Mes filles ! Je dis que ce sont mes filles, ces vignes… et que ce chai, c’est comme la maternité.
Julien Guillon
Où ?
En Valais, dont la zone viticole s’étend en ligne continue le long de la vallée du Rhône en amont du lac Léman, touchant presque le massif du Simplon à l’est : pentes raides, soleil, forte chaleur estivale et froid cinglant hivernal, contrastes climatiques, microclimats, terroirs et une cinquantaine de cépages, dont le fameux chasselas et beaucoup d’autochtones. Plus qu’il n’en faut pour obtenir de grands vins. Mais ces grands vins, peu les goûtent en dehors de l’Helvétie. Ils brillent en toute discrétion : le monde ne sait pas encore assez que la Suisse est un grand pays viticole. Perché, mais d’importance considérable.
À Ayent et à Fully, comme ailleurs dans le canton, la vigne s’accroche à un sol abrupt. C’est dans ces deux communes que se répartissent les cinq hectares de Julien Guillon. Ce Genevois d’origine a le vin dans le sang depuis tout petit : à cinq ans, il aidait déjà son frère à vendanger à Gevrey, en Bourgogne. Il commence son parcours à l’école viticole de Beaune, puis chez Gilles Bogaerts, un caviste de Carouge qui l’initie aux vins naturels. Plus tard, dans le Valais, il exerce brièvement l’activité de caviste, mais c’est surtout la vigne qui l’attire. Après s’être initié pendant un an aux bases de la viticulture biodynamique et naturelle, il produit en 2016 sa première cuvée à partir de ses propres vignes en fermage. En 2017, le domaine Julien Guillon est né.
L’intensité, la passion que Julien consacre à ses vignes, à ses vins, sont peu communes. De même les soins biodynamiques inspirés et quasi chamaniques qu’il leur applique. Pour favoriser l’énergie positive, il enterre des cristaux de quartz rose aux angles de son vignoble. Et quand il a besoin de clarifier et de concentrer son esprit, il va dormir à même le sol de ses parcelles. L’âme de la vigne et celle de Julien ne font qu’un. La vie qu’il extrait de ses raisins se retrouve intacte dans ses bouteilles.
Terroir, parcellaire et encépagement
Le domaine totalise actuellement cinq hectares (4 hectares et demi plus un demi-hectare de forêt) sur les hauteurs d’Ayent et de Fully, et il devrait s’agrandir dans un avenir proche. Il comprend deux sites : à Buitonnaz, sur la commune de Fully, entre 800 et 900 mètres d’altitude, avec des vignes plantées en 2006 sur des sols de gneiss et de granit ; et à Ayent, principalement des vieilles vignes plantées au début des années 40, les plus jeunes ayant été plantées en 1997, le tout sur des sols riches en schistes et en micaschistes. L’encépagement — seize cépages en tout —, reflète la belle diversité de l’ampélographie suisse : amigne, chasselas, gamaret, petite arvine, pinot noir, etc., ainsi que sylvaner, syrah, chardonnay, merlot, et bien d’autres.
Méthodes culturales
Certifié Demeter (bio et biodynamie), le domaine de Julien Guillon est travaillé par… Julien Guillon, seul sur le vignoble à 90 %, malgré des pentes à 35 degrés en moyenne. Un travail herculéen : rarement un domaine viticole aura autant mérité de porter le nom de son vigneron. Ses vignes sont soignées comme des organismes vivants, complexes et interconnectés. Cela exige une attention concentrée et un soin minutieux pour préserver la microbiologie des sols. Le travail est entièrement naturel et biodynamique, sans chimie, et bien entendu manuel, la mécanisation étant impossible sur des pentes si escarpées. La lutte contre l’oïdium se fait à l’aide de soufre-fleur (soufre naturel volcanique).
Vinification
Les vins sont travaillés en monocépage et, quand c’est possible, en parcellaire. Julien est attentif aux variations de chaque millésime : à la vigne comme au chai, ses cuvées sont ciselées comme des œuvres d’art, sans l’emploi de la moindre substance chimique. Julien s’adapte aux conditions du moment : de là le caractère mouvant, multiforme de ses précieuses cuvées. Macération en grappes entières, semi-carbonique, pressurage … Tout dépendra de ce que le vigneron aura perçu des exigences de l’instant. Ce qui n’empêche nullement les vins de Julien de susciter invariablement l’enthousiasme dans les dégustations.
Les vins
« Ce que Mozart est à la musique, Julien Guillon est aux vins du Valais : il compose des breuvages expressifs et mélodiques, des symphonies de chaque note trouvée dans ses vignes des Alpes », écrit Edward sur le blog The WineStache. Le travail de Julien, tout en conscience et en écoute de la nature, est destiné à maintenir une communication intime avec le végétal. Il en résulte des vins de montagne limpides et vibrants, bourrés d’énergie et dotés d’un supplément d’âme.
