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Cidre Fermier 2017,
Florian Bourrienne
Florian Bourrienne fait des cidres de garde, destinés à évoluer au fil des années, et cela le différencie de la plupart des autres producteurs. Son verger est en plein Calvados, dans le pays d’Auge, mais hors AOC afin de préserver la liberté et la singularité de ses cidres. On peut parler, sans hésitation, de cidre nature, car le cidriculteur va au-delà du bio pour respecter la méthode d’élaboration traditionnelle, délicate, patiente et exigeant un énorme travail. De son verger de quinze hectares plantés en haute tige, il obtient des cidres de garde, excellents à boire dans leur jeunesse mais somptueux au bout de plusieurs années. L’assemblage est soigneusement dosé selon les caractéristiques de chaque millésime. La production des fruits est entièrement bio et les processus de fermentation — il y en a deux pour le cidre de tradition — sont lents et patients, afin que le cidre se fasse dans le bon sens, à partir des levures naturelles. Celles-ci sont conservées dans le cidre grâce à une filtration légère qui respecte tous les éléments vivants capables de polir le goût et les arômes, mais aussi faciliter la prise de mousse, qui doit être juste : ni trop forte ni trop faible. C’est difficile à gérer, mais le résultat en vaut largement la peine. Ce sont des cidres maîtrisés, éminemment délicieux, marqués par une douceur et une rondeur de pomme extraordinaires. Avec le temps, ils acquièrent des notes d’acidité et d’astringence qui renforcent avec grâce leur belle palette aromatique. Ce sont des cidres de goût et de plaisir, aussi délicieux à table qu’à l’apéritif.
Évidemment plus évolué que le 2018, ce millésime 2017 présente une acidité plus soutenue dans un ensemble encore très empreint de douceur. Rond, épanoui, légèrement astringent, il touche à l’âge adulte et vous pouvez le boire d’ores et déjà ou le faire attendre entre trois et cinq ans. Le goût de pomme est sublimé avec une remarquable fraîcheur. Un cidre solaire qui met de bonne humeur.
Cidre Fermier 2020,
Florian Bourrienne
Ce cidre fermier millésime 2020 de Florian Bourrienne porte encore la douceur de sa jeunesse, mais il est tout à fait mûr pour être bu. Il offre en effet des notes déjà amples, évoluées, rondement fruitées, qui sont la marque distinctive de ce producteur. Vous pouvez le faire attendre encore au moins quatre ou cinq ans, il acquerra progressivement des notes plus aérées, plus amples encore et plus végétales évoquant le foin, les fleurs et la prairie, ainsi que des saveurs de pomme mûre confite qu’on aime à retrouver dans les cidres fermiers de Florian. La bulle est douce et fine, la palette aromatique demande à se déployer, et d’ailleurs, à ce propos, nous vous conseillons de carafer ce cidre. Ses compagnons fidèles seront les fruits de mer frais, fumés ou séchés, cuisinés, ainsi que les charcuteries cuites à l’ancienne et les galettes de sarrasin.
Pour en savoir plus
Ce qui différencie principalement Florian Bourrienne des autres producteurs de cidre, c’est qu’il réalise des cidres de garde, destinés à évoluer au fil des années. Son verger est en plein Calvados, dans le pays d’Auge, mais hors AOC afin de préserver la liberté et la singularité de ses cidres. On peut parler, sans hésitation, de cidre nature, car le cidriculteur va au-delà du bio pour respecter la méthode d’élaboration traditionnelle, délicate, patiente et exigeant un énorme travail. De son verger de quinze hectares planté en haute tige, il obtient des cidres de garde, excellents à boire dans leur jeunesse mais somptueux au bout de plusieurs années. L’assemblage est soigneusement dosé selon les caractéristiques de chaque millésime. La production des fruits est entièrement bio et les processus de fermentation — il y en a deux pour le cidre de tradition — sont lents et patients, afin que le cidre se fasse dans le bons sens, à partir des levures naturelles. Celles-ci sont conservées dans le cidre grâce à une filtration légère qui respecte tous les éléments vivants capables de polir le goût et les arômes, mais aussi faciliter la prise de mousse, qui doit être juste : ni trop forte ni trop faible. C’est difficile à gérer, mais le résultat en vaut largement la peine. Ce sont des cidres maîtrisés, éminemment délicieux, marqués par une douceur et une rondeur de pomme extraordinaires. Avec le temps, ils acquièrent des notes d’acidité et d’astringence qui renforcent avec grâce leur belle palette aromatique. Des cidres de goût et de plaisir, aussi délicieux à table qu’à l’apéritif.
