« La biodynamie est une science unique, propre à celui qui l’exerce. Tout s’inscrit dans l’intuition du moment. C’est une part d’infini qui se dévoile au vigneron attentif. »
Adeline Houillon et Renaud Bruyère
Où ?
Le petit village de Pupillin touche le territoire d’Arbois et se trouve inclus dans l’appellation viticole arboisienne, mais il tient fermement à ses particularités. À Pupillin, le cépage local qui, ailleurs dans le Jura, se nomme poulsard prend le nom de ploussard ; c’est comme ça. Pupillin est même considéré comme la capitale de ce cépage. Et si vous voulez leur rendre visite, Renaud Bruyère et Adeline Houillon habitent rue du Ploussard. Qu’on ne s’étonne pas qu’il y en ait dans leurs vins. Il y a aussi, naturellement, du trousseau, du savagnin et du chardonnay.
Si nul n’est censé ignorer la Loire (selon un proverbe récent que l’on peut lire sur des t-shirts dans les festivals de vins alternatifs), il faut expliquer pourquoi le Jura joue un rôle si important dans le mouvement des vins naturels : ces derniers y sont faits depuis des siècles sans interruption, car le vin jaune de cépage savagnin, élevé sans ouillage avec oxydation ménagée, exclut l’usage de sulfites. C’est une des raisons pour lesquelles le Jura se situe au premier plan de la vague du « nature » avec des domaines comme celui de La Tournelle, le château d’Arlay, des vignerons tels que Jean-François Ganevat, Philippe Bornard, Alice Bouvot du domaine de l’Octavin, et le patriarche, le monstre sacré, Pierre Overnoy. Chez qui, justement, Adeline a travaillé avant de s’installer avec Renaud, qui, lui, a fait ses classes au domaine Tissot, à Arbois. Le frère d’Adeline, Emmanuel, a repris récemment le domaine Overnoy.
Dotés de ce CV plus qu’honorable, ils créent leur exploitation en 2011 : 75 ares de vignes qui, d’arpent en arpent, au fil de années, finissent par atteindre les cinq hectares. Peu de surface, mais des bouteilles que l’on s’arrache, certaines partant aux enchères à des prix astronomiques. C’est le couronnement d’un travail biodynamique inspiré, d’une viticulture sensible, d’une vinification experte, mais par-dessus tout d’une confiance indéfectible en leur engagement pour le vin naturel : « Nous avons foi en notre population de levures, disent-ils, et voulons un vin vivant. » Leur objectif est de « trouver l’équilibre entre le terroir, le cépage et l’année ».
Terroir, parcellaire et encépagement
Cinq hectares, donc, sur Arbois, Pupillin et Montigny-les-Arsures. L’encépagement est typiquement jurassien ; Renaud ne croit pas au pinot noir dans le Jura. Les cépages blancs, savagnin et chardonnay, croissent sur des sols argilo-calcaires où ils acquièrent ampleur et fraîcheur. Les cépages rouges sont à Pupillin où ils bénéficient de sols riches en argiles du Trias (première période du Mésozoïque ou ère secondaire) et du Lias (début du Jurassique succédant au Trias supérieur), conditions minérales qui accentuent leurs caractères respectifs : notes animales pour le trousseau, fruité rouge gourmand pour le ploussard.
Méthodes culturales
Le domaine entier est cultivé en bio (non certifié) et en biodynamie. Les vendanges sont entièrement manuelles.
Vinification
La cave de vinification se trouve au sous-sol de leur maison et est équipée de cuves anciennes. Renaud et Adeline vinifient de façon naturelle sans aucun intrant, des vendanges à la mise en bouteille. Les raisins sont égrappés à l’aide d’un crible, puis subissent une macération semicarbonique avant une longue fermentation en vieux fûts au moyen de levures indigènes. Aucun intrant, soufre ou autre, n’est ajouté ; aucune filtration, aucun collage ne sont pratiqués. Les macérations pelliculaires se déroulent, pour les rouges, entre un et deux mois, et les élevages sont en moyenne de douze mois en barriques. Les blancs sont ouillés, c’est-à-dire élevés dans des barriques non obturées avec ajout régulier de vin pour préserver la fraîcheur.
Les vins
Les vins d’Adeline et Renaud sont des stars : quand on a l’occasion de mettre la main sur une de leurs bouteilles, il faut en profiter sans hésitation. Ce sont des trésors rares et recherchés, aussi bien les rouges fluides, sanguins et dotés de cette gourmandise fruitée qui caractérise le Jura (arbois-pupillin rouge, arbois-ploussard), que les blancs amples, minéraux et gras, dont l’ouillage limite la note oxydative et conserve la fraîcheur (arbois blanc la croix-rouge, arbois blanc savagnin élevé trois ans). Les notes de fruits blancs ou d’agrumes, selon la cuvée, le disputent à une acidité croquante et à une salinité émanant du terroir.
