Soufre dans les vins bio : vrai ou faux ?

Lorsque l’on parle de vin biologique, on pense à la préservation de l'environnement et au respect du corps humain, mais le vin biologique c'est également un vin avec un taux de soufre plus faible. Pour certains un vin biologique ne contient pas de soufre, pour d’autres les sulfites sont forcément mauvais pour la santé, et il y a ceux qui cherchent absolument un vin sans sulfites ajoutés. Il faut savoir que le soufre a toujours fait partie intégrante du monde du vin. Historiquement, il était utilisé pour stabiliser les vins, éviter l’oxydation et prévenir les défauts microbiologiques, aujourd'hui il est toujours un outil essentiel pour la majorité des vignerons, y compris ceux qui travaillent en bio. Pourtant, la réglementation biologique encadre strictement son usage, ce qui entraîne forcément des pratiques différentes de celles du vin conventionnel.

Le vin biologique contient-il du soufre ?

Contrairement à ce qui peut être entendu un peu partout, oui, un vin bio contient du soufre. C'est indéniable, on retrouve naturellement du SO₂ sur la peau des raisins (qui en sécrètent afin de se protéger des éléments hostiles de leur environnement) et dans la cave, et c'est le cas pour tous les vins. En revanche, là où le bio se différencie du vin conventionnel, c'est la plus faible dose de SO₂ ajouté dans le vin, en plus donc des sulfites naturellement présents. La législation européenne de 2012 fixe des limites plus strictes pour les vins bio, avec une présence de SO₂ ne devant pas excéder 150mg/L pour les vins blancs (versus 200mg/L en conventionnel) et 100mg/L pour les vins rouges (versus 150mg/L en conventionnel).

Mais un vin sans soufre ajouté demeure extrêmement rare car le SO₂ permet de prévenir l'oxydation, protéger le vin des bactéries et des levures indésirables, améliorer la conservation et stabiliser les arômes dans le temps. Et même si certains vignerons parviennent à produire des vins sans aucun sulfite ajouté, cette pratique demande une hygiène irréprochable, une maîtrise parfaite de la vinification et un certain type de terroir. C’est pourquoi la majorité des domaines bio utilisent encore du SO₂, chez Culinaries nous notre cahier des charges est plus strict que le bio, nous faisons la promotion du sans soufre ajouté, c'est ce qu'on appelle le vin nature !

Quelle est la différence entre le soufre et les sulfites?

Soufre et sulfites sont souvent confondus par abus de langage, mais il existe une nuance importante.

Le soufre (S) est un élément chimique naturel présent dans la nature tandis que les sulfites (SO₂) sont un composé dérivé du soufre, utilisé en vinification pour ses propriétés antioxydantes et antiseptiques. Tous les vins contiennent des sulfites naturellement produits lors de la fermentation alcoolique (et sur la peau des raisins) et une très grande majorité des vins (mais donc pas tous les vins) contiennent des sulfites ajoutés par le vigneron pour protéger le vin.

Il est donc impossible d’obtenir un vin totalement sans SO₂ au sens strict, car la fermentation produit naturellement des traces de dioxyde de soufre. En revanche, il est possible d’avoir des vins sans sulfites ajoutés, ce qui est déjà très différent. Aussi, beaucoup de consommateurs pensent que le soufre est un produit chimique extérieur au vin alors qu'en réalité il s’agit d’un composé très courant, présent dans de nombreux aliments (fruits secs, pain industriel, charcuterie, vinaigre, jus de fruits…).

Pourquoi il y a t il généralement plus de souffre dans le vin blanc?

Le vin blanc contient effectivement plus de SO₂ que le vin rouge dans la grande majorité des cas, qu’il soit bio ou non, c'est d'ailleurs pour cela que la réglementation du taux de sulfite est plus souple pour les blancs que pour les rouges.

Contrairement au vin rouge qui est naturellement protégé par les tannins (ils jouent un rôle antioxydant naturel), le blanc (qui contient peu ou pas de tannins) est beaucoup plus fragile et nécessite donc davantage de protection, qui passe par l'ajout de dioxyde de soufre. Sans un minimum de sulfites, un vin blanc peut rapidement brunir, perdre en fraîcheur ou développer des arômes d’oxydation.

Aussi, les blancs sont souvent vinifiés en réduction (à l'abri de l'oxygène), or plus un vin est protégé de l’oxygène, plus il faut de sulfites pour maintenir cette protection dans la durée.

Le profil aromatique du blanc est également plus délicat, avec des arômes floraux, des agrumes, des notes de fruits blancs et de la minéralité. Ces arômes qui sont très fins sont sensibles à l'altération, ajouter du dioxyde de soufre permet donc de mieux les préserver.

Enfin, le dioxyde de soufre a une valeur esthétique, il permet d'obtenir un vin "propre" visuellement car un blanc légèrement troublé, oxydé ou instable, même si naturel, risque d'être mal perçu par un consommateur non avisé. Pour répondre aux attentes du plus grand nombre de consommateur, beaucoup de vignerons maintiennent une légère protection sulfurée.

Quels sont les effets secondaires des sulfites dans le vin ?

Les sulfites ne posent pas de problème majeur en général, mais certaines peuvent y être sensibles. C’est pour cette raison que l’étiquette doit obligatoirement porter la mention “contient des sulfites” dès 10 mg/l.

Parmi les effets secondaires possibles on retrouve les maux de tête ou migraines (c’est le symptôme le plus souvent cité, certaines personnes intolérantes ou asthmatiques peuvent réagir plus fortement), les rougeurs, démangeaisons ou inconfort (contact des sulfites avec certaines parties de notre corps, même si elles sont rares, il existe certains cas de réactions allergiques), les sensations de fatigue après consommation (cas d'inconfort avec des vins très sulfités), les problèmes digestifs.

Si on cherche un vin sans sulfites, ou sans souffre, il faut se pencher vers le vin nature ! Pourquoi?

Les vins nature sont des vins travaillés sans aucun ajout de sulfites, ou alors en microdose au moment de la mise en bouteille.

Le vin nature n’a pas de certification européenne, mais il suit des règles reconnues par les syndicats du vin naturel, comme la charte élaborée par Vin Méthode Nature. Le vin nature c'est un vin qui proscrit la chimie dans les vignes, les levures chimiques ou transformées (seules les levures indigènes sont autorisées), la filtration agressive, les intrants œnologiques et une limite de sulfites ajoutés à 30mg/L pour les blancs comme pour les rouges.

Sans SO₂, le jus fermente librement ce qui permet d'obtenir des arômes plus sauvages, une texture plus vivante et des vins plus changeants, on a donc une vinification la plus proche possible du raisin. Parallèlement, on observe une demande croissante de consommateurs en quête de vins digestes, sans additifs, vivants et authentiques.

Les vins nature ne sont plus réservés qu'aux bars à vin branchés, ils se démocratisent, et de plus en plus de vignerons travaillent sans soufre ajouté tout en proposant des vins parfaitement stables et accessibles.