Le vignoble de Bordeaux est encore peu célébré dans le monde du vin nature, et c’est dommage : le plus grand vignoble AOC de France (regroupant toutes les appellations de la Gironde) brille par sa diversité et la qualité de ses terroirs. Il produit de merveilleux vins biologiques et nature comme toute autre région viticole.
Le vignoble bordelais compte 57 appellations réparties entre 7 régions principales situées de part et d’autre de la Garonne et de son estuaire, la Gironde. Ces régions sont, rive gauche et du nord au sud : Médoc, Graves, Sauternes-Barsac ; et rive droite, l’ensemble de la rive droite Nord (Côtes de Bordeaux, Blaye-Côtes-de-Bordeaux, Côtes-de-Bourg, Fronsac, Canon-Fronsac…), Pomerol, le Saint-Émilionnais avec ses satellites (Montagne-Saint-Émilion, Côtes-de-Castillon, etc.) et l’Entre-Deux-Mers. On connaît surtout les vins rouges de Bordeaux, célébrés pour leurs grands crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) ou plus tard (Saint-Émilion, Graves). Cependant, les vins blancs peuvent être prestigieux, en particulier les vins liquoreux (Sauternes, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont…). Le Médoc inclut de grandes appellations telles que l’AOC Saint-Julien, l’AOC Pauillac, l’AOC Margaux, l’AOC Saint-Estèphe… Dans les Graves, l’appellation Pessac-Léognan est pratiquement incluse dans le tissu urbain bordelais.
L’assemblage est un savoir-faire que Bordeaux a apporté au monde du vin. Les vins monocépages y sont rares et les assemblages bordelais produisent des vins superbes, fins et profonds, à travers de grands millésimes restés célèbres. L’extraction des tannins est maîtrisée par un contrôle adroit de la macération. Les rouges sont tanniques, à base des cépages cabernet sauvignon, merlot et cabernet franc, le premier dominant rive gauche et les deux autres rive droite. Ces vins rouges sont appréciés pour leurs notes de fruits noirs et de fruits rouges, leur profil épicé, leur élégance et leurs grandes qualités de garde qui n’interdisent pas de boire des millésimes jeunes.
Les vins blancs sont surtout réalisés en Entre-Deux-Mers et en Graves, reposant principalement sur les cépages sauvignon et sémillon avec un peu de muscadelle. Les vlns blancs liquoreux de Sauternes et de Barsac, à base des mêmes cépages, comportent des crus mondialement célèbres tels que château-d’yquem ou château-climens. Les sauternes-barsac vont avec pratiquement tout, pas seulement avec le foie gras. Autrefois, on les emportait à la chasse pour en accompagner des charcuteries et des salaisons.
Les vins rouges sont la catégorie la plus courante. Ils peuvent être réalisés en Médoc (appellations Haut-Médoc, Médoc, Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe), dans les Graves (avec l’appellation Pessac-Léognan), sur la rive droite (Saint-Émilion, Puisseguin Saint-Émilion, Montagne Saint-Émilion, Côtes-de-Castillon, Pomerol, Lalande-de-Pomerol, Côtes-de-Bourg, Blaye-Côtes-de-Bordeaux, etc.), ainsi que les appellations Bordeaux et Bordeaux Supérieur qui peuvent provenir de toute la région.
Les vins blancs secs sont nombreux dans l’Entre-Deux-Mers (région qui tire son nom de sa situation entre la Garonne et la Dordogne), dans le Sauternais et dans les Graves. Une AOP Médoc blanc est en cours de création. Si le sauvignon domine, ils sont frais et légèrement fumés, et le sémillon leur donne fruité et richesse.
Les vins moelleux et liquoreux sont toujours blancs, provenant des appellations Sauternes, Sauternes-Barsac (ou simplement Barsac), Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont et Cadillac.
Les vins effervescents sont regroupés sous l’appellation Crémant de Bordeaux quand il ne s’agit pas de pétillants naturels.
Les vins rosés peuvent être pâles, mais ils sont le plus souvent d’un rose soutenu et sont alors appelés « clairets », un type de vin très ancien qui est né à Bordeaux. Avant que le bordeaux rouge de garde, sombre et tannique, ne fût inventé au XVIIe siècle (quand décida de planter la vigne sur des croupes graveleuses et non en bordure de cours d’eau), ce clairet était le seul vin rouge produit à Bordeaux. Depuis, le clairet est plutôt assimilé à un rosé.
Les vins rouges de Bordeaux s’accordent traditionnellement avec les viandes rouges (entrecôte bordelaise avec des échalotes et une sauce au vin ; gigot d’agneau de Pauillac…), les charcuteries, les salaisons, certains plats mijotés au vin (et même des poissons comme la lamproie à la bordelaise, cuite dans une sauce au vin rouge avec des poireaux) et les plats traditionnels en longue cuisson. Plus un millésime est ancien, plus il appelle les viandes rouges. Des millésimes plus jeunes peuvent s’accorder avec une plus grande variété de plats.
Un bordeaux rouge ne doit pas être dégusté trop frais, mais il ne doit pas être tiède non plus : entre 12 et 14 °C, c’est l’idéal. Plus il est âgé, plus sa température de dégustation augmente. Il nécessite un grand verre bombé à pied, dit « verre à bordeaux », qu’il vaut mieux choisir assez grand pour mieux exprimer les arômes. Il est important de ne pas toucher la panse du verre avec les doigts mais de toujours tenir celui-ci par le pied. On peut se dispenser de faire tourner le vin dans le verre, mais cela facilite aussi la perception aromatique. Un bon bordeaux se boit à petites gorgées, sans précipitation, en le savourant.