Où ?
Le verger de Florian Bourrienne est situé à Montviette, à côté de Livarot. Bien que ce verger soit en plein pays d’Auge, son cidre n’a pas l’AOC : Florian veut être libre, il fuit l’uniformité, et le cahier des charges de l’AOC est trop restrictif pour lui : chaque verger donne un goût différent.
Terroir, parcellaire et variétés
Le verger de quinze hectares, entièrement bio, a été planté des mains de Florian et de sa famille en 1995. Les sols, siliceux-argileux, bénéficient d’une excellente exposition sud-est. Le verger se compose de parcelles délimitées dont chacune est plantée d’un mélange de variétés et peut produire un cidre particulier. L’ensemble des pommes se catégorise en trois goûts, que l’on dose pour la composition du cidre : pommes douces, amères ou acides.
Fabrication
L’élaboration d’un cidre est un travail complexe. Il exige une fine observation des conditions de chaque millésime afin de réaliser le bon assemblage. Florian ne cherche pas à obtenir une stricte constance de goût chaque année, mais il fait des cuvées : chaque cidre est unique. L’assemblage dépend de l’alternance des fruits et des variétés. Selon les années, certaines produisent peu, d’autres davantage, et cela complique encore le jeu : année sèche ou année humide, pommes plus ou moins douces… On assemblera donc différentes proportions de chaque variété d’une année sur l’autre afin d’obtenir le goût désiré.
La saveur dépend aussi des conditions de fermentation. Lors des années difficiles, par exemple, le ramassage des pommes peut tarder un peu. Une fois le jus pressé se déroule une première fermentation, appelée défécation, suivie d’une seconde en cuve, au cours de laquelle le taux de sucre baisse et le cidre se fait tranquillement. Les fermentations sont extrêmement lentes et patientes quand on désire faire du cidre de garde, et si elles s’activent trop, Florian peut les bloquer temporairement. Certaines mises en bouteilles se font parfois jusqu’en mai ou juin.
La notion de fermentation naturelle est extrêmement importante dans l’élaboration d’un cidre de garde. Quand le cidre arrive à la densité voulue, certains producteurs effectuent une filtration très serrée qui supprime les levures natives, et ils rajoutent à la mise en bouteille juste assez de levures pour obtenir une prise de mousse. En d’autres termes, ils changent la nature des levures. Pour le cidre industriel, on pasteurise et on obtient la prise de mousse avec du CO2. Florian, au contraire de tout cela, fait une filtration très légère afin de laisser un peu de dépôt : ce sont les levures originelles. Il obtient ainsi une prise de mousse naturelle, ce qui devient rare en cidriculture. Le travail avec levures indigènes est difficile à gérer, d’autant plus que la fermentation se fait à température ambiante (Florian parle d’« angoisse de la prise de mousse »), mais le résultat en vaut largement la peine. On peut parler de « cidre nature » sans hésitation.
Les cidres
Les méthodes de production de Florian, très liées à la nature de chaque millésime, donnent des cidres bien individualisés d’une année sur l’autre. C’est un travail titanesque et sans concession : si la cuvée ne convient pas à Florian, il la retire. L’objectif est de faire un cidre « qui va dans le bon sens ». Cette exigence envers un produit qui reste naturel et vivant va à l’encontre des moyens modernes, lesquels suppriment peu à peu ce qui fait la singularité du cidre. Contrairement à la plupart des producteurs qui écoulent dans l’année la production de chaque millésime, Florian Bourrienne fait des cidres de garde, qui présentent durant leur jeunesse un bel équilibre sucré pour se développer de la bonne façon des années plus tard. Ils ont donc un profil très doux, très rond, avec une belle saveur de pomme confite et des notes acides et astringentes qui s’accentuent avec le temps. Cette sucrosité paraît importante à ceux qui sont habitués au cidre mainstream, mais il faut considérer que l’on est sur un chemin, en route pour quelque part. Il est important de mieux faire connaître le cidre de garde et d'accepter la patience qu’il exige, comme un grand vin.
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