« Ces cailloux dans la terre, c’est du basalte, des bouts de volcan. C’est noir, dur comme du chien, ça casse tous les outils, c’est génial ! Ici, on dit qu’entre deux pierres, il y a un caillou qui pousse. »
Où ?
Saint-Sandoux est une petite commune située sur les contreforts de la chaîne des Puys, à une trentaine de kilomètres au sud de Clermont-Ferrand. Avec Aurélien Lefort et Patrick Bouju, Frédéric Gounan fait partie des vignerons qui font renaître, sous le signe du vin nature, la viticulture auvergnate dans la ceinture de vignes du Puy-de-Dôme, cette ancienne zone de polyculture vivrière, viticole et fruitière qui borde les volcans du nord au sud, de Riom à Boudes. Le vignoble de l’Arbre blanc semble tenir son nom d’un grand arbre planté au cœur des vignes ; en réalité cette dénomination est inscrite au cadastre depuis fort longtemps.
Frédéric est issu d’une famille de paysans présente à Saint-Sandoux depuis au moins la Révolution française. Ex-mécanicien, créateur de prototypes pour la marque française de motos Voxan (dont le siège était à Issoire), il refuse de s’intégrer au monde industriel et se tourne vers le vin. Avec sa compagne Caroline, il veut travailler en harmonie avec la nature et tirer parti des magnifiques terroirs de son village natal, sans faire « pisser la vigne » comme autrefois : il constate que tout ce qui sort de cette terre possède des qualités gustatives exceptionnelles.
Frédéric passe un brevet professionnel responsable d’exploitation agricole (BPREA). En 1999, il reprend des parcelles de gamay d’Auvergne, plante d’autres cépages et, en parallèle, fait son apprentissage chez Emmanuel Giboulot en Bourgogne. Ses premiers résultats l’encouragent à continuer. Ses cuvées de pinot noir, de sauvignon et de pinot gris comptent parmi les plus savoureuses et les plus recherchées d’Auvergne.
Terroir et sols
Nous sommes sur la chaîne des Puys, terre de laves et de basalte. Les pinots noirs croissent sur une terre noire basaltique, les sauvignons et les pinots gris reposent sur des sols blancs argilo-calcaires granités de basalte. Parfois, de grosses pierres remontent et endommagent les outils.
Parcellaire et encépagement
Petit domaine sur le puy de Saint-Sandoux (1,6 ha), composé de 1,10 ha de pinot noir et 1/2 ha de cépages blancs, pinot gris et sauvignon. Frédéric a commencé par travailler des gamays d’Auvergne préexistants, mais n’a pas pu garder longtemps ces vignes trop basses.
Méthodes culturales
Outre les pratiques biologiques et biodynamiques, Frédéric est adepte de la photosynthèse, solution au climat rude et contrasté. Il pratique un palissage en lyre qui expose l’appareil foliaire à la lumière et à l’air, ce qui l’aide à fabriquer le sucre qui sera transmis au raisin : garantie de fruits bien mûrs à la vendange. il travaille les sols en biodynamie, notamment à la bouse de corne, les travaille et les paille. La vie des sols est pour lui d’une extrême importance.
Toujours mécanicien dans l’âme, Frédéric fabrique ses outils et bricole ses tracteurs selon ses besoins.
Vinification
Tous les vins sont travaillés en macération et sans soufre ajouté, ni à la mise en bouteille ni en traitement des barriques. L’assemblage se fait en goûtant les barriques : la meilleure sert de base à l’assemblage. C’est le principe de sa cuvée rouge Grandes Orgues, assemblée en premier avant la cuvée Petites Orgues. Pour les blancs, pressurage direct des sauvignons à la presse verticale, auquel il ajoute les pinots gris égrappés. En fin de fermentation, la cuve est fermée et macérée six mois, puis élevée une année en barriques.
Les vins
La minéralité, pour Frédéric Gounan, n’est pas un concept nébuleux mais une réalité tangible : la biodynamie favorise la minéralité par symbiose entre le sol et la plante. Les sols inertes de la viticulture conventionnelle sont, selon lui, incapables de la transmettre. Ses pinots noirs expriment la profondeur et la puissance des sols basaltiques et des fruits rouges très purs. Les blancs sont atypiques, élégants, complexes, avec parfois des notes de coing et de rhubarbe. Frédéric fait confiance à ses vins : il a remarqué que, même lorsque ceux-ci passaient par des périodes difficiles, voire inquiétantes, ils se remettaient d’aplomb tout seuls. C’est la définition même des vins vivants.
