Le vin suit son cours : c’est bon sur cuve, ce sera bon en bouteille. Note de fruit bien mûr, finale sucrée, acidité suffisante, nous presserons quand une pointe d’amer se fera sentir.
Sébastien Morin
Où ?
Beaujolais, encore et toujours ! Cette région viticole peut être considérée comme le berceau de la vague du « nature » en France, en vertu de ses méthodes ancestrales de vinification par macération carbonique, lesquelles exigent des raisins d’une pureté absolue, sans herbicide, pesticide ou aucun autre additif. Ce processus est déjà évoqué à propos de Damien Coquelet, autre vigneron beaujolais de notre cave ; citons aussi, dans la même région, Victor Blondin du domaine de la Gapette et Nicolas Chemarin. Les méthodes de Sébastien Morin, toutefois, se démarquent un peu des habitudes beaujolaises.
Sébastien, qui partage sa vie entre vigne et informatique, s’est toujours passionné pour le vin. C’est à partir de sa rencontre avec Jean-Marc Brignot, vigneron itinérant installé à Arbois après avoir travaillé en Beaujolais et en Champagne, qu’il décide de faire du vin méthode nature. Jean-Marc le forme à la viticulture et lui communique son approche non interventionniste ainsi que son habitude des longues cuvaisons. Celles-ci sont peu pratiquées en Beaujolais : c’est peut-être ce qui rend ce vigneron un peu atypique pour son appellation. En tout cas, il aime prendre son temps et accorde un soin patient et minutieux à toutes ses cuvées : longues macérations, pressurages lents et élevages prolongés.
Terroir, parcellaire et encépagement
Les vignes, soit un hectare et demi de gamay, sont à Saint-Étienne-des-Oullières, dans le sud du Beaujolais, sur les sols typiques de la région : granitiques en profondeur et sableux en surface (sables issus de la décomposition du granit). L’âge moyen des vignes est d’une quarantaine d’années.
Méthodes culturales
Le domaine est mené en agriculture biologique (certification Ecocert) et en méthode nature, sans ajout d’intrant de synthèse à la vigne. La biodynamie est pratiquée entre autres par l’application de tisanes (sureau, ortie, sauge, lavande…). Les vendanges sont manuelles.
Vinification
La démarche naturelle et non interventionniste est respectée à la vigne comme au chai, sans l’ajout d’aucun intrant, notamment de sulfites. La vendange est souvent égrappée, les macérations durent autour de trois mois et le pressurage se déroule pendant une dizaine d'heures dans un pressoir manuel vertical (« On aura le temps de boire des verres, c’est une histoire de patience, raconte Sébastien. Quatre ou cinq coups de cliquet par quart d’heure. Ça prend les trois quarts de la journée. »). La fermentation froide est pratiquée à partir de levures indigènes : l’objectif est de pousser le gamay à exprimer le maximum du terroir sans léser le fruité naturel du cépage. L’élevage est long : les rouges sont disponibles un à deux ans après le millésime. Pour les magnums, l’élevage est prolongé en dames-jeannes. Pour le pétillant naturel, dégorgé à la main et non dosé, l’élevage est de quatorze à dix-huit mois sur lattes.
Les vins
Les vins de Sébastien — tous des rouges secs à part un pèt’ nat’ de gamay, L’Entremetteuse —, font preuve de finesse, d’équilibre et d’une profondeur qui les écarte quelque peu de la typicité beaujolaise, tout en restant friands et gourmands. Le gamay, très expressif, transmet bien les informations du terroir. La cuvée Arcane offre une intéressante note fumée et épicée qui nous incite à le réserver à des mets épicés qu’on accorde rarement avec du beaujolais. Paradoxe, à la fois fruité et puissant, porte bien son nom, qui pourrait s’appliquer à toute la production de ce vigneron dont les vins nous incitent à réviser notre expérience du beaujolais.
