M & M est un vin rouge biologique et nature de Jean-Louis Pinto du domaine Es d’Aqui. Classé Vin de France, il est issu du terroir languedocien et roussillonnais, et présente un profil assez atypique du fait de son assemblage. L’assemblage est fait de mourvèdre (40 %) et de muscat d’Alexandrie (40 %) avec quelques variétés secondaires, le tout croissant sur sols argilo-calcaires.
La vendange est manuelle et traitée différemment selon le cépage : macération égrappée, macération en grappes entières, pressurage direct. Le vin est un assemblage de plusieurs macérations et pressurages. Une fois assemblé, le vin est élevé en cuve de résine.
Ce vin aromatique et légèrement tannique est fait pour la surprise. L’assemblage réalisé ne peut que donner un résultat sortant de l’ordinaire. M & M rassemble plusieurs dimensions : l’arôme, la délicatesse, le fruit, les tannins. Il est à la fois robuste et opulent. Associez-le à une belle volaille rôtie, à un carré de porc au four ou à un gibier.
Enfant de l’Ariège, Jean-Louis Pinto a choisi de rester au pays et de faire des vins qui ressemblent à leur terroir, d’où le nom Es d’Aqui (« Il est d’ici ») qu’il a donné à son domaine de négoce, situé à Moulin-Neuf, commune proche de l’Aude, entre Mirepoix et Limoux. Une région où autrefois, les vignes abondaient, jusqu’aux grosses attaques de mildiou au début du XXe siècle.
Jean-Louis achète des raisins cultivés en bio par des amis vignerons. Il surveille la nouaison, la maturation, et fait tout pour connaître le raisin avant de le vendanger. Il le vinifie chez lui selon des méthodes naturelles, pratiquant de longues macérations en grappes entières et des pressurages très doux au pressoir vertical. Il a, dit-il, « beaucoup de vignes en commun » avec son ami Anthony Tortul (La Sorga).
L’aire de collecte de Jean-Louis Pinto s’étend sur tout le Languedoc, et notamment dans l’Hérault, l’Aude et le Tarn. « Je fais des vins du Sud, dit-il. Je cherche surtout des terroirs qui donnent de la fraîcheur. » Les rouges les plus puissants sont réalisés dans cinq jarres en terre cuite, qui l’aident à contrôler l’extraction et à donner à ses vins, dit-il, « un côté très cristallin ».
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