de la préservation des sols et de la biodiversité (vers de terre, insectes, flore locale), de la réduction de la pollution des nappes phréatiques et du maintien des savoir-faire paysans, face à la viticulture industrielle. Consommer du vin nature c'est donc également un acte éthique et politique: soutenir un modèle agricole durable et humain.
Enfin, l'alcool est à consommer avec modération, les additifs également. Un vin sans sulfite c'est aussi un vin avec moins de maux de tête et moins d'effets indésirables. Le vin nature c'est donc un vin plus digeste et plus "propre" pour l'organisme.
Découvrez tous nos vignerons
Derrière chaque bouteille Culinaries, il y a une communauté de vignerons engagés, tous différents mais unis par les mêmes valeurs : respect du vivant, valorisation du goût, de la diversité, des terroirs. Ensemble, ils défendent une viticulture artisanale, libre et conviviale, où la nature et l’amitié sont les fondations. Face à la standardisation, ils affirment la richesse des terroirs, la diversité des cépages, et la singularité des histoires. De la terre au verre, en passant par la vigne et le chai, l’harmonie est sans faille.
Culinaries est leur relai, leur voix, et leur allié pour faire vivre un vin qui a du sens. Ces vins sont exceptionnels parce que leurs auteurs le sont : c’est pourquoi nous désirons les défendre et vous les faire connaître. Culinaries vous y donne accès, où que vous soyez.
