Producer: Eric Bordelet

On dit souvent que le cidre est un breuvage de tradition, mais dans les mains d’Éric Bordelet, il devient une quête, presque une revendication. Ancien sommelier de prestige, passé par les tables les plus étoilées de France dont L’Arpège à Paris, Éric Bordelet a troqué le verre pour l'arbre en 1992, en reprenant le domaine familial d’Hauteville, à Charchigné, aux confins de la Normandie et de la Mayenne. Armé d’une formation en œnologie à Beaune et d’une passion intacte pour les grands vins, il s’est donné pour mission de faire du cidre un produit de terroir noble, digne des plus belles tables.

Porté par un profond respect de son territoire, il revendique haut et fort l'identité du Maine, souvent oubliée au profit de ses voisines. Cidres, poirés, cormés et même Calvados : chaque cuvée est le fruit d’une réflexion, d’une exigence et d’un regard singulier sur la richesse historique et géologique de la région. Et avec le cormé, cet alcool rare issu de cormes, il réhabilite une boisson presque oubliée, symbole de son engagement pour une culture paysanne ancrée.

Terroir, parcellaire et encépagement

Le Domaine d’Hauteville repose sur les schistes et granits anciens du massif armoricain, appelés localement "argelette". Ces sols pauvres, exigeants, confèrent aux vergers une minéralité subtile, qui signe chaque bouteille. Sur 23 hectares, plus de 30 variétés de pommes, 20 de poires et une dizaine de cormes cohabitent. Ces plantations, engagées dès les années 1990, offrent une biodiversité remarquable, base essentielle d'une production vivante et nuancée. Le château d’Hauteville, en ruine mais majestueux, surplombe les vergers et abrite aujourd’hui cuverie, cave et maison familiale. Un lieu où le passé dialogue avec le présent.

Méthodes culturales

Convaincu que le bon fruit fait le bon cidre, Éric Bordelet cultive ses vergers en biodynamie pour les sols, avec un label bio pour les arbres. Il suit le rythme des saisons, les cycles lunaires, et veille à la santé de ses terres sans jamais les brusquer. La récolte, uniquement manuelle, s’étale de septembre à décembre pour permettre une cueillette à maturité optimale. Ce soin porté à chaque fruit, ce dialogue permanent avec la nature, sont au cœur de sa philosophie : travailler avec le vivant, jamais contre lui.

Vinification

Une fois récoltés, les fruits sont broyés grossièrement, avant une phase de macération plus ou moins longue selon la cuvée et le millésime. Le pressurage, tout en douceur, se fait sur une presse à bande, pour ne pas brusquer la matière. Les fermentations sont naturelles, portées par les levures indigènes. Aucune adjonction : la prise de mousse se fait en bouteille, avec le sucre naturellement présent dans le fruit. Du doux au brut, les cuvées varient selon la durée de fermentation. Après mise en bouteille entre janvier et avril, les flacons patientent dans les caves du château, avant de partir à la conquête des palais du monde entier.

Dégustation & accords

Les cidres et poirés d’Éric Bordelet ne se boivent pas, ils se découvrent. Leur finesse, leur équilibre, leur énergie les rapprochent des grands vins blancs, avec lesquels ils partagent le même souci d’élégance et de tension. Chaque fruit raconte son histoire, chaque millésime une saison. Servis dans un verre à vin et non dans une bolée, comme aime à le rappeler Éric, ils accompagnent aussi bien un plat de poisson iodé qu’un fromage affuté, une viande blanche, ou une tarte rustique. Exportés jusqu’au Japon ou au Chili, ils séduisent les amateurs de sincérité, de finesse, et de vins... sans raisins.